文/章 骁

在万安，吃鱼的习惯由来已久。追溯当地源远流长的饮食文化，鱼堪称最为远古和特色的元素，水系发达自然是重要原因。滔滔赣江从万安版图南北贯通，汇入长江，被誉为“赣鄱千年黄金水道”，遂川江和蜀水河从罗霄山脉汇聚而下，甘冽清澈，如玉带盘旋环绕，为各类鱼的繁殖生长提供了绝佳的自然环境。

儿时在农村，还没有挖塘养鱼的条件，但饭桌上从来少不了鱼。门前屋后的沟渠小溪里，稻田洼地中，随便撒个网刨个坑，都有满满收获。泥鳅、黄鳝、鲫鱼、小石斑、黄丫头、小白条，应有尽有。运气稍好些，还能捞到乌鱼、七星鱼甚至甲鱼。那会儿家境贫困，聪慧能干的母亲却也不为几两油犯难，或炖或炒，加上一些辣椒，就能变戏法一般端上一碗美味可口的鱼，每回我都能把一碗鱼吃个底朝天，连汤都不剩。

后来参加了工作进了县城，从小溪小河旁走近了浩荡赣江，餐桌上常见的鱼也有了新变化，其中最惹眼最美味的，是胖鱼头。怎么来形容这种鱼呢？大江小河以及农家的池塘里，算是最常见的一种鱼。最显著的特点就是头特别大，占整个身长的三分之一。这种鱼的学名叫鳙，性情温驯，行动迟缓，以浮游动植物为主食。的确如此，在我的印象里，能看见的鳙鱼的样子，都是闲适慵懒的模样，在水流平缓的湖面，摆着尾巴慢悠悠游动，有时甚至一动不动，静止在水面。鳙鱼喜群居，经常黑压压一片聚在水面，远远看去，以为是堆积的水藻。

或许是习性所致，运动迟缓的鳙鱼造就了其头大且肉厚肥嫩的体态结构。也正是这个特质，成就了人间一道绝味美食。相传公元1127年，金兵大举入侵中原，宋王室南逃，宋高宗的伯母隆裕太后逃至万安湖造口壁，时任礼部尚书许贵在自己老家“毯子前”（今万安弹前乡）迎候，并从村子旁的赣江捞了一条胖头鱼煮汤给隆裕太后解饥饿。隆裕太后喝一口汤，鲜美无比，赞不绝口，遂赐名“万安鱼头”。由此，我想起另一则典故，朱元璋在早年逃难途中沦为乞丐饿晕在路旁，被一个善良的老婆婆救起，当时老婆婆家里只剩下一块豆腐、一小点菠菜和一碗剩米饭，老婆婆就把这些东西煮给他吃。饥肠辘辘的朱元璋吃得津津有味，问是什么菜肴，老婆婆笑着说，这是“珍珠翡翠白玉汤”。后来朱元璋做了皇帝，怀念这道菜，再请来老婆婆进宫做给他吃，却再也吃不出这番美味。

不难考证，即便是逃难途中，彼时隆裕太后的境遇也比做了乞丐的朱元璋好很多，不至于潦倒到吃不着一条鱼。万安鱼头能够打动隆裕太后，绝非太后饥不择食。毋庸置疑，好吃才是正解。放眼当下，物质生活条件如此丰富，吃个鱼实在算不得什么，全国各地也有数不尽的吃法，山东的糖醋、贵州的酸汤、重庆的水煮、浙江的醋淋、河南的红烧、广州的清蒸，等等，各有特色，各吃各美。唯有万安鱼头，即便用最简单的方法烹饪，味道也纯鲜香辣，叫人念念不忘。

按照当地农家最地道的烧制方法，取个大的鳙鱼头，洗净剁成大块，中火下锅油炸两三分钟，放入生姜蒜末辣椒，加水烹煮，烧至汤汁呈乳白色，即可起锅。万安本地人烧鱼头，有一个共性，那就是辣，且最好用本地生产的啤酒煮，无论干辣椒、小米椒还是青线椒，都是一盘盘往锅里倒。此外，起锅要用大砵装，带着半砵汤汁，用勺子连汤带肉舀着入口才够味。辣椒刺激下的味蕾，最能感受到鱼的鲜香，吃得满嘴喷火，又欲罢不能，这种诱惑，让客人过足了瘾。倘若来几瓶万安新近研发的冰镇呐博啤酒，那个舒爽，真是应了这句广告词：“万安鱼头呐博酒，幸福生活天天有”。

万安鱼头好吃，关键在食材。万安山清水秀，绿湖蓝天，生态环境优美，自然水域生长的鱼，随便捞起一条，都是珍品。偶有机会出差，去到一个城市，好客的当地人总免不了要上一道鱼，以示热情。除了海鱼，其他的鱼，我基本不动筷子，至多出于礼节夹一丁点，意思意思。吃了万安的鱼，舌尖似乎已经打上了烙印，再吃其他地方的淡水鱼，便索然无味。起初以为仅是我个人的体验，后来才发现，不仅是万安人，许多外地客人来了万安，吃了万安鱼头，回味无穷，无不发出“万安鱼头鲜天下”的感慨。难怪当年吃遍皇宫美食的隆裕太后尝了万安鱼头，惊喜万分，连连叫好。

自读书到参加工作以来，在不少城市出差或生活过，大都住不习惯。其中，最重要的莫过于饮食的不适，偏偏我的肠胃习性有些执拗，从小简单粗陋的农村环境培植了自己口味偏重又喜辣的味蕾系统，还特别喜欢吃鱼。有一年，我被派往北京跟班学习两个月，干燥的气候没有困住我，饭堂里那些凉面、炒饼、各种不放辣椒以炖煮为主基调的菜肴，却彻底把我打垮了。吃了不到半个月，我胃口全无，整个人如犯了重感冒一般，无精打采。

终于熬到了学习结束，返程的前一天，我告诉家里的伙伴们，在赣江边的大排档点几个菜为我接风。我再三交代，万安鱼头要大砵装，炒田螺、烧牛肉，要放辣一点。回到县城连行李都顾不得放，便直奔排挡，敞开肚子大快朵颐，辣得浑身冒汗才放下筷子。吃完回家冲个澡，顷刻满血复活，浑身都是劲。

原来，每个人的饮食习惯里，都隐匿着血脉深处的乡愁密码，正如这一砵香辣的万安鱼头，客人吃的是美食品牌和鲜香口味，而对远离他乡的游子来说，吃的还有一份浓浓的乡愁情怀。