欧阳跃亲

儿时的小吃“状元红”真的和状元有关？上网搜索一下，还真找到了有关“状元红”的传说。

相传，杨梅是赣南科举状元戴衢亨小时候特别喜欢吃的一种水果。有一年冬天，戴衢亨受了风寒，大病一场，病愈后却依然口舌无味，不思茶饭。家人问他想吃啥，他说想吃杨梅。隆冬季节，哪里还有杨梅？戴府的厨师急中生智，用糯米粉拌粳米粉加糖加醋和匀，再揉成条，切成小块，揉成小团，放入油中炸成空心小丸子，然后用配有胭脂红熬煮的糖水拌匀，最后粘上白砂糖，做成了外形极像杨梅果的小吃。戴衢亨吃过后，觉得酸酸甜甜胃口大开，病很快就好了。戴母见他喜欢吃，就吩咐厨师常年做给他吃，戴衢亨吃着心怡的小吃，读书也更努力了。乾隆年间，戴衢亨被皇帝钦点为状元。此后，老百姓便把这小吃叫“状元红”，摆上了逢年过节的桌上。

且不论这传说有无根据，但我的老家逢年过节的年货小吃必有状元红却是不争的事实。或许和童年记忆里的云片糕、兰花根、芝麻糕一样，都有着很多吉祥的含义和父母对孩子的殷切期盼。在大人们的心里，大年初一是新年的开始，希望自己的孩子吃了这些小吃，好好学习，天天向上，长大成为欧阳修、文天祥、解缙、杨万里、胡铨、彭时、杨士奇、周忱等这样的大人物。

在那个物资匮乏的年代，这些甜甜的小吃平时是吃不上的。但在大年初一早晨，母亲却是格外大方，喜笑颜开对我们说：“吃了状元红，一年都火红。状元红状元红，又考状元又火红。多吃点，多吃点！”其实哪里用父母催促，看到这些甜甜的年货，我们早已迫不及待，把嘴巴撑得鼓鼓的，只怪嘴巴太小，装不下这些最爱。

年纪大了，都喜欢回忆，更想找回童年的那份甜甜的喜欢。偶尔在超市里也会看到状元红这样的小吃，但每次高高兴兴买回来，吃起来却有股怪味。难道儿时的味道就这样消失了？好在天遂人意，前几天我刷抖音，偶然看到同城一个老师傅还在用传统手艺做状元红，我的心情立刻兴奋起来，忙联系采访他。

师傅名叫肖新元，今年51岁，是青原区富田镇新安人。他原是吉安县土产公司食品厂的工人，几年功夫，勤劳肯干又头脑灵光的他就学会了状元红、兰花根、云片糕、喜饼、麻条、沙琪玛、麻花、瓦角酥等几十种小吃的做法。后来厂子倒闭了，有一身手艺的他南下广东打工，虽然企业效益挺好，但他还是想自己创业，把学会的制作传统小吃手艺传承下去。2004年，肖新元和贵州媳妇左定群回到了老家新安，开始了手艺人的辛苦生活。

“做食品就是做良心。”肖新元的这句话让我记忆深刻。过去做状元红，他都是在本地选购最优质的糯米，泡发后碾成粉备用。现在工艺改进，他选用的依然是最优质的糯米粉。

做状元红工序很复杂，先要将白砂糖、麦芽糖加水一块煮沸，然后添入一半的糯米粉，不停搅拌。煮熟煮透糯米糊后，再盛出与另一半糯米粉揉成面团。随着面团越来越紧实，越来越柔韧，使的劲也越来越大，不一会儿肖新元就汗流浃背，浑身湿透。肖新元说这是“打芡”，一天劳作下来，全身酸痛不已。打好芡的粉团随后要“开皮”，被碾压成“面席子”，然后切成大拇指宽度的长条，再改刀切成大小均匀的小方墩。

接下来就是油炸的工序，可让我费解的是，这些小方墩如何能炸成圆圆的小丸子？肖师傅一句话解开我的疑惑，他告诉我，能否把小方墩炸成小丸子，关键要看糯米粉、油、麦芽糖、白砂糖是否用的是优质原料。随着油温的升高，在糯米粉、麦芽糖、白砂糖物化的膨胀作用下，原先在油锅里翻滚的小方墩慢慢变成圆圆的小丸子。但这时的肖新元却不能有半点马虎，眼睛死死盯住小丸子的颜色变化，因为稍不小心，整锅的状元红胚料就会焦糊。等到炸得外酥里脆，胚料就大功告成，制作状元红的工序也就完成一半了。

让我最激动的莫过于后半道工序了，也就是如何让胚料变红，白砂糖又是如何裹上的。

锅内加入清水，倒入白砂糖，先大火猛烧开。糖水熬煮的时候最离不开人，如果煮沸的时候人不在，糖水马上起泡喷溅出锅，这时必须迅速用锅铲不停舀起糖水，然后倾斜冲下，才能消除气泡。煮沸白砂糖水后再加入食用胭脂红和麦芽糖，继续熬煮搅拌，并不时用大勺舀起冲下，这样的“冲花”动作要反复无数次。我想试着来一下，想不到竟连勺子都举不起来，怪不得肖师傅穿着短袖还浑身冒汗，辛苦劳累显而易见。

随着鲜红的麦芽糖浆水越来越粘稠，大火也变成了小火，最后只用炉膛里的炭火微微烤着。这时肖师傅用大拇指和食指粘了一点糖浆水，然后张开手指，看到糖浆水拉成了细丝，我知道，熬煮糖浆的过程完美结束。

把熬煮好的糖浆水盛好搁在温热的后锅，肖师傅在锅里倒入圆圆的状元红胚料，加入一勺糖浆水后，他快速地用锅铲搅拌起来，让每一颗小丸子都粘满糖浆。这个过程动作要快，冷了糖浆就粘不上，会影响后面的裹糖工序。他妻子也没闲着，快速地在一个大铝盆里铺上一层白砂糖候着。一两分钟，先前微黄的胚料迅速变成了“鱼子酱”。妻子端起了“鱼子酱”转身来到案板前，把铝盆一扣，再撒上白砂糖，随即两手各拿一块刮片快速上下左右翻动起来，让每一颗鲜红的小丸子都裹满白砂糖。稍微冷却，她将做好的状元红推向了大团箕。看着那一片片滚落的状元红，我立即想起了白居易写的《琵琶行》里的两句诗：“嘈嘈切切错杂弹，大珠小珠落玉盘。”

吃着这甜蜜酥脆的状元红，我真正找回了儿时的味道。