黑凉粉
井冈山农村一直有“伏天少不了黑凉粉”的说法。夏季一入伏,有几碗酸甜滑爽的黑凉粉消暑,给酷热中农忙的人们带来了凉爽。

文/袁山

井冈山农村一直有“伏天少不了黑凉粉”的说法。夏季一入伏,有几碗酸甜滑爽的黑凉粉消暑,给酷热中农忙的人们带来了凉爽。

黑凉粉,因琥珀色而得名。黑凉粉其实就是仙人草凉粉。据口口相传,黑凉粉是当地老表经过千百年的实践,由仙人草茶演变而来的。

昔日,井冈山地域交通不便,出入全靠走小道,天热赶路很易中暑患病。一些善心人将仙人草晒干熬煮成茶,挑到凉亭内,供路人饮用。中暑之人饮用后,身体很快复原,便将这种能治病的茶称为“仙人茶”。后来,人们发现将仙人草茶勾芡,冷却后再拌进佐料,就成了晶莹透亮、冰爽柔滑、韧而不糊、弹而不粘的凉粉。于是,黑凉粉成了家常冷饮。

做黑凉粉工序有洗草、熬煮、过滤、勾芡。把仙人草先用山泉水仔细冲洗干净,然后倒入大炒锅,加入适量石灰水进行熬煮。熬煮好的仙人草汁用豆腐布过滤,再加山泉水稀释,重新倒入大炒锅煮。

勾芡是茶汤变成凉粉的关键,芡粉的用量全靠经验。将仙人草汁用小火慢慢煮开后,边淋入红薯粉水,边不停地搅拌仙人草汁。刚开始,淋入红薯粉水速度比较快,搅拌速度也要快。随着仙人草汁慢慢变浓稠,搅拌会感到越来越吃力,淋入红薯粉水的速度也变得越来越慢。还必须不时观察锅铲上的仙人草汁是否拉出了丝,是否能垂下凝固成长长一条,如悬而不断,就做成了。

把黑凉粉汁一一舀入干净的器具,冷却后便成凝固状,划成块盛装入桶里。食用时,将块再划成小丁丁,加入白砂糖和老酸酒,这就叫黑凉粉。

昔日,农户家的黑凉粉,得在夜晚熬制,因为要煮饭炒菜,白天锅没空。晚上,人们吃完晚饭,煮好猪食,才能空出锅烧制,又费时又累人。所以,同一村庄几家会约定轮流做。

现在,井冈山农家的凉粉,品种翻新了,款式丰富了,着色多样了,名儿也好听了。黑凉粉被叫做“琥珀凉粉”。可味道始终没变:还是酸甜一种味。因为凉粉是防暑降温饮品,不能有辣咸味。

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