25年做好一张饼
谈到吉安的美食糕点,不由得要提到薄酥饼。作为老吉安人,那种独特的酥香,便是舌尖上最美丽的“乡愁”,编织这香甜记忆的,是一代代致力于美食工艺的匠心师傅们......

原标题:25年做好一张饼——访吉安薄酥饼的制作工艺第四代传承人肖承勇

     

肖承勇专心制作薄酥饼

     

擀面

     

香甜酥脆的薄酥饼  

■刘丽军、本报记者李艳

谈到吉安的美食糕点,不由得要提到薄酥饼。作为老吉安人,那种独特的酥香,便是舌尖上最美丽的“乡愁”,编织这香甜记忆的,是一代代致力于美食工艺的匠心师傅们。

近日,记者驱车前往吉州区兴桥镇绿色食品产业园,见到了吉安薄酥饼的制作工艺第四代传承人肖承勇。高高的个子,微壮的体型,随性的谈吐,肖承勇身上略带粗线条的性格很难让人将其与制作薄酥饼这种细心又耐心的活儿联想到一起。

薄酥饼制作车间里,四五个晾饼铁架上,刚出炉的浅黄色薄酥饼一个紧挨着一个,散发出阵阵酥香,伴随着香味,肖承勇向我们说起了他的故事。

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20世纪70年代末,肖承勇出生在一个以制作薄酥饼谋求生计的普通家庭。薄酥饼的酥香气味,充满了肖承勇的整个童年,小小个子的他,整天围在爷爷做饼的案板周围,看爷爷做饼,吃爷爷做的饼,与薄酥饼的不解之缘已然悄悄结下。

17岁,肖承勇进入吉州区食品一厂,跟随吉安薄酥饼制作工艺的第三代传承人杨吉安学习做饼,在一个很小很小的车间里,肖承勇开启了学习做饼的生涯。做好一张薄酥饼要经过32道工序,“一开始学做这个饼,我几乎都要放弃了,做饼太难了,从开面到包酥,我学了很多遍。”肖承勇回忆起自己第一次做饼的情景,既“艰难”又“好笑”。少不更事,当时的肖承勇并没将做薄酥饼这门技艺当做十分重要的事情来看待,每天重复师傅交给他的“规定动作”———做完18斤面粉,拿到相应的工时钱,“只是当成好玩的事情去做”。

可贵的是,当时的肖承勇身上,有着一股同龄人难得的勤快与不服输。“每天早上四点起床,开始准备师傅做饼要的糖、蛋、油、面粉,一袋一袋地搬运放好。你也不知道什么是苦。”肖承勇对当年的学徒经历,记忆犹新。“那个年代里,不是说你想学什么师傅就会教你,必须要有东西打动他,那我就只能靠勤快。”

勤快让肖承勇获取到了更多的做饼知识,而不服输则让肖承勇在技术上不断进步。“最有感触的是大家都是学徒,我早来一天,可是饼没有其他人做得好,就会有攀比心理。”肖承勇说,没做好的饼是没有资格拿去烤制的,也就是说你根本就不能把饼做成成品,这对于一个每天都在努力学习做饼的年轻人看来,真是一种莫大的“耻辱”。

一天一天的和面、揉面、包酥、开酥……日子匆匆流过,凭借着勤快与不服输的精神,肖承勇制作薄酥饼的技术也在不断精进。

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据资料记载,吉安薄酥饼的制作工艺,距今已经有650多年的历史。

元代末年,每逢农历八月十五中秋节,吉州城里的糕点师傅们都会聚集在锦庆堂中的弥公祠,祭祀庐陵糕点鼻祖“弥公”,本地生产的薄酥饼是祭品之一。

清末民国时期,吉安薄酥饼主要由福泰隆糕点行、糕点商场、介福商场、福贸商场四家作坊生产。新中国成立后,主要由吉安市食品厂生产。1982年,收入《全国名特产品》作专题介绍;1988年,获首届“中国食品博览会铜奖”;2008年,吉安薄酥饼的制作工艺列入江西省第二届非物质文化遗产名录。

做薄酥饼,常言道:“好材好料做好饼”。在肖承勇看来,变化的是一代代做薄酥饼的手艺人,不变的是每代人手中坚持的吉安薄酥饼最初时的味道。

2004年,肖承勇27岁,在当时企业改制的背景下,肖承勇同许多人一样,被下岗的“洪流”裹挟而下,一把“冲进了”市场谋生。找门面自己干,起早贪黑忙不停,就算亏本了也从没想过放弃。“当时我只有一个念头,就是继续做薄酥饼。说句实在的,我也只有这门技术赚口饭吃。”在同一批从食品厂下岗的学徒中,肖承勇是唯一一个选择坚持做薄酥饼的。

吉安薄酥饼具有香、甜、薄、酥四大特点。选料及配料较为讲究,采用精面粉、纯猪油、白糖、白芝麻、花椒、五香粉、香葱、细盐等原料,饼芯不掺面粉。用精面粉揉皮,包上酥心,到制成饼,需经过32道工序。经过25年的摸索,肖承勇在掌握了薄酥饼制作过程中的“要害”之余,也总结了一套自己的经验。

“昨天天气好,做的饼特别好吃;今天天气热一点,做的饼就稍逊一些”、“起酥太高,就不叫薄酥饼;不起酥,薄酥饼就不香、不脆”、“薄酥饼咬一口必须要掉渣,不然就不叫薄酥饼了”……肖承勇根据天气的变化,来调整醒面的时间;通过控制起酥的高低,来确保咬一口薄酥饼是否会掉渣。不仅如此,肖承勇对自己传承的手艺爱惜有加,如果在生产过程中出现了口感不好或者是烤焦了的饼,都会及时处理,不会让它们出现在市场上,以免给吉安薄酥饼制作工艺抹黑。

从当年的小作坊,到如今的大规模,肖承勇在成就了传承薄酥饼这门手艺的同时,也获得了薄酥饼带来的“馈赠”。“现在事实证明,我当初的选择是正确的”,透过肖承勇的眼神,我们能看到他当年的坚定。

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今年7月,肖承勇以吉安薄酥饼的制作工艺第四代传承人的身份,列入吉安市第四批市级非遗项目代表性传承人名单。获得如此殊荣,肖承勇却有些忧虑。

薄酥饼好吃,接班人却无几。“做薄酥饼这么多年来,现在感觉最大的问题,就是没人来学做薄酥饼。原来我们是出钱给师傅学做,现在是花钱找人学做,都没人肯来,特别是没有年轻人愿意学。”肖承勇觉得,做薄酥饼是个累人的活,现在的年轻人怕吃苦。再者,做薄酥饼整天跟油、面等“打交道”,工作环境不够“体面”。现实的“严峻”,令他对吉安薄酥饼制作工艺的未来担忧。

时代进步,许多做薄酥饼的手工环节被机器所替代,但不变的是肖承勇身上承继吉安薄酥饼工艺的赤诚之心。“年岁渐增,我也明白了做好一张薄酥饼是件多么难得的事情。而对于吉安人来说,薄酥饼不仅是一种美食,更是一种记忆中故乡的味道”。

现在,肖承勇在吉州区绿色食品产业园已有一万多平米的薄酥饼生产车间。身边带的一批徒弟,也基本已经出师了。肖承勇希望在力所能及的范围内,用心擦亮吉安的这张美食名片,让吉安薄酥饼制作的工艺永远地传承下去,也让这份美丽的“乡愁”愈发浓郁,回味无穷。

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