北瓜糊饮食习俗

廖国远

李梦星

    廖国远(口述)

李梦星(记录)

时间:2014年11月14日19点50分至20点20分

地点:青原区和盛酒楼

口述人:廖国远,1968年2月生,青原区河东街道芫下社区杨家庄人,芫下社区党支部书记,经营超市、酒楼。

我是土生土长的青原区河东人,一直生活在这里,对乡下恰(吃)的东西和有关习俗较熟悉。我们河东一带有个很有名的菜,叫北瓜糊。官腔说的南瓜,我们叫北瓜。这是最普通的农作物和餐桌上最常见的菜,可在河东一带却把北瓜制作得格外精细,好恰(吃)得很,成为酒席上一道不可缺少的上等好菜。不过,这里面有不少讲究,只有过年、结婚、生儿子、上梁、做寿、考上大学或参军等喜事做酒席,可上北瓜糊;生女、嫁女做酒席不能上北瓜糊,丧事酒席就更不能上了。这是什么缘故呢?据老人家哇,一是北瓜的“北”字,土话跟“发”字同音,还跟“八”字同音,“八发”就是象征家里族里大发大旺,这是人们最向往的,于是最作兴过年和做喜事酒吃北瓜糊。二是北瓜带点红色,象征着家运红红火火。如果嫁女酒宴上了北瓜糊,族长公会把桌子都会掀翻的。因为女儿嫁出去把“发”带到婆家,娘家就不“发”了,这还了得?虽然这些不过是心灵安慰罢了,可民间就喜欢讨个吉利的“口彩”,也注重避讳。久而久之就成了习俗,代代延传下来。奇怪的是,过年和做喜事酒席吃北瓜糊,就是在赣江东岸原河东乡这一带乡村流行,包括现在天玉镇部分村子,再往东到了值夏就没有了,河西吉州区那边也没有。不晓得什么原因?据专家说民俗的地域性很强,这就是证明。过年时有的人家会做北瓜糊,储存起来,来了拜年客吃晚饭时盛上一碗,拜年的就高兴。摆酒席时第五道菜是红烧肉,这是主菜;第六道就是北瓜糊,荤素搭配合理。在我们这里,做喜事的酒席没有北瓜糊,简直不叫酒席。据说有的村子请客,坐首席的舅公如果没见北瓜糊上桌,就会愤然离席,说这是看不起他。可见北瓜糊在人们心中有多重的地位。为什么会这样?因为这北瓜糊太珍稀了,要花很多功夫很大的本钱才能做好。而且,只有做喜事和过年时才吃得到,平时家里不会这样做的。 我觉得制作北瓜糊,有点像宫廷里的御膳,精益求精。先是食材要优良。要选三伏天成熟的大北瓜,越大越好,瓜皮微红,表皮带点白霜更佳。从瓜蒂这里切开成两瓣,挖掉丝瓤和籽,用多齿刮刀把瓜瓤刮成丝状,剩下皮壳。再把丝状瓜瓤放在锅里用水煮到半熟,捞出沥干水。把油倒入锅中,将瓜瓤放入煎熟,再捞出沥干油。然后加水熬煮瓜瓤,不停地搅拌成糊状,要熬一点钟左右,熬出北瓜油色。最重要的是加配料。一种是豆腐,不是切块放,而是捻碎用漏勺压均匀漏到锅中;第二种是米粉,按瓜瓤十比一的份量,其中少许糯米粉,加水拌匀倒在漏勺中漏到锅里。三是放适量红糖,加色加甜,如尝了不够甜再加些白糖。四是姜末少许。出锅时撒葱花。加配料时要不停地搅拌,一停就会糊锅,又至少要熬一点钟。熬到半凝固状出锅,用菜碗装好,再倒扣在盘子里。上桌后揭开菜碗,一盘金黄带暗红、半圆状、闪油光的北瓜糊就呈现在客人面前了,可用筷子夹着吃。这道菜嫩滑爽口,微甜又香,最适应牙口不好的老年人和小孩子吃;又像艺术品,好看得很,真的是色香味型俱全。做酒席好多桌,需要用不少北瓜,用大锅做,程序多而精细。制作的人首先要手艺好,会配料;还要体力好,不然两三点钟不停地搅拌吃不消的,有时要换人搅拌。这道不可多得的地方名菜制作工艺,是从哪个朝代开始产生的?是外地传过来的还是当地创造的?为什么吉安就是河东有?都还不清,需要探究解密。

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