每逢年节，最让人心生温暖的是故乡的美食。时常梦见家乡的豆腐，溪头的小鱼，满身盐霜的酱萝卜、酱姜等，也许是加了乡情这份特殊的佐料，那些稀松平常的小食品，经过时间沉淀发酵，在唇齿间活色生香了起来。

我等农家子弟，自小缺衣少食，最巴望的几件事，一是来客人，俗话说，“冇米也要打三下碓”，再穷也不愿跌面子，多多少少总要弄点好吃的。二是发鸡瘟，现在的话叫禽流感，眼看着一群鸡在地上发晕打转，就知道鸡快不行了，接下来就有饕餮大餐吃了。三是过大年，父母置办丰富的菜肴和年货，最好吃、最难忘的要算红粬肉、卤味及龙饼了。

红粬肉，家乡一道霸气十足的大菜、硬菜，历经千年，稳居家乡菜谱的翘楚，无论是娶妻生子、起屋上梁，还是金榜题名、节日宴客，红粬肉都不会缺席，而且家家都会做，是饮食习俗中带有地标性的特色菜肴。

烹饪红粬肉，工序并不复杂，首先要选好食材，腰方和五花最为理想，肥中有精，精中带肥，骨肉相连，层层叠叠。接着将五花肉在沸水里焯一遍，捞起来冷却后，看主人的喜好，或切割成二指宽的厚片，或切割成长方形的肉墩，在油锅里翻炒，待肉质金黄紧实后，加入八角桂皮和红粬粉，再洒上一些米酒，温火慢炖，四五十分钟便可出锅。

红粬粉，由大米接种红粬霉菌碾磨而成，是安全无毒的食用色素，具有健脾消食、消肿化瘀、增强免疫的功效。红，这千年的国色，是国人的魂魄。有了红粬粉的加持，温水炖出的红粬肉呈枣红色，刚出锅时，油光烁烁，红亮而不妖冶，沉稳又不失热情，既体现出家乡人热忱纯厚的待客之道，又寓意喜庆、吉祥、平安、福寿......弥漫着道不尽的先人智慧。

除了喜庆的色彩吸引你的眼球，红粬肉的口感更让人欲罢不能。独特的香气不断撞击你的味蕾，油而不腻、酥烂不碎的肥肉一旦入口，便绵软地化开来。真正是，饮酒食肉似神仙，相视谈笑又一年。

在宗祠里举办的喜庆活动中，这道压轴大菜只有在正席上才会上桌，酷似王者登殿，庄严肃穆，仪式感强。帮厨在唢呐声中，用托盘稳稳当当地端上，席上的晚辈起身恭恭敬敬双手接过，郑重地将它放在桌子的正中，顿时，香气弥漫，满堂祥和。

如果说红粬肉是席中的尊者，那么，家乡的卤菜就是邻家小妹了，清纯、乖巧、精细、雅致......我馋涎欲滴，异常喜爱！

临近年关，干了一年粗活的农家，开始精细地忙碌起卤缸了。起卤缸极其讲究，缸是本地产的，用陶土制作而成，因其质地细腻，富含多种微量元素，能提升盛放食物的口感。起卤的关键是佐料，有酱油、白酒、冰糖，有香叶、甘草、桂皮、八角、茴香等等，香料要小心翼翼用沙布包好，放入缸内，然后用木碳小火慢卤。卤菜的品种丰富多彩，有猪耳、猪肚、猪肠、猪利子、五花肉、鸡腿、鸡胗、鸡蛋等等，想吃什么就卤什么。

进入大年初一，卤菜精彩亮相，恍若深闺中的少女掀起盖头，面见心仪的白马王子。中午宴客，主要以卤菜为主，一大早，父母将卤水煮沸，然后，将卤菜一一切好，精致地摆放在小小的碟盘里，似一朵朵绽放的莲花，或一朵朵规则的卷云。中午流水席，客人来了，一拨一拨，随时可以享用。当客人的目光邂逅这精美的菜肴，斟上一点醇厚的米酒，食欲顿时泛滥起来，但客人知道，这只是点心而已，只能克制自己，浅尝辄止，万不可频繁举箸，风卷残云。

后来，我尝过别的卤菜，也仅仅一丝卤香能激发味蕾，食后平淡无奇，毫无回味。唯独家乡的卤菜，不辛不辣，不咸不淡，温婉清丽，依依可人，似江南少女，含蓄优雅，落落大方，柔肠百转，回味无穷。

