复古传统的"点茶"茶礼

宋代，是中国古代文明的高峰期，注重的是“文治”。品香、斗茶、插花、挂画，是宋人所谓的“四大雅事”。文人雅士之间时尚风标之一就是点茶、斗茶。点茶、斗茶的风行，催生出黑釉瓷盏成为最受欢迎的茶盏。去年，吉安的庐陵人文谷举办了一场全国的点茶大赛，所用的茶盏就是江南名窑吉州窑所产的黑釉瓷盏。

黑釉瓷盏之所以如此受欢迎，是因为宋人斗茶比赛，斗色斗浮是斗茶的主要评判标准，宋人认为非黑釉盏不能展示点茶的效果。唯有黑釉瓷盏，方能突出黑与白的对比，能够完美体现宋人大简即美的美学理念。

苏轼在《水调歌头·问大冶长老乞桃花茶》中这样写道：“老龙团，真凤髓，点将来，兔毫盏里，霎时滋味舌头回。”句中明确指出了宋代点茶茶盏的主力军就是兔毫盏，而兔毫盏是黑釉盏的一种，胎厚且底深，茶不易冷也方便击拂。

作为古代沏茶方法之一的点茶，在宋代达到高峰。上自帝王、大臣，下至黎民百姓都喜欢点茶。入盏、注汤、击拂、置托是点茶的基本步骤。宋代著名学者蔡襄在《茶录》中曾有这样的记载：“钞茶一钱七，先注汤，调令极匀，又添注入，环回击拂，汤上盏可四分止，视其面色鲜白，着盏无水痕为绝佳。”

平直一点说，点茶前要先用沸水将茶盏烫热。茶盏热好后，将精制、滤筛过的茶末放入热好的茶盏中，加入瓶中的沸水，然后将茶末调成浓膏油状，这一过程称作“调膏”。之后进行点水，点水时要注意，除了落水点要准外，还要进行“击拂”。也就是一边用手平稳地点入沸水，一边用“茶筅”（用老竹制成，状似小扫把的工具）搅动茶膏。当茶汤表面浮起乳沫时，茶便点好了。点茶的关键环节在于注水击拂。宋徽宗将点茶的注水击拂分为七个层次，每一次需要使用的力度和方式都不一样。注水方法为“环盏注水”，每次注水环盏一至两圈，不可破坏茶面，再以茶筅击拂，要求“手轻筅重，指绕腕转”，最后达到“乳雾汹涌，溢盏而起，周回凝而不动，谓之咬盏”。此时，茶汤表面现雪沫乳花，厚而白，经久不散，闻之乳香扑鼻。

点茶完毕，还需用调好的茶汤在茶面上画画或写字，称为“茶百戏”。这是点茶艺术的至高境界，也是点茶人德艺修养的最高展现。

点好茶，如果只是一个人欣赏，未免寂寞，如果一下就喝下去了，未免又浪费了之前那么多功夫，于是“斗茶”这项文人墨客乐此不疲的娱乐应运而生。

斗茶一般为三局两胜。一斗汤色，二斗水痕。首先看茶汤色泽是否鲜白，纯白者为胜，青白、灰白、黄白为负。汤色能反映茶的采制技艺，茶汤纯白，表明采茶肥嫩，制作恰到好处；色偏青，说明蒸茶火候不足；色泛灰，说明蒸茶火候已过；色泛黄，说明采制不及时；色泛红，说明烘焙过了火候。其次看汤花持续时间长短，即击拂茶汤出现的泡沫。斗茶时先将茶饼烤炙碾细，然后烧水煎煮。如果研碾细腻，点茶、点汤、击拂都恰到好处，汤花就匀细，可以紧咬盏沿，久聚不散，这种最佳效果被称作“咬盏”。咬盏时间长不露出水痕，是斗茶胜利的关键。

可惜的是，“点茶”茶礼从元朝起逐渐衰落，最后于明代消失。消逝700余年的“点茶”茶礼却东渡日本，成为日本茶道的源头。如今，日本茶道的两大流派———“煎茶”和“抹茶”，前者就是继承了明代以后中国人饮用散茶的习惯，而后者就是继承了宋人“点茶”的传统。

可喜的是，近年来“点茶”茶礼开始风靡全国。国人在复制、恢复宋人“点茶”的过程中，开始以心底的声音，静静地与宋人对话。

也许，在不久的将来，庐陵人欧阳修描绘的“停匙侧盏试水路，拭目向空看乳花”的情景又将重现。