聂永江

宸肉是赣中山区永丰县的一道风味独特的传统名菜。这是一道是猪肉却不像猪肉的菜。那真是色香味俱全。论色，色白如雪，赏心悦目；品味道，清香味美，舒心爽口;说口感，质嫩滑爽，油而不腻。吃过的人都说好吃，没吃过的人都想尝一尝。宸肉的做法，在外地大概是见不到的，恐怕是全国仅有，要不怎么会写进《中国传统食品大全》呢？

说起永丰宸肉，民间还有段传说。相传北宋真宗年间，宋仁宗的生母李宸妃因受正宫刘皇后的陷害，被贬到广东岭南。宋仁宗登基后，得知真情，急将生母李宸妃从岭南召回。其时正是寒冬腊月，李宸妃在大臣护送下路过江西永丰县城时，忽感身体不适，食不甘味，昏昏入睡，梦见自己步入天庭，王母娘娘设宴款待，席上有一盘晶莹雪亮的佳肴，她品尝后满口生津，芳香通窍。醒来后，忙召唤随从，要他们做出这种“不要精不要肥，不要骨头不要皮”的神肉来。随从对这种菜闻所未闻，自然没有一个会做。随从又召来县城所有厨师，要他们做这道菜，多数厨师无从下手，只有“宾乐楼”的一位苏姓厨师做了出来。 它的制作方法是：把猪肉按精、肥、皮、骨头一一分开。骨头难煮，放在大锅底下，第二层放精肉，第三层放肥肉，最上一层放肉皮，加满水，用木盆盖紧，使其不漏气。开始用旺火，水沸腾后改用文火，炖上两三个时辰，锅内猪肉都已煮烂，肉汤也成稀胶质状。这时打开锅盖，把块肉和骨头捞出，将未烹烂的猪肉、猪皮用刀背捣烂成泥状，精肉用手撕成细条状，将骨头上的剩肉剥下撕碎，敲出骨髓，去掉骨头，一起放入大木盆里，加入锅内原汁和盐、辣椒粉、蒜泥等调料，再用竹片不停地沿着一个方向搅拌，使其慢慢冷却凝结，冷到10℃左右，肉和汤已混和均匀，稠状肉汁由灰转白，最后成为雪白的一盆，神肉便做成了。李宸妃吃了，风味果然不同凡响，赞不绝口。永丰人为纪念李宸妃，便把这道是猪肉却又不像猪肉的菜取名“宸肉”。宸肉的做法由此在永丰县城乡流传下来了，直到如今。无论是婚寿的酒宴，还是家常便饭的餐桌，都有其一席之地。这种地方美味佳肴和古老的传说连在一起，难怪永丰人这么喜欢宸肉呢。