酒糟小圆冲蛋
南方的冬天,湿冷湿冷,连骨头里都透着寒气。饥肠辘辘时分,如果能喝上一碗酒糟小圆冲蛋,幸福指数立刻飙升,浑身暖暖的如同春风吹进心里。

     

香喷喷的酒糟小圆冲蛋

     

制作酒糟小圆

■欧阳跃亲文/图

南方的冬天,湿冷湿冷,连骨头里都透着寒气。饥肠辘辘时分,如果能喝上一碗酒糟小圆冲蛋,幸福指数立刻飙升,浑身暖暖的如同春风吹进心里。

童年的我,只有在冬天酿酒的季节才能享受这美味。父母是不舍得用刚出新酒的酒酿做这小吃的,酒酿碾完酒后,父母才用酒糟煮一碗给我吃。过了时鲜的酒糟很糙而且有些发苦,但我还是吃得很开心。

吉州区的郑师傅做酒糟小圆冲蛋的食材很简单,新鲜的酒酿、糯米小丸、冰糖、鸡蛋。

郑师傅告诉我:“工欲善其事,必先利其器。要做好酒糟小圆冲蛋,食材好是第一位。”

他拿出他秘制的酒酿给我讲解道,做酒酿的糯米现在不再用糙糯米,而是用的精制糯米。用来发酵的酒药也是从酒厂订购的,原来采用乡下人自制的酒药,由于采摘的草药有时差,晾晒酒药的天气有变化,导致酒药的药性很不稳定,由此做的酒酿时间长了就变“老”发苦,有的吃起来生渣。现在工艺改进后,他做的酒酿鲜甜度可以保持20多天。

采访时,郑师傅还现场给我演示了糯米丸子的制作过程。他一边麻利地揉粉一边告诉我,糯米粉米性“散”,千万不能用冷水去揉面,一定要用热水或者糯米水,这样才能激发糯米的粘稠度,面也能越揉越劲道。揉好面,他把面搓成一条条直径一厘米左右的圆条,然后整齐地码平如轨道一般,用刀切成小丸子。

做酒糟小圆冲蛋并不是将四种食材简单叠加。为了完美展现他的老手艺,郑师傅将我带进了厨房,要煮一碗酒糟小圆冲蛋给我尝尝。

大火把水烧开,郑师傅将小丸子倒入,待小丸子翻滚起来后,他把新酿的酒酿倒入锅里,并添入冰糖。

水再次沸腾时,他用小勺子舀起汤尝了尝,觉得甜度合适后,把勾芡好的芡水倒入,锅里顿时粘稠起来。

酒糟小圆制作到此已经完美了。但如果还要冲蛋,那得考验技术了,冲得不好,蛋就结团或者结块,没有美感,口感也不好。

郑师傅告诉我说,冲蛋关键要把握“冲”的火候、流速、流量、流向。技巧有三:一是要把火关小,以防蛋液一入锅就遇高温凝结成块;二是倒蛋液的时候要呈流线型倒入,不能一股脑把蛋液倾倒下去;三是蛋液流入时,要从外围开始,同时用勺子按顺时钟方向匀速推动,借助粘稠的汤将蛋液撕扯成片。

一碗上乘的酒糟小圆冲蛋必须具备甜、香、稠、糯的口感,亮、白、黄的汤色。

和食品打了一辈子交道的郑师傅还告诉我,酒糟小圆冲蛋是一道营养丰富的小吃。女孩多吃能够补气养血、皮肤润白,男孩子吃了能够增强体质。尤其适合产后或者体弱的人服用,又开胃,又益气养阴补虚。

来一碗酒糟小圆冲蛋,再来几个白糖糕,两种吉安名小吃搭配起来,这在过去,是吉安人吃早点的绝配。

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