手工汤圆
笔者在吉安中心城区阳光新城11栋找到卖汤圆的郑师傅时,他正在制作糖心。桌子周围,围着几个慕名前来的男男女女。他们好奇地看着郑师傅如何制作糖心,并不时地用......

     

郑师傅正在做手工汤圆

     

汤圆出锅了  

欧阳跃亲文/图

笔者在吉安中心城区阳光新城11栋找到卖汤圆的郑师傅时,他正在制作糖心。桌子周围,围着几个慕名前来的男男女女。他们好奇地看着郑师傅如何制作糖心,并不时地用手机拍视频,分享给自己的朋友。我也赶忙掏出相机,咔咔咔按动着快门,生怕错过他制作糖心的每一个手法和细节。

郑师傅做糖心的手法很特别。他把猪油、食用油、白砂糖、桂花、芝麻、花生混合而成的粉末摊铺在案板上,然后像揉面一样反复揉搓着,直至甜香在空气中弥漫开来才停住手。

接着,他把揉搓好的粉团放入一个铁框里,双手使劲地摁实。撤掉方格,他拿起一根方木棍不停拍打,还不时地用木棍和木尺拢紧散落的粉团,再次反复拍打,最后竟成了一块大大的、方方正正的、厚度达1.5厘米左右的“甜饼”。

正当我以为他已经完成做糖心的工序,接下来该把“甜饼”放入冰箱冷冻时,郑师傅却出乎我意料,用刀把“甜饼”切成四块,然后将每一块先切成条,再合拢转了个90度的弯,用刀把条切成了丁。最后把糖心放入篓子里,上下左右抖着,不一会,方丁就变化为钝圆的糖心了。

这是在做糖心吗?这分明是一个匠人敬畏传统的一种态度。

看到他终于完成做糖心的步骤,我好奇地一连问了几个“为什么”,他爽快地把答案揭晓了。

郑师傅告诉我,糖心是汤圆的灵魂。汤圆好吃与否,糖心是关键。做糖心离不开猪油,但要使猪油香甜无腥,也是有技巧的。买来的猪板油洗净后切成墩,冷水下锅烧开焯水,放入几片生姜,这样就可以最大程度去除血水杂质和猪板油的腥味。捞出洗净,再次入锅,倒入少量清水,大火煮至水干。猪板油开始出油时,转小火,不时用锅铲搅拌,慢慢熬至全部出油,油渣变成金黄。这时用筛网过滤,把熬好的油装进容器里,凝固前加入少许白糖和盐,放凉后的猪油白如雪,香气扑鼻。

街上卖汤圆的小贩通常都是把猪油、桂花、白砂糖、芝麻搅拌好后放入冰箱冷藏,等糖心凝固后,第二天就用手把糖心揉成团开始裹糯米粉。而郑师傅的做法却大相径庭。他先要把白砂糖、桂花、炒香的花生和芝麻全部磨成粉。他说,经过这样物理加工,可以增加白砂糖的甜度和桂花、花生、芝麻的香味。而反复拍打“甜饼”的道理也是一样,还能让糖心变得紧实。

正当我们聊得开心的时候,郑师傅的大儿子把煮好的汤圆端到了我面前,一定要我尝尝。我轻轻地地咬了一口,经过十几道手工裹粉工序,汤圆软糯而有层次。再咬一口,果真如郑师傅所讲的一样,并不像我以前吃汤圆那样需要小心翼翼,生怕烫嘴的猪油会喷溅到我的衣服上。舌尖碰到酥软的糖心那一瞬间,香甜随即充盈着我的口腔,并随着我的下咽,一路顺势铺开,直达心扉。

一口气吃下4个汤圆,我问起了郑师傅的从业经历。郑师傅名叫郑志刚,今年已经73岁。1965年,16岁的他分配进了吉安市饮食服务公司,学起了白案。他先后被派遣到胜利饭店、万友饮食店、赣江餐厅、冰棒厂、电机厂食堂等单位工作,做汤圆、春卷、冰酒糟、白糖糕.......手艺样样精通。1987年,他停薪留职,摆过早点摊,去过北京闯荡。2008年,郑师傅退休了,但他不想让自己的手艺失传。如今的他每天5点多钟起床锻炼身体后,就会来到大儿子在阳光新城的家,和儿子一道摆起早点摊,亲自上阵施展自己的手艺。

郑师傅说,不能让这些吉安的小吃被人们忘记,更不能让它们失传。

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