前些天，回新干老家去看了看，和朋友们聚了聚，几顿饭下来，便渐渐发觉，自己确乎是不大能吃辣了，不免唏嘘自己的肠胃“变修了”。毕竟，家乡菜的辣，乃是一以贯之的。变化了的，自然是自己的胃。
毋庸置疑，故乡菜的辣，已是游子们的集体记忆了。其用辣，颇有些任性与霸道的意味。该放的菜，当然得放；不该放的菜，亦必须得放。在新干，还有啥不该放辣的菜？进而，不放辣的菜还能叫菜？犹记得前些年，母亲在上海帮忙带孩子，每次吃饭，她总要中途停了箸，高一声低一声地叹：“唉，多好的菜，竟不放辣子，这不是浪费吗！”幸好老人家没读过书，否则定要说出暴殄天物之类的词语来。
新干人吃饭，大抵是无辣不欢的。饭店大厨们用辣的水平，亦是个个堪比《飞狐外传》里的毒手药王无嗔大师。炒锅旁，总摆放着好几个辣椒罐，每个罐里都盛着药性不同的“毒”：辣椒丝、辣椒片、辣椒段、辣椒粉，不一而足。炒肉，来一把；煎鱼，来一把；炒青菜，来一把；甚至蒸鸡蛋，也来一把。有些在理论上不该放辣的菜，热气腾腾端上来，依旧是“祖国山河一片红”，新干人烧菜，怎么能讲理论？
家乡人烧菜，用辣亦讲究。各种辣椒，形态各异，而功能单一，“辣”就一个字也。记得许多年前，有个朋友来新干，此公忌辣，却跃跃然要尝尝地道的新干菜，略表入乡随俗之雅意。岂料第一道菜上来，便辣得龇牙咧嘴，五官挪移，嘴里发出眼镜王蛇般的嘶嘶声。随后，每俟新菜上来，便总先把菜夹到准备好的空碗里，再耐心且小心地把里面的辣椒一一拣出来，再把菜夹进另一只清水碗里，涮一涮，才欣慰且欣然地享用。其排场与程式，堪追慈禧太后之夜宴矣。
辣椒丝倒是好的，顶顶不幸的，便是不知啥时候，掌勺师傅兴奋了，或失落了，或既不兴奋也不失落，而无聊了。烧菜时不仅抓一把辣椒丝放进去，手还突然还从旁边众多的器皿中一“点”，抄一把现磨的辣椒粉撒进去，一时纷纷洒洒，辣椒粉飘散在炒锅里，与菜肴水乳交融，看你如何去拣、去涮？纵便施出魔法，拘来那群替灰姑娘在灰堆里拣豌豆的斑鸠、白鸽、麻雀们，大概也无济于事，而唯跌足叹气矣。
记得那天饭罢，上海朋友一面用手扇着舌头，一面竟由衷地赞：“老张，我发现你们老家菜特别入味儿。唯一不足，就是辣了些。但这辣，比湖南、四川的辣竟要带劲些。”朋友的感叹，在我看来，颇切中肯綮。因为记忆中的新干菜，主打的便是鲜爽与入味。倘是炒蔬菜，讲究的是柴火大锅，菜切好，放下去，哧啦一声，快速翻炒，旋即出锅。一盘菜呈现出新鲜碧绿，“栩栩如生”矣。倘是肉类，便要切成薄片，或碎片，一下锅，亦迅速炒熟出锅。因肉切得薄，调料能迅速渗透进去，烧出来的菜自然“更鲜”“更入味”。
在我看来，家乡菜的辣，与其他地方的辣相较，颇有一种彻底的平等精神与焉。记得每次在湘菜馆吃饭，点菜时，菜单上分微辣、中辣、重辣与地道辣，对吃辣段位进行“精分”。在彰显人文关怀之余，亦有形无形、有意无意地建立了“吃辣鄙视链”。但在老家的餐馆吃饭，就一种辣，叫“地道辣”，一视同仁，绝不“精分”，决不妥协，爱咋咋地。有时纵你千叮咛万嘱咐：“微辣微辣微辣！”最后端上来的，依旧是红灿灿的地道辣——“天地良心，这就是微辣啊？”于是痛定思痛，下次下馆子，得坚决重申：“免辣免辣免辣！”不对，是“清炒清炒清炒！”惹得跑堂的妹子一脸嫌弃：“你说你辣都不能吃，还能干啥事？”最后一盘碧绿碧绿的蔬菜端上来，举箸一试，哇呀呀，还是辣的——锅和铲都已是辣的“分子”了，您就看着办吧。
我是极爱吃辣的。打小最爱吃的几道菜，便是尖椒炒韭菜、尖椒炒空心菜梗、尖椒炒河鱼、尖椒炒茄丝，等等。甚至，在最艰苦的年头，还吃过尖椒炒菱角梗。菱角梗自然是先晒干的，和红辣椒丝一道炒，入口虽涩，因佐了辣椒，亦别有一番风味。但我现在最怀念的一道菜，竟是“双抢”时节早餐吃的“蒸辣椒”。这道菜的做法很简单，就是在蒸饭的时候，把新鲜的辣椒铺在饭上和米饭一同蒸，饭熟了，辣椒也熟了，便取出来在砧板上剁成的碎末，佐之麻油、酱油、味精之属，一道鲜美的蒸辣椒便出炉了。写到此处，我似乎又闻到了当年从碗里泛出的新鲜蒸辣椒掺杂着新煮米饭的清香——那是一段多么艰苦而美好的岁月啊。
日居月诸，自高考至今，竟堪堪三十年矣，端如庄子所云“若白驹过隙，忽然而已”。回想离开家乡这些年，天南海北，兜兜转转，品尝过形形色色的辣，但心中总怀念家乡的辣。纵便所谓辣椒里的“贵族”，如余干辣椒，或樟树港辣椒，略略品过，亦觉“justsoso”，不若故乡的辣椒有味儿。毕竟，故乡的辣，总是和我们许多鲜活而刻骨铭心的场景记忆交织在一起的，它们共同形塑了故乡辣椒的独特风味，融入了我们的味蕾和血液，进而建构了我们独特的集体记忆与情感认同。这种对故乡辣的热爱深处，涌动着的，乃是一种“绿叶对根的情意”。因之，无论我们身在何处，去向何方，家乡的辣，总是“在场”的，甚或已然构成了新干游子们潜意识里回家的永恒动力。
于是，某一日，嘴里突然地淡了，心里便油然地思忖：该回老家看看了。
文/张海斌
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