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龙冈灶门鱼
2022-10-21 15:04 来源: 吉安新闻网—井冈山报

文/黄健生

畲族是一个古老的民族,有自己的语言,属于南方游耕民族,从原始居住地广东分散到福建、浙江、江西等地,在千百年的变迁中,畲族为中华民族文化史书写了美丽的篇章。

畲族人民勤劳朴素,生活简单,一般食用自家种的蔬菜或禽类,也会从河道或池塘里抓一些鱼来食用,改善生活。而剩下的鱼便用来腌制,晒干后保存,用于节日食用或者招待宾客。

灶门鱼,就起源于永丰县龙冈畲族乡少数民族地区,是畲族人民留下的传统饮食文化。制作好之后的灶门鱼,非常耐贮藏,食用时取出,或煎或炒或蒸或煮,均鲜酥香辣,开胃可口,与永丰本地霉鱼有得一拼,是一道不可多得的佐酒下饭的美味菜肴。

制作灶门鱼需要的材料:较大的草鱼,辣椒粉、白糖、食盐、陈皮、孜然、茶油等适量。其制作方法:选用两公斤左右的草鱼。先将草鱼宰杀洗净,放阴凉处晾干后,挂在自家的灶门上方,用烟熏制一个星期后再洗净,晒干水分。将鱼切成三厘米见方的块状,拌上辣椒粉、白糖、食盐、陈皮、孜然等调料。用干净无菌、无水分的瓦罐或者玻璃罐,将鱼块依次放进去,压实,然后倒入茶油,用盖密封好。待放置半个月之后,即可取出食用。

说起灶门鱼的来历,有这么一种说话:

很久以前,有一户畲民,抓的鱼比较多,新鲜的鱼一下子吃不完,于是,就将剩下的鱼宰杀洗净,想晒作鱼干。但天公不作美,竟淅淅沥沥地下起雨来。由于当时是春夏之交,鲜鱼没法保存,更没有冰箱等冷藏设备。这户畲民看着这天气,心里想,鲜鱼要想保存,就得让它快点干,看来只能挂在灶门上方了,因为只有柴火灶一日三餐要使用,灶门上方温度高,何况当时还是大口灶,烧的也是硬柴,高温持续时间长。

出于此,畲民就将宰杀洗净好的鲜鱼,挂在了灶门上方。起初一两天,不觉得什么,但到三天后,鱼就被烟熏得有点发黑,同时散发出一股好闻的香味。畲民取下来,洗刷干净,切块,用油盐等佐料一炒,香酥可口,甚是喜欢。畲民拿给邻居们食用,大家都说味道很好。

灶门鱼由此得名,灶门鱼的做法也在畲民中间流传开来。由于做法的不断改进,灶门鱼的味道也变得更为独特。近年来,大口灶改小口灶,小口灶又改燃气灶,灶门熏鱼变得不太现实。畲民们头脑灵活,又想出了新的办法,用油茶壳生火烟熏,不仅保留了灶门鱼的原味,还缩短了熏制时间。

责任编辑:刘臣
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