遂川猪手
猪手还有一种做法——猪手黄豆汤,也是客家人的最爱,尤其是谁家媳妇刚刚生养了小宝贝,这家主人一定会赶早在市场上买来新鲜的猪手,加入清水浸泡过的新鲜黄豆煲......

     

卤猪手  

■李柳生

猪手,其实就是猪脚,又叫猪蹄。

在遂川,最出名的猪手菜做法还是红烧。

制作这道菜时,将猪手用水冲洗,把毛夹干净,冷水入锅放几片老姜煮开后滚上三五分钟,把焯水倒掉,将猪手在凉水里冲洗干净,去除浮油和杂质,再将准备好的各种香料(大葱、老姜、桂皮、茴香、八角、香叶、料酒、朝天椒等)与猪手一起放入高压锅中,再加入老抽、糖、盐等,加水以没过所有材料为好,加热15—20分钟捞出滤水。在炒锅里放油与白砂糖慢慢加热,待糖色正好时,将猪手倒入锅中煸炒上糖色,猛火进行爆香,倒入稍许料酒、老抽、生抽,将第二次高压锅煮猪手的汤汁加入漫过爆炒的所有材质,盖上锅盖大火煮开后改小火慢炖,直至煮到水干再煸炒收水即成。也可整只装盘进入蒸屉蒸制,待肉烂皮绵时取出浇上汤汁和配料。

这样焖制出来的猪手,口感绵软,嚼劲适度,所有调味品的味道完全浸入肉质,即便牙口不好的老人和小孩都可以享用,是遂川人款待贵宾的面子菜。

猪手还有一种做法——猪手黄豆汤,也是客家人的最爱,尤其是谁家媳妇刚刚生养了小宝贝,这家主人一定会赶早在市场上买来新鲜的猪手,加入清水浸泡过的新鲜黄豆煲汤,据说此汤对于哺乳期的妇女,在催乳和美容等方面有着特殊作用。

具体做法是先将斩成小段的猪手在炒锅里爆炒香后,加入温开水煮沸倒入砂锅内,先用旺火烧开后改文火(或木炭火)慢炖2—3个小时,以黄豆入口即化为佳。炖好后的猪手黄豆汤,随时保温便可,当需要享用时才下盐巴调味,因为是哺乳期的妇女享用,最好清淡,这样便于产妇的身体恢复和伤口愈合,也有利于新生儿的营养摄入。

中医认为猪手性平,味甘咸,富含人体所需的胶原蛋白质,是一种类似熊掌的美味菜肴及治病的“食补良药”,因此人们把猪手称为“美容食品”。但不是所有人都适合食用猪手,由于其脂肪含量较高,一些如慢性肝炎、胆囊炎、胆结石、动脉硬化、高血压病的患者应以少食或不食为好,还有胃肠消化功能减弱的老年人和儿童每次也不可多食。

用保健医生的话来说就是:管住嘴、迈开腿才是最佳的健康方式。

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