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吉安酱饼
2022-09-02 09:55 来源: 吉安新闻网—井冈山报

     

刘润英在制作酱饼  

欧阳跃亲 文/图

过年时,吉安招待拜年客的年货有许多,兰花根、状元红、冻米糖、芝麻糕……但吉安的年货中,少不了的还有酱饼。什么菜梗酱、茄子酱、南瓜酱、莲藕酱、豆角酱、米饭酱……香甜酥脆咸辣鲜,一年中所有的好味道,在这个喜庆的日子都能品尝。

准备酱饼的时间有些早,必须在三伏天就制作好,然后用塑料袋封存,等到春节来临才端上桌。

在一年中最热的三伏天,随便走进吉安的乡村,你总能发现农家围院里、窗台上、墙头晾晒的竹团箕。走近一看,团箕里,暴晒的都是酱饼。

刘润英就是这样一位善作酱饼的老阿姨。从农村搬进城里,她做的小生意就是卖自己做的酱饼。

她告诉我,小时候左邻右舍都不富裕,而他们这些小娃子又特别贪嘴,大人们便就地取材,趁着大好的太阳,做些饭酱和菜酱当作年货,顺便也可以作为他们的小零食。

做饭酱饼的工序大致是这样的:淘米、蒸熟、冷却、发酵、拌料、复蒸、暴晒、塑形、复晒。

将洗净的粘米上锅蒸熟,自然冷却后拌入酒曲。

刘润英告诉我,粘米蒸熟冷却时,千万不能用冷水去冲凉,而是让它自然冷却,因为冷水一冲,酱饼就失去黏性,也就不好捏成圆饼状。

而古法做饭酱更讲究。淘米的水不能用自来水,要用熬好的苏叶水。发酵也不用酒曲,而是用端午节的粽子或米饭放置让其发霉,晒干后齑成的霉粉。

粘米发酵好,再加入辣椒粉、甘草粉、白糖、盐。为了增加粘度,还需要掺入一些糯米粉。为了让酱饼颜色好看,也可以加一些红糖。加入酱料搅拌好,就把粘米饭再次上锅,隔水蒸熟蒸烂,一直蒸到成糊状,看不见饭粒。

饭酱稍微冷却后,刘润英用小铁勺挖一团,然后用筷子把饭酱拨下,整齐地排列在平底钢盆里。铺排好一盆,她就端到外面的烈日下暴晒。

在烈日的作用下,饭酱慢慢塌下,原先一个个整齐排列的酱饼似乎板结成了一整块。别担心,第二天用刀划开,再经过太阳一晒,粘连的酱饼又会收缩成团。等酱饼晒得软硬适中不再塌陷时,刘润英就一个个拿起来,用手把酱饼捏圆。这道工序极端考验人的身体素质,几百个酱饼塑形完,刘润英早已是全身湿透,腰酸背疼,两腿打颤。

晒酱饼也是个费时费工的活儿,每隔一段时间刘润英就要顶着烈日去翻动酱饼,让酱饼能均匀受热,同时也让酱饼在太阳光的刺激下,继续发酵。

如果太阳给力,一个礼拜后,酱饼就大功告成。如果被暴雨淋湿,那酱饼就前功尽弃,所以为什么做酱饼都要选在最热的三伏天,也就是这原因。但夏天的天气,说变就变,因此,晒酱饼的时候,一时半刻人都不能走远,必须小心呵护着,如同照料襁褓中的婴儿一样。

刘润英现在做的大都是糯米饭酱,因为糯米饭酱晒好后,颜色透亮,如同琥珀一样,也更有嚼劲,食客很喜欢。

粘米饭酱和糯米饭酱做法是一样的,区别就在于粘米粉和糯米粉混合的比例不一样。粘米饭酱用的主料是粘米,掺入糯米粉的比例是1:0.5;糯米饭酱用的主料是糯米,掺入粘米粉的比例是3:2,其他酱料的比例都是1:0.3。

小小的酱饼,筋道十足。嚼之让人满口生津,胃口大开,越嚼越有味,越吃越爱吃。如果再啜上一口清香的绿茶,那滋味真是美极了。

责任编辑:刘臣

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