文/贺洁

前段时间刘先生特意致电，叫我买三个猪脚包送回老家去，他馋腊味猪脚包了。说实话，在讲究饮食健康的新时代，熏制品是危害健康的杀手，但刘先生心心念念，哪有违背之理。

俗话说“二十九日的火，三十日的肉”，在没有压力锅等现代化炖肉神奇的年代，大年三十桌上必备的猪脚包炖油豆腐，腊月二十九的晚上在柴火锅里用猛火爆炒，炒出肉香，放进油豆腐加水继续焖会，根据个人的口味加入各式调料，再放入铁罐，改成文火慢慢炖，肉糜与豆腐的香味交织在一起，直接冲击味蕾。

腊味猪脚包的制作也有讲究。冬至过后，节气来了，可以熏制腊肉。猪脚的选择，前脚后脚没多大影响。买好猪脚，用早稻秆稍微烧一下，把上面的毛剔除干净，在一头扎一个小洞，用扎皮或铁丝穿好，撒上盐腌几天。放盐是关键，盐放多了，太咸，抢味。盐放少了，容易变味，馊掉，拿捏盐的分寸很重要。腌好后，在太阳底下晾晒，把水分晒干了，在柴火灶上面横挂一根木棍，把猪脚挂上去，用柴火熏上十来天。熏的过程中加上油茶壳或者是柚子皮，同时也要注意火候，太急了，熏久了，肉干巴巴的，黑不溜秋，没有一点美感。等猪脚包泛出油来了，呈明黄色，色、香、味俱佳，大功即可告成。

待到腊月二十九日，把猪脚卸下来，用食用碱洗干净。力气小的女主人请当家男人出来甩开膀子用大菜刀把猪脚剁开，一大块一大块，足足有半脸盆。吃罢晚饭，炖腊肉猪脚包就要摆上日程。油豆腐也有讲究，一般来说，用自家的黄豆制作油豆腐。有上好的腊肉猪脚包，有油豆腐，再笨拙的主妇也能烹制成美味佳肴。我由于在家没有掌勺的实力，往柴火灶添火专业十余年，在旁边观摩，耳濡目染。只见婆婆先是在柴火锅里放点油，把油炸香，放入腊味猪脚爆炒，炒得噼里啪啦响，腊香溢出，放入水，淹没猪脚包一点，盖好锅盖，大火焖炖。奶白色的水咕咕往上冒，连带着大块的猪脚包翻滚着，此刻，油豆腐还不能下锅。等猪脚包炖到七八分熟，油豆腐就可以入锅了，下得太早，油豆腐炖得太烂，下得晚，油豆腐入不了味。文火继续炖，汤汁一收，一锅美味的腊肉猪脚包出锅了。炖烂的腊味猪脚包没有那股油腻味，咬一口，腊香、油豆腐香杂糅在一起，沁入心脾。凉了的腊肉猪脚包结成块状，汤汁呈透明果冻状。到了大年初一，习俗是吃斋，餐桌上一般只有白菜、豆芽、包菜等，小孩子嘴馋，偷偷打开铁罐，父母睁一只眼闭一只眼，透明色果冻状的腊味猪脚包藏在热饭里头，别有一番滋味。

“年年岁岁花相似，岁岁年年人不同”，时间的年轮不断流逝，万事万物都在不断变化发展，不变的是守住年味风俗习惯的初心。一锅腊味猪脚包，家的味道，相思的味道，让我的年味从童年一直延续到未来。