各餐饮经营单位：
为规范“外摆菜”经营行为，保障消费者饮食安全，现就“外摆菜”存在的食品安全风险及相关要求告知如下：
主要食品安全风险提示
1.原料变质风险
外摆环境易受温度、光照影响，尤其是高温天气下，肉类、禽类、豆制品等食材易滋生细菌，导致腐败变质，引发腹泻、呕吐等食源性疾病。
2.交叉污染风险
外摆区域若清洁不到位，易受灰尘、蚊虫、车辆尾气等污染；生熟食品混放、工具共用等操作，可能造成微生物交叉污染。
3.保温/冷藏失效风险
热食未持续保温（中心温度低于60℃）、冷食未有效冷藏（温度高于10℃），会加速细菌繁殖，增加食品安全隐患。
4.餐具与操作污染风险
餐具露天放置、未彻底消毒，或从业人员操作时未规范佩戴口罩、手套，易导致菜品二次污染。
经营要求与责任
1.严格原料管控
“外摆菜”所用原料须新鲜可追溯，杜绝使用过期、变质食材；加工过程中生熟分开，避免交叉污染。
2.强化温度控制
热食需使用保温设备维持温度不低于60℃，冷食需用冷藏设备保持温度不高于10℃；高温时段减少易变质菜品外摆时间，定时检查并更换。
3.规范场所与设施
外摆区域需保持整洁，远离垃圾桶、污水等污染源；菜品必须加盖防尘罩，餐具存放于洁净容器内，避免露天暴露。
4.落实人员管理
从业人员须持有效健康证明上岗，操作前洗手消毒，全程佩戴口罩、手套；严禁在操作区域吸烟、饮食。
5.做好留样与追溯
“外摆菜”需按规定留样（每品不少于125克，留存48小时以上），并记录食材来源、加工时间等信息，确保问题可追溯。
法律责任提示
违反上述要求，导致食品安全事故或违反《中华人民共和国食品安全法》等法律法规的，市场监管部门将依法予以处罚；构成犯罪的，依法追究刑事责任。
请各餐饮单位切实履行食品安全主体责任，立即自查自纠，消除“外摆菜”安全隐患，共同维护食品安全环境。
特此告知。
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