工作人员用擀面杖挤压黑芝麻糖

师傅正在灶旁炒花生粒

中国江西网/吉安头条客户端讯 通讯员欧阳跃亲摄影报道：到了一定年纪，人就喜欢怀旧。偶尔逛逛超市，看到小时候奢望的那些包装精美的黑芝麻糖、状元红、猫耳朵、兰花根、爆米花琳琅满目摆在货架，人们总是情不自禁地买上几包。

回到家里，嚼着这些童年的味道，止不禁又回想起童年的年味。在那物质贫乏的年代里，黑芝麻糖、状元红、猫耳朵、兰花根、爆米花这些零食对于乡下孩子来说，就像是“千年等一回”。只有过大年，父母才会买来这些食材，自己动手丰衣足食做成过年招待客人的小吃，而那时的孩子们自然是不会放过这个“近水楼台先得月”的机会，主动充当起大人的小助手。

黄大贵把花生倒入黑芝麻中翻炒

黄大贵正在切刚出锅的黑芝麻糖

为避免年货被孩子们偷吃，制作这些年货，父母是不会提前太早的，因为他们知道，不管如何把这些年货藏好，最后孩子们都能想方设法“偷吃”的。

今年11月的一天，老字号“介福饼家”的师傅黄大贵亲自演示了一回黑芝麻糖的制作过程，带大家回到了童年时光。

千金难买老来瘦，今年已经71岁高龄的他精瘦精瘦,长塘官塘村人。他说，30来岁他就开始做薄酥饼、芝麻糖、麻花这些小吃，常常是他一个人负责在家做好，老伴则负责在圩市上去卖。由于料好手艺好，他家的这些小吃一直到现在都很畅销。

说起做芝麻糖，黄师傅说这手艺并不复杂，不外乎就是炒香芝麻和花生、熬糖、和料、压实、切片。但由于是土灶土锅，要想把一锅芝麻糖做好，没有多年的经验万万不能。

点着松针毛，添好柴，黄师傅就开始制作芝麻糖。只见他把洗净的黑芝麻倒入大锅，用铲子不停地搅拌起来，随着芝麻水汽的蒸发，他搅拌的速度越来越快。他说，炒芝麻时火不能太大，搅拌要均匀。等到芝麻水汽消失，芝麻香腾起时，他快速地用刮刀把芝麻铲出锅，似乎一秒也不能耽搁。事后他说，芝麻炒香就在一瞬间，晚一会，芝麻就会炒糊，那样做出来的芝麻糖就会是苦的。

用同样的方法炒香花生后。黄师傅开始熬糖。黄师傅说，现在的熬糖技艺靠的机器和测温器，熬的糖都很标准。但过去靠的是经验，主要把握好火候和熬糖的温度，没有现代化的工具，黄师傅自有土办法。把白砂糖和油按比例倒入锅后，黄师傅一边仔细地添上木柴一边说：“乡下的大锅，火要烧均匀，火的中心点必须在锅底，那样火苗才能沿着锅测均匀铺开，熬出的糖才能白而微黄，如果火苗偏了，火大的一边的糖就会熬成焦糊味。”

小火熬制一会后，受热的糖油不停地翻滚冒着白泡泡，黄师傅拿出特制的铁铲在锅里不紧不慢地搅拌着，不时地提起铲子看看。也许是他看出了观看者的疑惑，他笑着说：“这铲就是搅拌器，也是测温器。当看到铲上的糖凝固成长长的一条而不掉落时，糖就熬好了。”

大概十分钟左右，他提起铲子看了看，突然急切地说：“可以了。”心照不宣的助理赶忙把炒香的芝麻和花生倒入锅中。只见黄师傅快速地用大铁勺把糖和芝麻花生混合在一起，均匀地搅拌成一团，舀起放入木格子里，随后他马不停蹄拿起木碾子把混合着黑芝麻花生的糖团压实碾平。

稍微冷却后，就到了芝麻糖的最后一道工序了—-切片。切片讲究的是刀工，先把一大块芝麻糖饼切长条状，然后趁着温热快速地切成薄片，过程要快，动作慢了芝麻糖就硬了切不动。这时的旁观的人们早以按耐不住，一边听着“嚓嚓嚓”的切片声，手不自觉就伸向了薄、香、酥、脆的黑芝麻糖了。

咬一口，咯嘣脆，童年的味道再次泛滥了。