峡江丝糖
峡江丝糖、渼陂龙饼、万合烧饼、新干麦芽糖、袁家灯芯糕.......这些传统手艺固守“传男不传女”祖训,由此也使得这些小吃成为吉安小吃“一村一品”的区域特色,......

     

峡江丝糖"拉丝"情景

欧阳跃亲文/图

峡江丝糖、渼陂龙饼、万合烧饼、新干麦芽糖、袁家灯芯糕.......这些传统手艺固守“传男不传女”祖训,由此也使得这些小吃成为吉安小吃“一村一品”的区域特色,并得以传承下来。

峡江丝糖也是如此。有人说,峡江丝糖的生产工艺和新干麦芽糖工艺差不多,但采访过后却发现它们在发酵、滤糖浆方面完全不一样。又有人说,峡江丝糖就是龙须糖,但龙须糖可以一个人轻松拉成,而峡江丝糖是没有八九个人根本没法制作。因为峡江丝糖拉丝要循环24下,没有集体的力量根本难以为之,过去都是全家齐上阵,叔侄妯娌免费帮忙。

制作丝糖是个漫长的过程,孵麦芽、泡米、蒸米、发酵、榨浆、熬糖、揉捻、拉丝.......十几个环节,环环相扣,繁琐而辛苦。采访的那天,我只赶上了肖家村民晚上拉丝的最精彩环节。

趁着村民集合的时间,我和肖洪生、肖圣生两兄弟聊了起来。峡江丝糖主要产于水边镇店头村肖家、钟家一带,每年的11月霜冻来临,几十户人家就开始燃起灶火制作丝糖。

如何制作丝糖没有文字记载,全靠口口相授,手把手教。制作前,先要将糯米泡发、大麦催芽、黄豆炒熟磨成粉末待用。开始制作后,将糯米洗净、滤干,倒入木甑蒸透。糯米饭盛入缸中,将麦芽捣碎放入,加入摄氏60度左右的热水搅匀,然后用稻草苫包密封保温6小时左右。糯米饭与麦芽充分发酵后,舀入竹制榨篮内,用木榨机压汁。榨出的浆舀入大锅,猛火熬煮。已榨干的糯米饭再倒人热水榨第二次汁,一边熬制一边掺进锅内,水蒸发到一定程度,锅中糖汁开始起泡,熬至糖水滴入冷水中立即凝结即可。将胶状糖液盛进陶钵,放在清水中冷却成饴糖,然后倒入一大晒盘内。6-9人围坐用力拉扯,反复倒转,反复扯拉,并且边拉边撒豆粉,直至将糖丝拉成头发丝状,用手指团成长约3厘米小圈即成。

听完介绍,我对兄弟俩油然而生敬意,就是这些乡村里的匠人,他们用不变的初心传递着传统的文明,也将这“一口甜”销往附近的县市区。

但随着社会的快速发展,购买丝糖的人越来越少,加上制作工艺繁复,村子里不少制糖人纷纷改行,现在剩下的只有七八户人家还在坚守。用他们自己话来说,这门祖辈传下来的老手艺,他们不能丢,也不敢丢,因为他们守住的是祖先遗存下来的文脉和精神。

吃过晚饭,肖洪生、肖圣生两兄弟家就开始热闹起来,制作丝糖最华丽盛大的一幕就要开始。

男男女女、老老少少八九个邻居团团围坐在直径达1.8米的巨大晒箩边,头戴帽子,身穿粗布服。

肖洪生从陶钵里揭起重约4斤的饴糖,和邻居合作揉绞拉捻饴糖,这是为了让饴糖更加均匀,防止拉丝的时候断裂。揉捻好后,肖洪生将饴糖团成一块饼,用手在饼中间挖出一个洞,然后再依靠重力作用将柔软的饴糖撸成铁箍似的一个圈。

刚开始拉丝糖是不费劲的,八九双手抓住糖条轻轻一扯就拉成了一个琥珀色的大圆。然后回折成8字,饴糖就变成2股了,撒上豆粉再一拉回折一下,饴糖马上变成4股。

肖洪生告诉我,如此反复,饴糖要回折24下,才算完成拉丝的过程,直至琥珀色饴糖变成白色,细细的糖条变成粗壮的丝捆。由于麦芽糖粘性十足,为防止沾粘,每一次回折都要撒上豆粉。回折次数越多,需要的力度就越大,而且每个方向的拉扯力度必须保持均衡,否则容易扯断,这需要高度的默契。

我的相机一直咔咔咔地拍摄着。刚开始他们还嘻嘻哈哈欢声笑语,可到了最后几折,每个人的脸都涨红了,而且要齐声喊着口令才能将粗大的丝捆由小圆拉成大圆。有好事者拿出手机计算了一下,24次回折拉伸,丝糖比头发丝还细,足足有千万根之多。

做丝糖过大年,看着人们这么和谐开心的样子,我脑海里突然蹦出一个词,峡江丝糖不就是邻里互帮互助的“团结糖”吗?

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