安福扎肉
扎肉是我老家安福南乡的一道具有特色风味的菜肴,而且历史悠久。但从何时开始,无从考证。

王求淦

扎肉是我老家安福南乡的一道具有特色风味的菜肴,而且历史悠久。但从何时开始,无从考证。

我小时候在农村老家时,只有每年夏天准备“双抢”收割早稻,生产队统一杀猪,各家才会做扎肉。那时猪肉供应紧张,城里要凭票供应,农村平时很难斫到肉,做扎肉就是一件很难得的事。

每年快到割禾时节,生产队就会安排几头大肥猪用于“吃新”和做扎肉。那时候要确保完成全队生猪派购任务,经过批准方可进行,一般只有“双抢”收割稻子和过年队里才会安排杀猪。猪肉主要用于“吃新”招待客人,剩下的才会用来做扎肉。

其实,扎肉的烹制过程很简单:提前几天将米粉碾好。用大米和糯米各一半在锅里炒至微黄,碾粉过筛。将五花肉或腰方肉切成大块,有如巴掌大,用盐、酱油和少量南乡水酒腌2-3小时,然后倒入米粉搅拌均匀,要让每块肉都粘上粉。再用大盘摊开,晾干水分后,一块块摆放在锅里,用微火烘烤。将一部分油脂烤出,两边翻烤至金黄色即可。烘烤时余火不能大太,以免烤焦,或出油过多过快,造成干瘪,失去了扎肉的风味。

扎肉最好用炒菜的余火每天烘烤一次,这样可以保存半个月以上。烘烤好的扎肉,通体金黄,闪着油光。醇厚肥浓的扎肉,肉香酥爽,腴滑滋润,酥而不碎,肥而不腻,咬一口,满嘴流油,实在是一道令人垂涎欲滴的美食。

在那猪肉紧张的年代,要想吃上几块扎肉还真是不容易,能吃上一点扎肉粉都非常高兴。即使是在农忙季节,每户家中的扎肉也非常有限。会当家的南乡主妇总是变着戏法来调理全家的饮食。将有限的扎肉先用小碗在饭面上蒸2—3块,供家中的男劳力享用。然后将1—2块扎肉切成小块,用辣椒炒了让小孩解解馋。虽然辣,孩子们总感觉辣椒和扎肉一样味道好,伸伸舌头,舔舔嘴,是那么回味无穷。

至于扎肉的来历,为何叫做“扎肉”,没有准确的答案。在那个没有电,没有电冰箱的年代,扎肉在炎热的夏天能保存这么长的时间,还真是奇迹。不用说,这也是劳动人民聪明智慧创造的结晶。

我对扎肉是情有独钟的。小时候经常盼割禾,主要是盼着能吃到香喷喷的扎肉。母亲知道我爱吃,自己从来不吃,总是偷偷地在我碗底藏上一小块扎肉,这是何等的幸福啊!后来离开家乡去当兵,几年后才回来探亲,母亲早早地就为我做好了爱吃的扎肉。那回真是吃了个够,吃了个心满意足。母亲也会心地笑了。

记得我回部队时,母亲还给我塞了一大包扎肉。战友们闻香而来,一抢而光,个个吃得满嘴流油,喜笑颜开,还唱着歌把我抱起来,抛向空中。

如今生活富裕了,想吃扎肉很方便,不仅家里可以做,在街上的饮食店也能买到,什么味都有。但饮食店里扎肉的做法与老家的做法完全不同,听说是用油炸,扎肉干瘪无味。

老家的扎肉,尤其是母亲做的扎肉是独特的,是不可代替的,是我难以割舍的乡愁,是我心中最美味的一道菜肴。

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