万安鱼头菜  

◆李柳生

作为十大赣菜之一的万安鱼头，我想除了地理位置外，一定有它独特的道理，便一直想着能亲口品尝下这诱人的美味。

“五一”期间，在朋友带领下，我们来到了万安库区附近的一家名为“下坡第一家”的万安鱼头馆。饭馆不大，是一座靠库区而建的房子，老板是一对年轻的夫妇，忙得根本没时间为我们点菜。不到40岁的老板不爱言辞，我使尽了浑身解数，还是没能和他聊上几句，他头也不抬的用钢刷快速地刷着鱼头的黏稠物，身边还有一堆胖头鱼头等着他去处理，老板娘不仅要忙着招揽生意，还有两个孩子需要照顾。我只有来到烟熏火燎的厨房找厨师聊了起来。厨师是个很开朗的中年人，他说，万安鱼头的主材鳙鱼是来自千里赣江万安水库库区，在上游的顺峰、涧田、武术等乡镇的渔民们头天晚上捕捞上来后，搭乘轮渡送到万安县城。新鲜的食材还没到岸边，就有几十号餐馆的采购员在等着，那热火朝天的场面，不亚于期待亲人赶渔而归的妇孺，在运送到各家厨房后，厨师们取下鱼的头部，处理干净，便可以烹调了。

厨师还介绍说，因万安库区的水质好且无污染，这里的鳙鱼头，除比其它地方的大之外，还有就是具有独特的透明胖头，尤其是鱼脑比一般的鱼脑大而肥厚，蛋白质含量就比其它地方的鳙鱼高3%，而且脂肪含量适中，更适合当下人们的生活水准，让人们饱了口福，还不用担心会对人体有什么坏处。

此外，做万安鱼头的辅料也比较讲究，先把鱼头加入少许酱油、味精腌制几分钟后，加入盐巴和豆粉，在烧热的茶油锅里加入姜片、辣椒、蒜瓣炸香，再把腌制好的鱼头倒入热油锅快煸至橙黄，放入适量的芹菜和当地的窑头豆腐，再用当地的赣泉啤酒盖锅焖炖10分钟即可，起锅后加入少许香菜叶，一盘香喷喷的万安鱼头就成了。