炒火腿片  

◆李柳生

安福火腿，产自安福县，为中国三大火腿之一，是江西省著名特产。做好的火腿外形如柳叶，瘦肉鲜红似火，肥肉洁白晶莹，是人们烹制佳肴的上好原料。

安福火腿历史由来已久，有记载显示源于先秦，是先秦祭祀的“火胙”，后来演变成当地百姓为道教胜地武功山的敬神供品。到明末清初，清代著名诗人、美食家袁枚对安福火腿留下了“其香隔户便至，甘鲜异常”的赞词。传说乾隆皇帝下江南时，品尝到“安福火腿”后龙心大悦，大加悬赏并当即钦定其为宫廷御膳贡品。逢节庆喜宴或家有贵客时便将其做成菜肴款待客人，一直沿袭至今，很受食客们的喜爱。

安福火腿除了外观色、香、味、形样样兼备外，制作菜肴也属于混搭系，蒸、煮、炖、炒无所不宜，风味独特口感也好。要想得到这样的火腿，必须到安福来，因为从制作火腿的选材到气候条件，是安福大自然的造化才使得其独树一帜，因而成为一款地域性十分鲜明的菜肴。

安福自古以来，就是庐陵的产粮大县。在交通不便利、贸易不畅通的年代，这里的人们大多会将多余的粮食用来喂猪，老百姓家家户户都会圈养闻名江南的“安福米猪”。这种米猪因为用了稻米和谷糠喂养长大，就有了皮薄、肉嫩、个小的特征，后腿部分长成如柳叶或琵琶形状，且脚蹄短小，腿身饱满，瘦肉多肥肉少（瘦肉占75%以上），具备了做火腿的所有特点。也就使得这种“安福米猪”的后腿做出来的火腿色红味香，经久不变质，只要保管得当，存放两三年后佐餐做菜仍色味如初，切开后，红白相衬，醇香四溢。

除了原材料和产地有着明显的要求，在腌制过程中，也与安福当地祖辈传承、相沿成俗的技艺，以及这里属亚热带季风湿润性气候，年平均气温17.7℃，森林覆盖面大，温湿度恰当等适合制作火腿的有利条件是密不可分的。在得到了大自然的温润造化，以及安福匠人的精湛技艺眷顾外，加上祖孙不二的传承理念，才形成了人们口口相传的美味，千百年来不曾变换。

也正因为如此，才有了1915年安福火腿在参展巴拿马国际博览会上，以其“诱人之香，夺席之味”的独特风味而一举名噪海内外。2006年9月，安福牌火腿荣获“中国名牌”产品称号。2008年5月，“安福火腿制作技艺”入选第二批省级非物质文化遗产名录。