永丰仔猪肉
永丰仔猪肉,俗称乳猪肉。仔猪是长到七八十斤左右的架子猪,由于猪崽正是长膘期,人们故称它为仔猪,把这么大的仔猪宰杀了,它的肉质自然就叫仔猪肉。

■吴兴明

永丰仔猪肉,俗称乳猪肉。仔猪是长到七八十斤左右的架子猪,由于猪崽正是长膘期,人们故称它为仔猪,把这么大的仔猪宰杀了,它的肉质自然就叫仔猪肉。

仔猪肉具有皮薄肉嫩、带皮带肉带骨头、吃起来不油腻的特点,既有猪肉的滋味,又有一种特别鲜嫩的清香味道,而赢得人们的青睐。

永丰仔猪肉这道菜肴的来历,应该要追溯到上世纪那个经济不是很发达的年代。那个时候的永丰农家曾经是家家养猪,户户猪满栏。

常言道,富人一本簿(记赊账的账簿),穷人一头猪。食养生猪是百姓人家一门重要的家庭副业收入,是助力过上好日子的一条生财之道。农家的油盐酱醋等开销,都指望这些个猪崽的帮衬。

天有不测风云。在那个科学技术还很落后的年代,生猪养殖发展了,生猪防疫工作没跟上,在生猪饲养的过程中,难免发生猪病和猪瘟的现象。家里饲养的猪崽生病了,就得请兽医治病,通过治疗,有的病猪康复了,有的病猪却一病不起,死了。像这样的事情对养猪户来说,是见怪不怪的事情。猪崽病死了,又舍不得扔掉,只好把它宰杀了,权当为家庭成员打打牙祭。

在烧炒的过程中,仔猪肉伴上大蒜、辣椒、生姜等作料,上得餐桌,虽然是病死的猪肉,在人们的舌尖上,也是一道香喷喷的美味佳肴。

人们吃着可口的瘟猪肉,就在思考着这样一个问题:瘟猪肉如此好吃,是因为它的肉质鲜嫩,做出来的菜肴才会如此的上口。假如把活蹦乱跳的仔猪宰杀了,吃起来那不就更加的入味三分吗?还可以成为一道具有地方特色的名菜,丰富一方的美食文化,该是一件非常惬意的事情。

后来,人们就尝试着把活生生的仔猪宰杀了,经过精心烹调,呈现在餐桌上。大家吃着鲜美的仔猪肉,发现确实是一道难得的美味佳肴。结果一传十,十传百,这道具有地方特色的菜肴,很快就在永丰占据了一席之地。

再后来,仔猪肉就隆重地登场了,出现在永丰的集市贸易市场上,人们操办酒宴或者是亲朋好友来了,丰盛的家宴上,总离不开仔猪肉这道菜肴,彰显自己的大方和好客。那是因为,仔猪肉比宰杀成年的猪肉价格高出十元,甚至更多。

在仔猪肉选材上,最好的肉段是腰排间的肉块,那段肉块既是五花肉,又是有皮有骨的所在,还有肥瘦肉搭配的特点。

任何菜肴都有它特定的烹调方法,烹调仔猪肉也不例外。

永丰仔猪肉主要的烹调程序是:把仔猪肉切成块状(必须连皮带骨头一起切入),在不放任何作料的情况下,倒入锅里翻炒,当炒干水分以后,起锅,把锅清洗一遍,便是正式烧炒了。

其步骤是,首先在锅里加入适量的茶籽油。茶籽油烧开以后,将仔猪肉倒入锅中,翻炒三五分钟以后,加入酱油,加入豆豉,加入永丰水酒或黄酒和适量的清水,以基本漫过仔猪肉为宜,用文火慢慢焖熟。

待锅里的汤汁基本上干了,仔猪肉也就彻底地熟透了。接下来起锅,清洗干净锅,再次倒入少许的茶籽油,将事先预备好的辣椒、大蒜、生姜等作料一并倒入锅里。翻炒均匀以后,将焖熟的仔猪肉再次回锅,加入少许热水,加入适量的食盐。待大蒜熟了,便可以起锅,仔猪肉这道菜肴就算大功告成。

正宗的永丰仔猪肉,在烹调的过程中,是坚决不加入五香、八角、桂皮等强味的作料。因为它们会破坏原汁原味的仔猪肉特有的鲜香味道。

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