□张水良

豆腐，是中国人发明的。据说古时，中国人也不会做豆腐，只会做豆浆。一次，有个乡间童养媳偷了家中一碗豆浆，倒在一个空盐钵里（钵里的盐水就是做豆腐的卤水），过了一会儿，豆浆竟成了豆腐。

酿豆腐，是客家人发明的。据说，从前有两个特别要好的客家人，在吃的方面常常发生分歧，一个嗜肉，一个嗜豆腐。为了消除分歧，增进友谊，两人商议来个“二合一”，将肉捣烂酿进豆腐里，一锅熟，便成了世上第一次的酿豆腐。

如今，豆腐在世界各地都有，唯独酿豆腐仅在客家地方盛行，由于“水土异也”的原因和做法不同，真正味美可口的，还是家乡的酿豆腐，这已成了不争的事实。清朝乾隆年间，武状元李威光回五华探亲，一次席间有人问他：“天下第一名菜是什么？”李状元回答说：“我吃过多次御宴盛席，‘龙肝凤胆’都尝过，天下第一名菜还数五华酿豆腐”。

父母亲解放前迁居东固，自我懂事起，就知道每年的除夕晚上，我们东固人必然要有酿豆腐这道菜。长大些，我问父亲：“为啥别人家过年没有这道菜？而我们家每年都有呢？”父亲告诉我：“酿豆腐是我们客家人的传统菜，也是我们五华大田的正宗酿豆腐，没有这道菜，不算是过年。”

再长大些，有一年过年，父亲吿诉我们， 家乡东固酿豆腐之所以好吃，原因有三：一是水质；二是做法要精细；三是吃法有讲究。

所谓水好，就是要用水质纯净甘甜之水，刚做好的生豆腐，拿来吃之，即觉鲜美可口。

所谓做法精细，首先是做豆腐特别精心。黄豆需精选去杂、去皮壳。推磨有力，也得匀称，不可时快时慢。凝结剂不可过量，最好用石膏。煮浆时，要掌握好火候，恰到好处，点到为止。这样做岀来的豆腐，才会柔嫩、细腻、富有弹性，口感滑爽。

父亲手教我们选料和酿造：酿法别岀心裁，馅肉，必须是上等新鲜猪肉，一般肥三瘦七，另外，还必须加入适量的去骨炸酥香口咸鱼，用以调味。

待豆腐酿好后，父亲又教我们怎样烧好这道菜。他说：“我们大田的酿豆腐不是煮熟的，而是煎、焖带焗，熟时再加扣水的上等生粉和红甜鼓油，起锅前，还要撒上葱花。”

端到桌前，准备吃时，父亲还要说上几句：“酿豆腐要趁热吃，加上等辣椒酱，再用鲜嫩的生菜（油麻菜）包裹好，一并送入口中。你就能品味到鲜嫩芳香，柔滑可口的口味了。”

父母亲离开我们几十年了，但每年除夕的团圆饭都少不了这盘酿豆腐,而且一直在传承下去……