下酒菜出锅   

◆李柳生

素有吉安鱼米之乡美誉的泰和县，在中国历史上曾有几次因战乱而发生的人口大迁徙，经过几番南来北往的人在这里融合后，如今的泰和人既有北方人的豪气，又有南方人的精明，待人接物，交朋结友大方得体，自然也受人喜爱。

在泰和，几乎家家都会酿米酒，那米酒带着淡淡的甜味，但黏稠度高，几杯下肚后不胜酒量的人很容易喝醉，喝醉后满桌丰盛的菜却无法享受了。于是有“好事”的人们（据传是在肉铺里的师傅们以及做买卖需要赶早的生意人，因为经常早出晚归，食不定时的群体）在米酒里兑入啤酒，按1:3（即1市斤米酒，兑3瓶啤酒）的比例勾兑，这样一来不仅稀释了米酒的浓度，还调节了口感。尤其是有人把这种“勾兑”出来的酒，用作人们吃早点时的“饮品”后，立即在泰和当地风靡开来，形成了独特的泰和早酒文化。喝早酒的人们再也不用担心米酒“撑”肚易醉，可以大方招待远方来的亲朋好友了，泰和早酒也就成为外地人对泰和的美好记忆之一了。

说到泰和人喝“早酒”的习惯，起初来源于吉安农村，村里的男人们基本上都有喝酒的习惯，或一日三顿，或中午、晚上两餐不等。因此每到秋收过后的农闲冬季里，家家户户都会做冬酒，一来用以待客，二来可以一饱日后男人们的口福。到了农忙时节，尤其是“双抢”期间，庄稼人趁着清晨凉爽早早下地干活，往往要忙到上午九、十点钟才吃早饭，因此农村早饭是真要吃“米饭”的，而不是像久居城市的人们早饭时只吃稀饭、面条、包子之类的早点就可以。因此，吉安的大部分农村家家户户每天早晨必蒸上一大甑米饭，餐桌上还会有几个炒菜，几两米酒，这一习惯一直沿袭至今。尽管当下人们生活水平提高了，每次回到老家，看到乡里乡亲除了煮饭用上了电饭煲外，其它的饮食习惯一点儿都没有改变。

再有就是在乡下，每个村子都有几个“自己”（村里特有）的厨师，有逢婚丧嫁娶的人家，都会请他们来主办宴席。手艺好的厨师往往能获得全村人的宠爱和尊重，更有甚者干脆请他们到集市上的酒店里做“主厨”。泰和县县城周边的一些圩镇上都会有好几家早酒店，他们把摊点设在农贸市场旁边，方便想喝早酒的人们，到集市上买了新鲜的菜品拿到早酒店加工，加工费也是象征性地收点，主要是在酒水上得到一些回报。

起初，在圩镇喝早酒的常客主要是市场内的商贩以及附近的居民，尤以屠夫们居多。在泰和老菜市场西头的罗春生早酒店就处在这狭小的胡同里，招牌简单地写着“老罗早酒加工”。20多年来，老罗从只租用了市场内的一个小门店，到如今已经发展到拥有两层商铺的规模。同时可以摆十几桌酒席的门店，依旧还是保持传统的操作模式，在宽不过5米的巷子里，简单甚或粗略地陈列，即便这样，酒馆的生意依然火爆，到了双休日或是节假日，要到这里来吃早酒还得提前预定。一来是这里的厨艺在泰和这一带获得大家公认，二来是这里的价格公道，酒水口味纯正，是泰和早酒的“一面旗帜”，很受“吃货”们的青睐。

说到泰和早酒的菜，除了时令菜蔬的爆炒，在这“乌鸡之乡”最有名的当属乌鸡了。母鸡用来煲汤，公鸡则用以红烧，据说这样的烹饪方法既补身子，又有口味。牛肉、猪肉则是屠夫们的最爱。他们从还带着余温的猪牛身上取下脊背排骨上的背筋肉，立即拿到早酒店里“加工”，用青椒、蒜苗爆炒最好吃不过的了。要是想喝上一碗热乎的杀猪汤，那些师傅们专剔猪的颈脖和脊背相连处，长得像梳子一样排列的骨头———篦梳骨，经过几小时的熬制后，味道比排骨汤更鲜美甘甜；还有泰和苑前原汁原味的“牛骨汤”，花上几元钱装上一碗，那滋味太得劲了。在泰和，各乡镇的早酒下酒菜各具特色，桥头的豆腐、香菇、野菜，沙村的肚包狗、牛血，螺溪“全牛宴”的牛排牛脚牛尾巴，沿溪的赣江河鱼混搭，碧溪的石鸡炖火腿……都是人们必选的早酒下酒菜，引得四方食客慕名开车而来。

有时间的话，到泰和走上一遭，相信这里的早酒一定不会让你失望的。