永新特色菜—— 咸菜煮泥鳅
在永新菜肴里,有两道极具季节时令的特色菜。一道是永新狗肉,暖气补身,最宜冬天品尝;一道是咸(盐)菜煮泥鳅,去暑降温,适合夏天享用。

文/龙云

在永新菜肴里,有两道极具季节时令的特色菜。一道是永新狗肉,暖气补身,最宜冬天品尝;一道是咸(盐)菜煮泥鳅,去暑降温,适合夏天享用。当你吃过这两道菜后,一定会让你唇齿留香、流连忘返。但我今天特别推崇的,是“咸(盐)菜煮泥鳅”。

永新的饭店,最拿手的菜就是咸(盐)菜煮泥鳅了。若逢时令,有朋自远方来,饭店的大厨必定做上这道菜来款待客人,一尽地主之谊。

咸(盐)菜的制作程序比较复杂。春二月,把老了的大白菜摘下,洗净,晒七八成干,切成丝状,然后放在坛子里,压紧,用菜叶把坛子口密封。再把坛子口向下,地上放一些草木灰在坛子口及周围,不让坛子里的菜进空气。过一两个月,坛子内的菜丝发酵变黄了,有点酸味,就可以取出,晒干,然后放点盐,翻匀,放在木甑里蒸两个小时左右,取出,再晒干。这时,咸菜表面就会有一层薄薄的盐花,非常诱人。细闻,有一种淡淡的咸酸香味,就可以用来做各种菜肴了。

相对于咸菜来说,找泥鳅就比较容易多了。在山丘地带的永新,暮春时节,当稻田开始犁耙翻耕,青蛙呱呱叫时,深藏在稻田里的泥鳅都会急急钻出泥土。当泥鳅正肥时,农家人早早准备好了家什,开始捉泥鳅。从山上砍来根竹子,劈开,削成细条,按经纬方向,留着小空格,编成“斗”状。待夕阳西下,把篾斗压在水里,底部与泥土紧密结合,再刨开篾斗前端泥巴,让水漫过一半。第二天清晨,将篾斗从水中提起,使篾斗中的水向下流动,泥鳅就会顺水留在斗内。有时,也会用特制的钳子,快速伸入水中,把泥鳅夹住。若待水田干涸,就用锄头,循着泥土表面上的小洞口痕迹,深挖下去,定能把里面的泥鳅挖出来。运气好的话,会有好几条呢。

如果要吃咸菜煮泥鳅,可以取腌菜5至8钱,洗净、切碎。泥鳅3至5两,要大的,大的更香,营养价值更高。放在锅里煮,最好加点酱萝卜或酱姜,酱萝卜、酱姜可以去腥味。待水开了再煮15分钟左右,这时香味四溢,就可以盛出食用了。用勺子舀一口在嘴里,那种酸酸的略带甜味的泥鳅汤使你胃口大开,食欲大增。咸菜泥鳅汤不但口感好,而且营养价值很高,是一道很有特色的永新菜肴。特别是夏天,不但增进食欲,而且可以降暑。

小时候,母亲只要抓到一定数量的泥鳅,总要做一顿咸菜煮泥鳅给我们吃,增加我们的食欲,降低暑气侵袭。这样,我们全家在“插秧”和“双抢”劳作期间,抵抗力就会增强,也不会中暑了。现在,我妻子继承了母亲的厨艺,每每做好咸菜煮泥鳅,闻到那淡淡的香味,我就会想起那难忘而快乐的童年岁月。

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