起卤缸，只有春节期间才会，闲时巴日是不起的，从中可以窥视一方地域的精神追求。

一是精益求精。做粗活勤劳，做细活用心。俗话说得好，“心心在一艺，其艺必工。心心在一职，其职必举”。起卤缸属于细活，选材、取料、配比、火候、切片、入碟样样马虎不得，考验的是耐心与执着，其背后蕴含的是工匠精神，是对细节追求极致完美的诠释。

二是与人为善。现代著名作家张爱玲说，“中国人好吃，是值得骄傲的，因为吃是一种最基本的生活艺术”。家乡把卤食当作艺术来对待，本身就是一件特别善良的事情，何况还讲究卤菜的阴阳，当烈酒遇上冰糖，桂皮再加上甘草，相互之间产生对冲平衡，以求不温不火，不对人的身体造成攻击伤害，这是对生命的敬畏尊重和善意表达。

三是崇尚节俭。北方说人小气叫“抠门”，家乡一带形容“小气”，叫“装碟嘞”，我认为，卤菜入小碟，量少并不“跌古”，是节俭这一中华传统美德的表现。妻子第一次回栗塘过春节，大年初一，在几个哥哥家里吃中饭，大家举箸斯文，只是象征性地品尝碟中卤菜，她也不好意思多吃，几餐下来，还是饥肠辘辘，她觉得老家人太过斯文，慢慢发现，村里读书人多，新建房屋多，老人大多安详，才知道个中原因。我还记得小时候母亲讲的故事，爸爸四兄弟成家了，还是和爷爷奶奶一个大家庭生活，爷爷要维持一家生计很不容易，每年春节，杀鸡煲汤，都要在鸡腿上绑根红丝带，谁也不敢动鸡腿，因为客人来了，还要靠这两条鸡腿煲汤待客。古人云，”静以修身，俭以养德”，家乡人奉为圭臬。家乡人享受生活但不奢侈生活，卤菜是用来品尝的，不是用来饱食的，因为卤菜从取料到入碟，不但要耗费大量的人力，而且要花费不菲的财力，尽管我们现在富裕了，不缺衣少食，但家乡人始终信奉的是，只有节俭，美好生活才能细水长流，绵绵不断。大年初一，我一家子回到老家，细哥张罗了一桌琳琅满目的卤菜，我一一品尝，还是儿时的味道。

能够把乡愁留在舌尖上的食物，除了红粬肉和卤菜外，还有心心念念的家乡大龙饼。

龙饼，城里并不常见。我常在天虹、国光等大型超市转悠，难觅龙饼的影踪。相遇是美好的、暖心的，与龙饼相遇，主要在春节和中秋两大节日上。

龙饼，老家年货清单里的绝对主角。

大年初一早晨八点左右，全村的男丁齐聚思敬堂，互致新年的祝福。在辈份最高的年长族亲带领下，虔诚地向列祖列宗鞠躬跪拜，朗声高呼“新年大吉”“兴旺发达”。跪拜完毕，村里的负责人向村民们报告过去一年的工作和当年的想法打算，然后，以户为单位分发龙饼，一人一对，年满花甲的老人及教书的斯文先生多发一对，这是孝老爱亲、尊师重教的古风延续，定居异地的也不例外。

派发龙饼，是老家传承了几百年未变的习俗，到底是哪位先人定下的规矩，已无从稽考。之所以是龙饼而不是别的，不只是经济实惠的考量，主要是因为龙饼的外型是圆的，寓意团团圆圆；饼馅是糖做的，寓意甜甜蜜蜜；饼面上点朱砂，寓意红红火火；名字又吉祥，寄托了先人们的梦想和期许，愿后人成龙成凤，在各行各业龙腾虎跃、大显身手、勇立潮头，正如存泰公祠大门楹联所云：“栗枝秀丽鸟棲凤，塘水澄清鱼化龙”。

征服我味蕾的是龙饼的中与和。老家的龙饼，产自本乡的渼陂和隔壁的万合，纯手工制作，松毛、稻草或木炭火烘烤，黄而不焦，松而不散，尤其是饼馅，以冰糖为主料，外加金桔、芝麻、桂花，甜而不腻、温而不火。这种持中协和、不偏不倚、恰到好处的适度工艺，可以说是中国传统的调味方法，是社会层面调剂人际关系的执中温和态度，也是“致中和”的中庸哲学在食品生产中的鲜活呈现，具有政治家晏婴所言“济其不及，以泄其过，君子食之，以平其心”的效果。

代代相传的龙饼，征服的不仅是胃，还有思乡的心！

红粬肉、卤菜、龙饼，这是故乡的三味。三味在哪里，故乡就在那里……

文/ 彭培述