飶酒人
初夏时节,是青原区值夏老表飶烧酒的日子。这会儿的值夏,稻田里的禾苗还在抽穗,土地上的菜畦长势正旺,正是农忙空闲的时节,于是就有了走村串巷讨活的乡间艺人......

飶烧酒师父刘孔珑     

初夏时节,是青原区值夏老表飶烧酒的日子。这会儿的值夏,稻田里的禾苗还在抽穗,土地上的菜畦长势正旺,正是农忙空闲的时节,于是就有了走村串巷讨活的乡间艺人。

57岁的值夏镇上樟溪村人飶酒师傅刘孔珑就是其中的一位。飶酒,也叫飶烧酒,就是乡亲们将头年的冬酒酒糟榨干后封存起来,等来年四五月份请来飶酒的师傅,把酒糟放在一个特制的木甑里蒸,酒糟经过加热蒸气遇凉水冷却后出来的蒸馏水,就是烧酒(也叫谷烧或米烧)。刚刚出来的烧酒还略有温度,味道纯正,度数很高,用火苗一引就可以点着。

这个时候,你走在村子曲径通幽的小巷里,古老街巷的空气里处处弥漫着醉人的酒香。循着醇烈的香气,随意走进一家,你就会看到飶烧酒师傅忙碌的身影。我们在李师傅家里看到了正在忙着的飶酒师傅刘孔珑。昏暗的厨房里,飶酒的木甑上冷却水已冒出热气,一边的出酒口哩哩啦啦的白酒像断了线的珠子,滴在盛酒的容器里……灶膛前,红扑扑的火苗映红了半个厨房。

刘师傅做这门手艺已近20年了。据东家李师傅说,镇里飶酒的师傅不少,但都没有刘师傅的生意好。住在这里的七里八乡的人都知道刘师傅飶烧酒的手艺好,出酒率高,即便是他忙不过来,村民们也都愿意等待。要是赶上村民们都在忙农活,而自己没有生意的时候,刘师傅还会一手圆木匠活,请他做工的也不少。

刘师傅说,一般是三十斤左右的酒糟为一锅。飶一锅烧酒,工序比较多,大概需要三十分钟的时间。飶烧酒前,一般先要将飶烧酒的木甑蒸热后,再将事先已准备好的酒糟放入木甑中加热,也有的在酒糟里埋下几个鸡蛋。传说吃了这种蛋,夏天不会因为身体不好闭痧(中暑)。旺火蒸煮了几分钟后,热气遇到了装满冷却水的铁锅底便形成了蒸馏水,这蒸馏水便是烧酒了,然后从导流槽里引入盛酒的容器,待充分冷却后就可以灌装存放了。

飶酒技术关键在控制火候和冷却水的温度,一个环节出了问题,将会直接影响出酒率,而且酒的口感、度数、品质都将大打折扣。

刘师傅说:飶酒如做人,要认真处事,纯正做人。酒也是这样,要是度数不纯了,就没人再喝了。为了达到自己想要的“品”,刘师傅的飶酒工艺用的就是古法,凭的就是感觉。

飶酒时酒糟蒸煮时间的长短、火候的大小,完全靠眼看、手摸,每到这时,刘师傅的表情就会变得严肃起来,仔细把握每一细节,生怕影响了酒的品质。烧酒度数的高低,也是凭口感来判断,也直接关联到酒价的高低,酒精度越高价格也就越高,甚至酒的用途,也是因度数而定。正因为刘师傅对飶酒过程的严格要求,对烧酒品质的严格把控,他的生意才一直非常的红火。

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