新干麦芽糖
要问60、70后童年最甜的回忆是什么,我想大部分人都会脱口而出——麦芽糖。这种软糯弹牙、丝滑甘甜、落口消融的民间小食,承载着他们太多的童年记忆和快乐。

     

杨建华在制作麦芽糖

■欧阳跃亲文/图

要问60、70后童年最甜的回忆是什么,我想大部分人都会脱口而出——麦芽糖。这种软糯弹牙、丝滑甘甜、落口消融的民间小食,承载着他们太多的童年记忆和快乐。

杨建华、李顺兰就是勾起我这个60后童年甜蜜回忆的一对夫妻。

今年刚刚55岁的杨建华是新干县七琴镇炉村庄里村小组人。在他的记忆里,村民一直有做糖片卖的习俗。每逢春节临近,全村家家户户都燃起灶火,开始制作糖片。年前的那段日子,整个村庄都盈溢着甜甜的味道,连空气都是甜的。

杨建华做麦芽糖的手艺就是跟着父母学会的。但随着时代的发展,食品慢慢丰盈起来,年货小吃不再被兰花根、番薯片、炒花生、瓜子、糖片等垄断。村子里做糖的人家也越来越少,等到杨建华成人后,村里做麦芽糖的习俗基本绝迹。

想靠做糖片卖养家糊口是难以梦想成真了,不得已,杨建华来到南昌,开始了打工生涯。但传承前辈传统手艺,恢复手工做糖的想法却一直难以在他脑海里抹去。2006年,杨建华来到南昌一家糖厂打工,看到企业兴旺的场面,他终于下定决心,回家开作坊,恢复古法做麦芽糖技艺。他租下金川镇唐家村一栋民宅,开始了甜蜜事业的启航。

麦芽糖古时称为饴,《说文解字》:“饴米糪煎也。”

作坊里,竖横共六口大锅。杨建华介绍说,靠近灶口的第一口锅用来熬糖,糖浆水要用大火熬煮6个小时才能熬成糖醇,期间还要不停搅拌,以防糖浆水熬糊;第二口锅用来蒸糯米,糯米蒸到夹生状态,才能和麦芽糖混合进行发酵;第三口锅是专门烧热水用的,做糖和做米酒不一样,发酵后分离糖渣和糖浆必须用热水;后面略高横列着的则是三口发酵锅。六口大锅的底部灶道都是相通的,大火熬糖蒸米,余热作用于发酵。

烧火蒸米、拌麦芽料、发酵滤糖浆、熬糖水、拉糖丝、割糖块、做糖丸糖饼……14年来,夫妇俩每天早晨五点起床,到晚上12点才能躺下休息。每天都在重复着这繁杂而耗费体力的10多道工序,坚守着这项濒临消失的传统甜食制作技艺。

内行看门道,外行看热闹。对于我们这些摄影者来说,拍摄夫妇俩拉糖丝成了最精彩也最激动的一幕。

经过300度高温的熬制,水分已完全蒸发,杨建华将麦芽糖醇放到大敞锅里进一步冷却。待糖醇温度降到100来度时,杨建华将热乎乎的琥珀色糖醇挽成圈,挂在木架上,另一端用擀面杖穿过,便开始了他的手工拉糖丝表演。只见他轻轻一扯,糖醇便如巨蟒出洞一般,探出长长的粗大身躯。待糖醇软哒哒下坠形成弧线时,他用手托住“蛇腰”,脚步快速回撤,用力一甩,如同巨蟒回头一般,糖醇又乖乖地蜷曲着挽住铁棍。一次、两次、三次......杨建华就像一个玩蛇的艺人一样,糖“蟒”在他手里上下翻飞、左右腾挪、张牙舞爪。十多分钟后,原先琥珀色的糖醇越拉越白。

拉好糖丝,杨建华已是大汗淋漓。这是真正的体力活,现在这门传统手艺已被机器代替,但杨建华夫妇却一直坚持用手工拉糖丝。一场拉糖丝下来,夫妇俩常常要轮换着上阵。杨建华说,手工拉糖丝,糖醇中间才会形成小孔,麦芽糖酥脆靠的就是这绝活。

如今,杨建华夫妇是吉安境内仅存的手工制作麦芽糖的匠人。每年的11月至次年1月底的两个多月时间里,是夫妻俩最甜蜜和辛劳的时候。制作的小糖、片糖、糖丸、糖饼子畅销县内外,并一路向北,卖到北京、黑龙江。每年销售出的麦芽糖有2万多斤,能挣到大约四五万元。

虽然收益不高,但夫妻俩还是很高兴,因为在他们心中,永远都坚守着一个目标——“为了这口甜”。

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