廖国远

李梦星

廖国远(口述)

李梦星(记录)

时间：2014年11月14日19点50分至20点20分

地点：青原区和盛酒楼

口述人：廖国远，1968年2月生，青原区河东街道芫下社区杨家庄人，芫下社区党支部书记，经营超市、酒楼。

我是土生土长的青原区河东人，一直生活在这里，对乡下恰(吃)的东西和有关习俗较熟悉。我们河东一带有个很有名的菜，叫北瓜糊。官腔说的南瓜，我们叫北瓜。这是最普通的农作物和餐桌上最常见的菜，可在河东一带却把北瓜制作得格外精细，好恰(吃)得很，成为酒席上一道不可缺少的上等好菜。不过，这里面有不少讲究，只有过年、结婚、生儿子、上梁、做寿、考上大学或参军等喜事做酒席，可上北瓜糊；生女、嫁女做酒席不能上北瓜糊，丧事酒席就更不能上了。这是什么缘故呢？据老人家哇，一是北瓜的“北”字，土话跟“发”字同音，还跟“八”字同音，“八发”就是象征家里族里大发大旺，这是人们最向往的，于是最作兴过年和做喜事酒吃北瓜糊。二是北瓜带点红色，象征着家运红红火火。如果嫁女酒宴上了北瓜糊，族长公会把桌子都会掀翻的。因为女儿嫁出去把“发”带到婆家，娘家就不“发”了，这还了得？虽然这些不过是心灵安慰罢了，可民间就喜欢讨个吉利的“口彩”，也注重避讳。久而久之就成了习俗，代代延传下来。奇怪的是，过年和做喜事酒席吃北瓜糊，就是在赣江东岸原河东乡这一带乡村流行，包括现在天玉镇部分村子，再往东到了值夏就没有了，河西吉州区那边也没有。不晓得什么原因？据专家说民俗的地域性很强，这就是证明。过年时有的人家会做北瓜糊，储存起来，来了拜年客吃晚饭时盛上一碗，拜年的就高兴。摆酒席时第五道菜是红烧肉，这是主菜；第六道就是北瓜糊，荤素搭配合理。在我们这里，做喜事的酒席没有北瓜糊，简直不叫酒席。据说有的村子请客，坐首席的舅公如果没见北瓜糊上桌，就会愤然离席，说这是看不起他。可见北瓜糊在人们心中有多重的地位。为什么会这样？因为这北瓜糊太珍稀了，要花很多功夫很大的本钱才能做好。而且，只有做喜事和过年时才吃得到，平时家里不会这样做的。 我觉得制作北瓜糊，有点像宫廷里的御膳，精益求精。先是食材要优良。要选三伏天成熟的大北瓜，越大越好，瓜皮微红，表皮带点白霜更佳。从瓜蒂这里切开成两瓣，挖掉丝瓤和籽，用多齿刮刀把瓜瓤刮成丝状，剩下皮壳。再把丝状瓜瓤放在锅里用水煮到半熟，捞出沥干水。把油倒入锅中，将瓜瓤放入煎熟，再捞出沥干油。然后加水熬煮瓜瓤，不停地搅拌成糊状，要熬一点钟左右，熬出北瓜油色。最重要的是加配料。一种是豆腐，不是切块放，而是捻碎用漏勺压均匀漏到锅中；第二种是米粉，按瓜瓤十比一的分量，其中少许糯米粉，加水拌匀倒在漏勺中漏到锅里。三是放适量红糖，加色加甜，如尝了不够甜再加些白糖。四是姜末少许。出锅时撒葱花。加配料时要不停地搅拌，一停就会糊锅，又至少要熬一点钟。熬到半凝固状出锅，用菜碗装好，再倒扣在盘子里。上桌后揭开菜碗，一盘金黄带暗红、半圆状、闪油光的北瓜糊就呈现在客人面前了，可用筷子夹着吃。这道菜嫩滑爽口，微甜又香，最适应牙口不好的老年人和小孩子吃；又像艺术品，好看得很，真的是色香味型俱全。做酒席好多桌，需要用不少北瓜，用大锅做，程序多而精细。制作的人首先要手艺好，会配料；还要体力好，不然两三点钟不停地搅拌吃不消的，有时要换人搅拌。这道不可多得的地方名菜制作工艺，是从哪个朝代开始产生的？是外地传过来的还是当地创造的？为什么吉安就是河东有？都还不清，需要探究解密。