文/黄从周

说起泰和县苑前镇，人们就想到了牛骨汤。

走进苑前镇固陂圩，呼吸之间，都是牛肉的香味。张三牛骨汤、张四牛肉汤、张五牛肉丝面……这里，是张姓聚族而居的地方，人称“十八张”。随便走进哪家店，喊“张老板”大多不会错。而且，每一家店都有自己的看家绝技。苑前牛骨汤就这样承载着一身烟火气，穿越岁月，一直香到如今。

笔者来到苑前，走进固陂圩的老字号牛骨汤店。店主名叫张三好，大家尊称她三姐。

三姐正在斩后腿骨。当然，光后腿骨是不够的，必须搭配脊骨或者尾骨。三姐说，选材很重要。后腿骨的骨髓90%都是油脂，所以想让汤汁醇厚，必须放入脊髓以及胶质丰富的部位。牛油出香，脊髓出味，相得益彰。三姐炖制的牛骨汤，牛后腿骨和牛脊椎骨或者牛尾骨一起食用。

三姐说，方法更重要。她事先把牛骨头放到烤箱里面烘烤，烤到发黄变脆，熬出的高汤更加鲜醇浓厚，还绝少异味。

三姐把牛骨汤倒进锅里，加了满满一锅水。“水要一次加满，再添就得添开水。”“有桑木柴不烧松木柴。松木柴不如桑木柴好，桑木柴味小。”“大火熬的汤浓郁，小火熬的汤清亮。”“冬天大火，夏天小火……”三姐一边搅动着牛骨汤，一边讲着熬牛骨汤的技艺。

老字号牛骨汤店这条街紧靠仁善河，出门向左，不远处早先是竹木码头。做生意的商人、赶场的农民、闲逛的游人很多，过去是固陂圩最热闹的街。改革开放后，张三好一家把祖传的牛骨汤技艺带到这百年老圩，开了这家老字号牛骨汤店。经年累月，他们不断调整配方，改进加工技艺，形成了独特的老字号牛骨汤特色，深受顾客欢迎，牛骨汤店的生意很是红火。

牛骨汤的清香萦绕在牛骨汤店里，愈来愈浓。三姐掀起大锅盖，开始扬牛骨汤。她左手端来一土碗店里特有的“汁水”，右手拿一长勺。慢慢往大汤锅里加“汁水”，右手不停地轻轻搅动。牛骨汤随着长勺的节奏汩汩作响，乳白的牛骨汤开始裂变，裂变成丝丝牛肉构成的泡。三姐停下来，任由锅里的水慢慢变成紫色，生成醇汤，也任由花状的泡明明灭灭。

“上一辈传给我的绝技，我不能让它失传。每天来的顾客多数是街坊邻居，陪了我们许多年。我们不做牛骨汤了，街坊邻居没有牛骨汤吃，就像丢了魂似的，大伙的感情也会越来越淡。做牛骨汤为的是让这份手艺传下去，也为了这份邻里情。”三姐说。

这时，顾客陆续进店，牛骨汤店一下子坐满了人。大伙慢慢悠悠拉着家常，等着牛骨汤上桌。三姐和儿媳打牛骨汤，上卤汁，忙着，累着，开心着……