■王求淦

扎肉是我老家安福南乡的一道具有特色风味的菜肴，而且历史悠久。但从何时开始，无从考证。

我小时候在农村老家时，只有每年夏天准备“双抢”收割早稻，生产队统一杀猪，各家才会做扎肉。那时猪肉供应紧张，城里要凭票供应，农村平时很难斫到肉，做扎肉就是一件很难得的事。

每年快到割禾时节，生产队就会安排几头大肥猪用于“吃新”和做扎肉。那时候要确保完成全队生猪派购任务，经过批准方可进行，一般只有“双抢”收割稻子和过年队里才会安排杀猪。猪肉主要用于“吃新”招待客人，剩下的才会用来做扎肉。

其实，扎肉的烹制过程很简单：提前几天将米粉碾好。用大米和糯米各一半在锅里炒至微黄，碾粉过筛。将五花肉或腰方肉切成大块，有如巴掌大，用盐、酱油和少量南乡水酒腌2-3小时，然后倒入米粉搅拌均匀，要让每块肉都粘上粉。再用大盘摊开，晾干水分后，一块块摆放在锅里，用微火烘烤。将一部分油脂烤出，两边翻烤至金黄色即可。烘烤时余火不能大太，以免烤焦，或出油过多过快，造成干瘪，失去了扎肉的风味。

扎肉最好用炒菜的余火每天烘烤一次，这样可以保存半个月以上。烘烤好的扎肉，通体金黄，闪着油光。醇厚肥浓的扎肉，肉香酥爽，腴滑滋润，酥而不碎，肥而不腻，咬一口，满嘴流油，实在是一道令人垂涎欲滴的美食。

在那猪肉紧张的年代，要想吃上几块扎肉还真是不容易，能吃上一点扎肉粉都非常高兴。即使是在农忙季节，每户家中的扎肉也非常有限。会当家的南乡主妇总是变着戏法来调理全家的饮食。将有限的扎肉先用小碗在饭面上蒸2—3块，供家中的男劳力享用。然后将1—2块扎肉切成小块，用辣椒炒了让小孩解解馋。虽然辣，孩子们总感觉辣椒和扎肉一样味道好，伸伸舌头，舔舔嘴，是那么回味无穷。

至于扎肉的来历，为何叫做“扎肉”，没有准确的答案。在那个没有电，没有电冰箱的年代，扎肉在炎热的夏天能保存这么长的时间，还真是奇迹。不用说，这也是劳动人民聪明智慧创造的结晶。

我对扎肉是情有独钟的。小时候经常盼割禾，主要是盼着能吃到香喷喷的扎肉。母亲知道我爱吃，自己从来不吃，总是偷偷地在我碗底藏上一小块扎肉，这是何等的幸福啊！后来离开家乡去当兵，几年后才回来探亲，母亲早早地就为我做好了爱吃的扎肉。那回真是吃了个够，吃了个心满意足。母亲也会心地笑了。

记得我回部队时，母亲还给我塞了一大包扎肉。战友们闻香而来，一抢而光，个个吃得满嘴流油，喜笑颜开，还唱着歌把我抱起来，抛向空中。

如今生活富裕了，想吃扎肉很方便，不仅家里可以做，在街上的饮食店也能买到，什么味都有。但饮食店里扎肉的做法与老家的做法完全不同，听说是用油炸，扎肉干瘪无味。

老家的扎肉，尤其是母亲做的扎肉是独特的，是不可代替的，是我难以割舍的乡愁，是我心中最美味的一道菜肴。