文/龙云

在永新菜肴里，有两道极具季节时令的特色菜。一道是永新狗肉，暖气补身，最宜冬天品尝；一道是咸（盐）菜煮泥鳅，去暑降温，适合夏天享用。当你吃过这两道菜后，一定会让你唇齿留香、流连忘返。但我今天特别推崇的，是“咸（盐）菜煮泥鳅”。

永新的饭店，最拿手的菜就是咸（盐）菜煮泥鳅了。若逢时令，有朋自远方来，饭店的大厨必定做上这道菜来款待客人，一尽地主之谊。

咸（盐）菜的制作程序比较复杂。春二月，把老了的大白菜摘下，洗净，晒七八成干，切成丝状，然后放在坛子里，压紧，用菜叶把坛子口密封。再把坛子口向下，地上放一些草木灰在坛子口及周围，不让坛子里的菜进空气。过一两个月，坛子内的菜丝发酵变黄了，有点酸味，就可以取出，晒干，然后放点盐，翻匀，放在木甑里蒸两个小时左右，取出，再晒干。这时，咸菜表面就会有一层薄薄的盐花，非常诱人。细闻，有一种淡淡的咸酸香味，就可以用来做各种菜肴了。

相对于咸菜来说，找泥鳅就比较容易多了。在山丘地带的永新，暮春时节，当稻田开始犁耙翻耕，青蛙呱呱叫时，深藏在稻田里的泥鳅都会急急钻出泥土。当泥鳅正肥时，农家人早早准备好了家什，开始捉泥鳅。从山上砍来根竹子，劈开，削成细条，按经纬方向，留着小空格，编成“斗”状。待夕阳西下，把篾斗压在水里，底部与泥土紧密结合，再刨开篾斗前端泥巴，让水漫过一半。第二天清晨，将篾斗从水中提起，使篾斗中的水向下流动，泥鳅就会顺水留在斗内。有时，也会用特制的钳子，快速伸入水中，把泥鳅夹住。若待水田干涸，就用锄头，循着泥土表面上的小洞口痕迹，深挖下去，定能把里面的泥鳅挖出来。运气好的话，会有好几条呢。

如果要吃咸菜煮泥鳅，可以取腌菜5至8钱，洗净、切碎。泥鳅3至5两，要大的，大的更香，营养价值更高。放在锅里煮，最好加点酱萝卜或酱姜，酱萝卜、酱姜可以去腥味。待水开了再煮15分钟左右，这时香味四溢，就可以盛出食用了。用勺子舀一口在嘴里，那种酸酸的略带甜味的泥鳅汤使你胃口大开，食欲大增。咸菜泥鳅汤不但口感好，而且营养价值很高，是一道很有特色的永新菜肴。特别是夏天，不但增进食欲，而且可以降暑。

小时候，母亲只要抓到一定数量的泥鳅，总要做一顿咸菜煮泥鳅给我们吃，增加我们的食欲，降低暑气侵袭。这样，我们全家在“插秧”和“双抢”劳作期间，抵抗力就会增强，也不会中暑了。现在，我妻子继承了母亲的厨艺，每每做好咸菜煮泥鳅，闻到那淡淡的香味，我就会想起那难忘而快乐的童年岁月。