文/刘开显

安福上南乡的酒文化主要体现在两方面：善酿酒，好饮酒。

上南乡善酿酒，酿的是水酒。水酒的酿法很有讲究，需要八道制作工序。

第一道工序：浸米。糙糯米，至少浸泡24小时。如果是精糯米，只要浸湿了就行。接着，淘米、滤干。

第二道工序：蒸。把滤干的糯米，分几次放入甑里蒸，待第一次的米蒸到蒸汽冲上来了，才能上第二次米。千万不要把全部糯米一下倒进甑里蒸。这样不但蒸汽难上，而且会夹生熟不匀，为了让蒸汽上得快，可用一根长筷子插些气孔。米上完了，立即盖上盖子，并保持烈火，使锅里沸腾，一直蒸至糯米成了香喷喷的糯饭。

第三道工序：放酒药。糯饭蒸熟了，把糯甑从锅里抬出来，搁到酒盆上，冷却一会儿，往甑里倒一定的冷水。冷水渗漏酒盆后，在糯饭上面撒些捣碎的酒药。下酒药很关键，多了，酿的酒，喝了昏头；少了，发酵不充分。再从酒盆里舀些热回水调好温度，浇在甑里。回水温度根据气候而定，天冷，略热点；天暖，稍冷些。总之，回水太热了，酒糟冲鼻不嫩甜；过冷了，酒不来。

第四道工序：入盆。回水漏完了，把甑里的糯饭搬出来，装进底上、周围擦了酒药的酒盆里，轻轻压平后，在中间按一个小窝，以观发酵情况。

第五道工序：保暖。冬天酿酒特别要注意给糯饭保暖，一旦冻坏了，就前功尽弃。保暖方法，可用稻草围住酒盆，或用破旧棉絮包着。

第六道工序：松缸。第二天闻到了酒香，必须及时打开酒盆看看，以免憋“汗”。发现里面有“汗珠”，应小心地擦干。若“汗珠”滴入糯饭里，酿的酒以后会酸掉。经过多天的发酵，按的小窝里来了酒，就要翻动，使糯饭渐渐变成酒糟。

第七道工序：榨酒。普通榨两次。在头一次榨过的酒糟里，掺水去浸泡，水不能超过头次榨出醲的两倍。浸到酒糟全浮了，再榨第二次。然后将头次的醲和第二次的酴混合在一起，搅均匀，就变成了甜醇的新水酒。

第八道工序：收藏。把酿好的新酒，及时过到干净的酒坛里密封。待到新酒由浊转清了，就可随时取出来喝饮。糟粕保质到下年5月，又是烤烧酒的好原料。

通过这八道工序的精心酿造，上南乡的水酒闻名四方。时代在发展，随着酿酒技术的不断改进，上南乡的水酒越来越上档次，渐渐成了品牌。

上南乡人饮酒，饮的主要是当地自产的水酒。水酒含酒精度低，性温和，没有烈性烧酒那样猛，容易醉倒人。当年的水酒，清而味甜；隔年的水酒，黄而醇香。新酒老酒都具有活血、助兴、驱寒的作用。乡亲们在田间劳作累了，回到家里热上一壶水酒，炒上一碟黄豆，慢慢享受着，消去身上的酸痛。上山垦覆油茶林，带上一瓶水酒，透气时，呷上几口，能够加油鼓劲。着寒感冒了，在热烫的水酒中，加些红砂糖。喝下一碗，钻进被窝里发阵汗，风寒自散。

上南乡人喜欢以酒交朋乐友。新朋友来了献上自酿的美酒，几杯下肚，话就多了。说天道地，交谈交心，酒逢知己千杯少，酒成了结识客人的纽带。

老友登门拜访，用酒接风，一边对饮，一边聊世故，抒发久别的思念，表达重逢的喜悦，酒成了叙旧的好载体。邻里串门只要家中有什么好下酒的菜肴，就全盘端出，以酒取乐，又拉家常，又议年成。要是谁家来了生客贵宾，请邻居作陪，有酒一起喝，有事互相帮，乡亲间和和谐谐。酒成了促进友谊的催化剂。

还有，外甥娶亲，舅舅建房，亲戚家族办喜事，上南乡作兴送酒，表示情义长久。出嫁的女儿生了宝宝，女婿家的人提着一大壶醲酒，当地叫“浆酒”，前来娘家报喜。娘家把“浆酒”分送给乡亲们品尝，共祝宝宝茁壮成长，长命富贵。

饮酒，最热闹的场面，要算上南乡的酒席。上南乡人好客，为了让客人喝个痛快，喝个尽兴，在酒席上形成了一种闹酒的风俗。菜一上桌，掌壶者向全桌各位宾客斟酒，大家随便饮。三巡过后，共同举杯，喝四杯。接着，互相碰杯对饮。然后，猜子划拳。一个个兴致盎然，一阵阵觥筹交错。如果哪家结婚办酒席，更是热闹非凡。吹响唢呐，点燃鞭炮，新郎新娘恭恭敬敬给客人安席，热热闹闹向客人敬酒。一片道谢声，一片恭贺声，一片喝彩声，把酒宴的气氛推向高潮。酒为上南乡营造着快乐吉祥。