杨建华在制作麦芽糖

■欧阳跃亲文/图

要问60、70后童年最甜的回忆是什么，我想大部分人都会脱口而出——麦芽糖。这种软糯弹牙、丝滑甘甜、落口消融的民间小食，承载着他们太多的童年记忆和快乐。

杨建华、李顺兰就是勾起我这个60后童年甜蜜回忆的一对夫妻。

今年刚刚55岁的杨建华是新干县七琴镇炉村庄里村小组人。在他的记忆里，村民一直有做糖片卖的习俗。每逢春节临近，全村家家户户都燃起灶火，开始制作糖片。年前的那段日子，整个村庄都盈溢着甜甜的味道，连空气都是甜的。

杨建华做麦芽糖的手艺就是跟着父母学会的。但随着时代的发展，食品慢慢丰盈起来，年货小吃不再被兰花根、番薯片、炒花生、瓜子、糖片等垄断。村子里做糖的人家也越来越少，等到杨建华成人后，村里做麦芽糖的习俗基本绝迹。

想靠做糖片卖养家糊口是难以梦想成真了，不得已，杨建华来到南昌，开始了打工生涯。但传承前辈传统手艺，恢复手工做糖的想法却一直难以在他脑海里抹去。2006年，杨建华来到南昌一家糖厂打工，看到企业兴旺的场面，他终于下定决心，回家开作坊，恢复古法做麦芽糖技艺。他租下金川镇唐家村一栋民宅，开始了甜蜜事业的启航。

麦芽糖古时称为饴，《说文解字》：“饴米糪煎也。”

作坊里，竖横共六口大锅。杨建华介绍说，靠近灶口的第一口锅用来熬糖，糖浆水要用大火熬煮6个小时才能熬成糖醇，期间还要不停搅拌，以防糖浆水熬糊；第二口锅用来蒸糯米，糯米蒸到夹生状态，才能和麦芽糖混合进行发酵；第三口锅是专门烧热水用的，做糖和做米酒不一样，发酵后分离糖渣和糖浆必须用热水；后面略高横列着的则是三口发酵锅。六口大锅的底部灶道都是相通的，大火熬糖蒸米，余热作用于发酵。

烧火蒸米、拌麦芽料、发酵滤糖浆、熬糖水、拉糖丝、割糖块、做糖丸糖饼……14年来，夫妇俩每天早晨五点起床，到晚上12点才能躺下休息。每天都在重复着这繁杂而耗费体力的10多道工序，坚守着这项濒临消失的传统甜食制作技艺。

内行看门道，外行看热闹。对于我们这些摄影者来说，拍摄夫妇俩拉糖丝成了最精彩也最激动的一幕。

经过300度高温的熬制，水分已完全蒸发，杨建华将麦芽糖醇放到大敞锅里进一步冷却。待糖醇温度降到100来度时，杨建华将热乎乎的琥珀色糖醇挽成圈，挂在木架上，另一端用擀面杖穿过，便开始了他的手工拉糖丝表演。只见他轻轻一扯，糖醇便如巨蟒出洞一般，探出长长的粗大身躯。待糖醇软哒哒下坠形成弧线时，他用手托住“蛇腰”，脚步快速回撤，用力一甩，如同巨蟒回头一般，糖醇又乖乖地蜷曲着挽住铁棍。一次、两次、三次......杨建华就像一个玩蛇的艺人一样，糖“蟒”在他手里上下翻飞、左右腾挪、张牙舞爪。十多分钟后，原先琥珀色的糖醇越拉越白。

拉好糖丝，杨建华已是大汗淋漓。这是真正的体力活，现在这门传统手艺已被机器代替，但杨建华夫妇却一直坚持用手工拉糖丝。一场拉糖丝下来，夫妇俩常常要轮换着上阵。杨建华说，手工拉糖丝，糖醇中间才会形成小孔，麦芽糖酥脆靠的就是这绝活。

如今，杨建华夫妇是吉安境内仅存的手工制作麦芽糖的匠人。每年的11月至次年1月底的两个多月时间里，是夫妻俩最甜蜜和辛劳的时候。制作的小糖、片糖、糖丸、糖饼子畅销县内外，并一路向北，卖到北京、黑龙江。每年销售出的麦芽糖有2万多斤，能挣到大约四五万元。

虽然收益不高，但夫妻俩还是很高兴，因为在他们心中，永远都坚守着一个目标——“为了这口甜”。