泰和早酒
素有吉安鱼米之乡美誉的泰和县,在中国历史上曾有几次因战乱而发生的人口大迁徙,经过几番南来北往的人在这里融合后,如今的泰和人既有北方人的豪气,又有南方人......

 

         

下酒菜出锅   

◆李柳生

素有吉安鱼米之乡美誉的泰和县,在中国历史上曾有几次因战乱而发生的人口大迁徙,经过几番南来北往的人在这里融合后,如今的泰和人既有北方人的豪气,又有南方人的精明,待人接物,交朋结友大方得体,自然也受人喜爱。

在泰和,几乎家家都会酿米酒,那米酒带着淡淡的甜味,但黏稠度高,几杯下肚后不胜酒量的人很容易喝醉,喝醉后满桌丰盛的菜却无法享受了。于是有“好事”的人们(据传是在肉铺里的师傅们以及做买卖需要赶早的生意人,因为经常早出晚归,食不定时的群体)在米酒里兑入啤酒,按1:3(即1市斤米酒,兑3瓶啤酒)的比例勾兑,这样一来不仅稀释了米酒的浓度,还调节了口感。尤其是有人把这种“勾兑”出来的酒,用作人们吃早点时的“饮品”后,立即在泰和当地风靡开来,形成了独特的泰和早酒文化。喝早酒的人们再也不用担心米酒“撑”肚易醉,可以大方招待远方来的亲朋好友了,泰和早酒也就成为外地人对泰和的美好记忆之一了。

说到泰和人喝“早酒”的习惯,起初来源于吉安农村,村里的男人们基本上都有喝酒的习惯,或一日三顿,或中午、晚上两餐不等。因此每到秋收过后的农闲冬季里,家家户户都会做冬酒,一来用以待客,二来可以一饱日后男人们的口福。到了农忙时节,尤其是“双抢”期间,庄稼人趁着清晨凉爽早早下地干活,往往要忙到上午九、十点钟才吃早饭,因此农村早饭是真要吃“米饭”的,而不是像久居城市的人们早饭时只吃稀饭、面条、包子之类的早点就可以。因此,吉安的大部分农村家家户户每天早晨必蒸上一大甑米饭,餐桌上还会有几个炒菜,几两米酒,这一习惯一直沿袭至今。尽管当下人们生活水平提高了,每次回到老家,看到乡里乡亲除了煮饭用上了电饭煲外,其它的饮食习惯一点儿都没有改变。

再有就是在乡下,每个村子都有几个“自己”(村里特有)的厨师,有逢婚丧嫁娶的人家,都会请他们来主办宴席。手艺好的厨师往往能获得全村人的宠爱和尊重,更有甚者干脆请他们到集市上的酒店里做“主厨”。泰和县县城周边的一些圩镇上都会有好几家早酒店,他们把摊点设在农贸市场旁边,方便想喝早酒的人们,到集市上买了新鲜的菜品拿到早酒店加工,加工费也是象征性地收点,主要是在酒水上得到一些回报。

起初,在圩镇喝早酒的常客主要是市场内的商贩以及附近的居民,尤以屠夫们居多。在泰和老菜市场西头的罗春生早酒店就处在这狭小的胡同里,招牌简单地写着“老罗早酒加工”。20多年来,老罗从只租用了市场内的一个小门店,到如今已经发展到拥有两层商铺的规模。同时可以摆十几桌酒席的门店,依旧还是保持传统的操作模式,在宽不过5米的巷子里,简单甚或粗略地陈列,即便这样,酒馆的生意依然火爆,到了双休日或是节假日,要到这里来吃早酒还得提前预定。一来是这里的厨艺在泰和这一带获得大家公认,二来是这里的价格公道,酒水口味纯正,是泰和早酒的“一面旗帜”,很受“吃货”们的青睐。

说到泰和早酒的菜,除了时令菜蔬的爆炒,在这“乌鸡之乡”最有名的当属乌鸡了。母鸡用来煲汤,公鸡则用以红烧,据说这样的烹饪方法既补身子,又有口味。牛肉、猪肉则是屠夫们的最爱。他们从还带着余温的猪牛身上取下脊背排骨上的背筋肉,立即拿到早酒店里“加工”,用青椒、蒜苗爆炒最好吃不过的了。要是想喝上一碗热乎的杀猪汤,那些师傅们专剔猪的颈脖和脊背相连处,长得像梳子一样排列的骨头———篦梳骨,经过几小时的熬制后,味道比排骨汤更鲜美甘甜;还有泰和苑前原汁原味的“牛骨汤”,花上几元钱装上一碗,那滋味太得劲了。在泰和,各乡镇的早酒下酒菜各具特色,桥头的豆腐、香菇、野菜,沙村的肚包狗、牛血,螺溪“全牛宴”的牛排牛脚牛尾巴,沿溪的赣江河鱼混搭,碧溪的石鸡炖火腿……都是人们必选的早酒下酒菜,引得四方食客慕名开车而来。

有时间的话,到泰和走上一遭,相信这里的早酒一定不会让你失望的。

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