卤猪手  

■李柳生

猪手，其实就是猪脚，又叫猪蹄。

在遂川，最出名的猪手菜做法还是红烧。

制作这道菜时，将猪手用水冲洗，把毛夹干净，冷水入锅放几片老姜煮开后滚上三五分钟，把焯水倒掉，将猪手在凉水里冲洗干净，去除浮油和杂质，再将准备好的各种香料（大葱、老姜、桂皮、茴香、八角、香叶、料酒、朝天椒等）与猪手一起放入高压锅中，再加入老抽、糖、盐等，加水以没过所有材料为好，加热15—20分钟捞出滤水。在炒锅里放油与白砂糖慢慢加热，待糖色正好时，将猪手倒入锅中煸炒上糖色，猛火进行爆香，倒入稍许料酒、老抽、生抽，将第二次高压锅煮猪手的汤汁加入漫过爆炒的所有材质，盖上锅盖大火煮开后改小火慢炖，直至煮到水干再煸炒收水即成。也可整只装盘进入蒸屉蒸制，待肉烂皮绵时取出浇上汤汁和配料。

这样焖制出来的猪手，口感绵软，嚼劲适度，所有调味品的味道完全浸入肉质，即便牙口不好的老人和小孩都可以享用，是遂川人款待贵宾的面子菜。

猪手还有一种做法——猪手黄豆汤，也是客家人的最爱，尤其是谁家媳妇刚刚生养了小宝贝，这家主人一定会赶早在市场上买来新鲜的猪手，加入清水浸泡过的新鲜黄豆煲汤，据说此汤对于哺乳期的妇女，在催乳和美容等方面有着特殊作用。

具体做法是先将斩成小段的猪手在炒锅里爆炒香后，加入温开水煮沸倒入砂锅内，先用旺火烧开后改文火（或木炭火）慢炖2—3个小时，以黄豆入口即化为佳。炖好后的猪手黄豆汤，随时保温便可，当需要享用时才下盐巴调味，因为是哺乳期的妇女享用，最好清淡，这样便于产妇的身体恢复和伤口愈合，也有利于新生儿的营养摄入。

中医认为猪手性平，味甘咸，富含人体所需的胶原蛋白质，是一种类似熊掌的美味菜肴及治病的“食补良药”，因此人们把猪手称为“美容食品”。但不是所有人都适合食用猪手，由于其脂肪含量较高，一些如慢性肝炎、胆囊炎、胆结石、动脉硬化、高血压病的患者应以少食或不食为好，还有胃肠消化功能减弱的老年人和儿童每次也不可多食。

用保健医生的话来说就是：管住嘴、迈开腿才是最佳的健康方式。