文/尹小平

“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金。”这是宋代大文豪苏东坡赞美麻花的《寒俱诗》，一千多年后的井冈山客家人，继承祖先的传统工艺，制作的麻花色香味形俱佳，不仅物美价廉，而且绿色环保，在井冈山美食小吃中独占鳌头，深受消费者的好评，被吉安市旅游发展委员会评为“庐陵十味历史名吃”，推荐为中国好食品。

相传很久以前，井冈山一带毒蝎横行，客家人在每年阴历三月三这天，家家户户把和好的面拉成长条，扭作毒蝎尾状，油炸后吃掉，称之为“咬蝎尾”，久而久之，这种“蝎尾”就演变成如今的麻花。麻花把两三股条状的面拧在一起，用油炸熟即可。麻花金黄醒目，甘甜爽脆，甜而不腻，口感清新，齿颊留香；好吃不油腻，多吃亦不上火；富含蛋白质，氨基酸，多种维生素和微量元素。在井冈山农村，客家麻花的用途十分广泛，或结婚嫁女，或添丁祝寿，或逢年过节，或走亲访友，客家麻花都是十分受欢迎的馈赠礼品。

客家麻花在制作过程中，选料十分苛刻，配方极为考究，制作手法也有许多严格要求。就其原料而言，面粉是特选的优质面粉，油为当地产的菜籽油，芝麻选用质量上乘的脱皮白芝麻。辅料以椒叶、白糖、鸡蛋等，采用客家民间传统的玉米面酵块发面，经过培养酵块、掺水和面、按比接面、分割面块、反复揉面、匀揪面节、面节擦油、卧缸存放、分板打畦、搓条上劲、扭股成形、入锅油炸、翻拨整形、出锅淋油、化熬糖汁、添加辅料、二次冷却、存放十八道工序加工而成。

随着产品的升级换代，客家麻花品种有大、中、小包装，种类也在不断创新，初步形成原味、蜜蜂味、花生味、黑芝麻味、海苔味等6个品种，炸出的麻花与众不同，在干燥通风处放置数月不走味、不变质，以香酥脆甜的口感、新奇多样的味道、精致小巧的品相，成为新式麻花的旗舰品牌，在市场占有一席之地，销往湖南、江苏、浙江等20多个省市，深受顾客的青睐。前不久，广东一位游客在井冈山参观品尝客家麻花后赞不绝口，赋诗颂道：“客家麻花，香飘天下；土特产品，名冠中华。”