做酱

    黄金娥(口述)刘黎霞(记录)黄金娥

千年古村钓源,有着待客必要上茶点的好客之道。到钓源做客,主人不仅要给客人泡茶,还要端出一些自家做的小吃让客人品尝。主客一边喝着清香的茶水,一边吃着开胃的茶点,聊天叙事,好不惬意。

钓源茶点中的主角就是酱饼和酱菜。钓源妇女做酱的功夫甚是了得,米饭、豆腐、糯米、粘米,丝瓜、南瓜、茄子、空心菜,这些普通的食材都能成为她们做酱的原材料,品种丰富,味道独特。钓源的酱以咸辣为主,甜鲜辅之,韧性

时间:2014年5月8日上午11点30分

地点:钓源村欧阳氏祠广场樟树下

口述人:黄金娥,女,1952年5月出生,钓源庄山人,从嫁到钓源村后就一直在家务农。

我们钓源做酱都是在三伏天做,三伏天的太阳好,做的酱储存时间长,不容易变质变味,保管得好,放一年都不会坏。

我们女人坐在一起聊天时,就喜欢吃这些小吃。

我们的酱有好多种,有用米、豆腐、糯米粉做的酱饼,还有用各种各样的菜做的酱菜。做酱的手艺都是一辈辈传下来的,应该有几百年吧。

米酱———首先要熬好苏叶水(苏叶是一种植物),将稻米、糯米和粘米按1:1:1的比例配好,洗干净,加入熬好的苏叶水上甑蒸熟。将霉粉(用五月节的粽子或米饭放置让其发霉,晒干后齑成粉,就是霉粉)放入蒸熟的米饭中搅拌均匀。现在有些人图方便,也有放酒药粉的,霉粉的量要把握准,五斤米用手抓两把就行。将拌好的米饭摊开甚强,劲道十足。嚼之让你满口生津,胃口大开,越嚼越有味,越吃越好吃,时不时再啜上一口清香的绿茶,那滋味真是美极。

每年三伏天一到就开始做酱,是钓源妇女传承多年的生活习俗。小小的酱饼,不起眼的酱菜,不仅倾注了她们对生活的热爱,也是钓源邻里和谐,老少同乐的调和剂,更是从另一个侧面反映了钓源人崇仁尊礼、至信达义的文化传统,是其智慧且平实的转化。放到太阳底下晒,晚上压实放进盆中盖上盖子让它发酵,这样反复晒上几天,再放盐、辣椒粉、糖和甘草粉搅拌均匀,又接着这样反复晒几天,等晒到可以用手揉成饼状时,就把它做成小块的圆饼,酱饼就做好了。做好的酱饼再晒2天,让它表面干透,放上一年也不会坏。

豆腐酱———将买来的新鲜豆腐渗水大约30分钟,用盆子将盐、辣椒粉、糖、甘草粉拌匀备用。另外拿一个盆子,在盆子里均匀地撒上一层拌好的粉糖,将豆腐切成小块,整齐地摆放在上面,在豆腐面上再撒上一层粉糖,再将豆腐切成小块摆放在上面,就这样一层粉糖,一层豆腐的摆放好,将盆子里的豆腐放在太阳底下连续晒三天,豆腐酱就做好了。糯米粉酱———这种酱就更简单刘黎霞了。将糯米粉和米(粘米为主,可加一点稻米)按1:1的比例配好,加入盐、辣椒粉、糖和甘草一起拌匀,放进甑中蒸熟,等它稍稍冷却后,将它做成小块的圆饼,晒两三天就可以了。 酱菜———做酱菜的材料很丰富,只要是夏天当季的蔬菜水果都可以拿来做酱菜。我们做的比较多的是空心菜、茄子、丝瓜、豆角和西瓜皮。将蔬菜、果皮(西瓜皮要将硬皮削掉)洗干净切成条,晒干。将新鲜辣椒剁碎,用盐腌一下,然后将晒干的蔬菜放入腌辣椒中一起拌匀,腌一晚上。第二天用大盘子将腌好的蔬菜放到太阳底下晒一天。第三天将晒干的蔬菜放进蒸锅蒸半小时后,再放入已用开水化开的糖水中拌匀,接着在太阳下晒上大半天,酱菜就做好了。

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