吉水水南十大文化名菜
为了打造乡村旅游,在2020年举办第三届水南腐竹文化节之际,吉水县水南镇评选推出十大文化名菜,满足来自四面八方的游客和过往商贾的味蕾,从而形成具有浓郁地方......

     

状元腐竹煲

     

水南红麯肉

     

公略白切鸡

     

泷江小鱼干

     

客家燥皮肉

     

一路顺风

■本报记者叶兴桂文/图

为了打造乡村旅游,在2020年举办第三届水南腐竹文化节之际,吉水县水南镇评选推出十大文化名菜,满足来自四面八方的游客和过往商贾的味蕾,从而形成具有浓郁地方特色的美味佳肴。

水南自古名人辈出、商贾云集,拥有“五里三状元”“小漓江”等美誉。水南地方史料记载:明代状元彭教爱吃母亲腌制的腊肉,刘俨爱吃腐竹,因此水南腊肉和腐竹享誉京城,白切鸡、燥皮肉、红麯肉等都是水南当地特色美食。水南人腌制腊肉、生产腐竹有700多年历史。泷江河里盛产各种鱼类,两岸出产丰富,素有“鱼米之乡”的美称。经过几百年的演绎,孕育了水南独特的饮食文化。近年来随着乡村旅游的兴起,水南十大文化名菜“状元腐竹煲、水南红麯肉、公略白切鸡、泷江小鱼干、客家燥皮肉、吹拉弹唱、水南老火腿、观音送子鸡、一路顺风、宝华鱼丝粉”也就应运而生。

“状元腐竹煲”是水南的当家文化名菜,不仅富有文化气息,而且其清香津甜的美味在舌尖上绚烂绽放。有道是:到了水南没吃腐竹,等于没有到过水南。水南腐竹的做法是一个绝活儿,只需一油一水一盐三样东西,就可以把腐竹的美味密码完全打开。如何做,且听我细细道来。一油:腐竹洗净后沥干水分,掰成小段。锅里放油,多放一些足够没过腐竹最好。油温8成热后下腐竹,炸几分钟,看颜色变成焦黄色,捞出后沥干备用。一水:将锅里炸腐竹的油盛出来,不需要再加油。将腐竹倒入锅里,加水淹过腐竹,炖煮至熟软。一盐:腐竹煮好后,出锅前加一点盐,就可以装盘开吃了。腐竹吸满了汤汁,香软入味,好吃到连汤汁都不剩,让人回味无穷。

“水南红麯肉”是一道吉祥喜庆的名菜,是当地人建房、结婚、逢年过节宴客必不可少的佳肴。把猪肉洗净,放入沸水中淖一下,切成长方体肉块,放入五香、八角、桂皮,爆炒至金黄,用冬酒焖至半熟时,配以红麯,文火焖熟。出锅时肉色红润,皮烂肉熟,食而不腻,色不粘嘴。

“公略白切鸡”是一道红色名菜,相传1929年底和1930年初,毛泽东、朱德等老一辈无产阶级革命家领导工农红军,在水南开展革命斗争时,取得了打败国民党军唐云山旅的胜利,被红四军军史称之为“水南战斗”。1930年5月,水南成立苏维埃政府。热情好客的水南人民,做白切鸡款待红军。1930年1月,以兴起于水南、东固等地的红二四团为基础成立红六军,当年7月改称红三军,由黄公略任军长,一直战斗在以水南为中心的赣西南地区。1931年11月,为了纪念在第三次反围剿战斗中牺牲在东固的红三军军长黄公略,设立了以水南为中心的公略县。为缅怀黄公略军长,水南人把当年款待红军的白切鸡取名为公略白切鸡。水南人做白切鸡时,取仔鸡去毛和内脏,清水煮熟,捞出、切块,淋上麻油、姜末、蒜末,食之滑嫩、爽脆,老少皆宜。

“泷江小鱼干”是水南的一道生态名菜,当地人在泷江河及其各大小支流里捞取小鱼,以棍子鱼居多,晾晒或烘焙成鱼干。制作时,取小鱼干适量(视食用人数多少而定),用水泡软,干煎成双面金黄,加上佐料,焖40分钟左右,一道鱼香味浓,连骨头都能直接吃,又爽口的泷江小鱼干,就呈现在您面前了。

“客家燥皮肉”是移居水南的客家人喜欢的一道名菜。用五花肉整体切成长条,在肉皮上涂上蜂蜜或者甜酒酿,放入茶油中炸至肉熟、色黄、皮皱捞出,切成片状,上笼屉蒸透,甜而不腻。

“吹拉弹唱”是水南人发明的一道名菜,取牛或者猪的筒子骨。筒子骨就是胫骨与腿骨,中间有洞,骨髓量多的大骨头,里面含有很多骨胶原,除了可以美容,还可以促进伤口愈合,增强体质。筒子骨用开水焯水,大火煮开后,用小火炖一至两个小时。炖得越久,汤越鲜美,筒子骨上面的肉更好吃。水南人吃筒子骨时,用吸管吹洞中的骨髓胶原,再吸入口中;吃骨头上的肉时,用手抓住骨头,用力拉,所以形象地称这道菜为“吹拉弹唱”。

“水南老火腿”是水南的一道传统名菜。因为水南地处山区,交通不便,千百年来,居住在山里的水南人,到了冬天都喜欢腌制腊味,方便储存食用,火腿是其中的一项。水南有句俗语:“莳田的腊肉,割禾的火腿。”反映不同的时节,吃不同的腌制品,味道不同。水南地方史料记载“五里三状元”之一的彭教喜欢吃腊肉,因为里面含有妈妈的味道。彭教读书时,母亲为了增加彭教的营养,常做腊肉给他吃,彭教高中状元后,仍然念念不忘家乡的腊肉,还与同僚们分享,结果让水南腊肉享誉京城。经过腌制的火腿色香味俱佳,咬在嘴里,满口生津,香气扑鼻。

“观音送子鸡”是水南一道幸福名菜。旧时,妇女怀孕与生孩子后坐月子时,娘家都会送鸡给女儿补充营养,以利胎儿或婴儿生长。一般情况是,怀孕期间送未下蛋的母鸡,坐月子时则不限。由于古时候的人们相信,生儿育女都是送子观音的恩赐,因此水南人便把这道名菜叫做“观音送子鸡”。制作时,将母鸡闷杀(不用刀杀)后,褪毛,取出内脏清理干净后,又放回母鸡肚子里,再整鸡入锅,放入清水淹没全鸡。先猛火烧开,再文火细炖。炖至中途,加入枸杞、党参或人参、红枣、桂圆等大补药材,至药材炖融,加入适量食盐,几分钟之后起锅,一道津甜喷香的观音送子鸡就会勾起你内心的馋虫,把你口中的涎水拉长。

“一路顺风”是水南希望名菜。过去的人们外出远行,希望平安顺利,因此都会烹炒猪耳朵食用,然后再出门。因为耳朵有“顺风耳”之称,所以吃了猪耳朵再出门,寓意一路顺风。这道菜有两种做法:一是腌制,一是淖制。腌制易于切成条状,淖制易于切成片状。水南人喜欢切成片状,因此采用淖制之法。即取新鲜猪耳朵,用清水淖熟后捞出,冷却后洒上适量食盐、五香粉等,再置于笼屉中蒸透。此时,顺风耳内的软骨都变得松脆易切,出笼后略微冷却,再切成片状,盛盘上桌。夹一块,咬在嘴里,既松脆可口,又有弹性劲道,嚼起来别有一番鲜香味道在口腔中漾开,余味无穷。

“宝华鱼丝粉”也是水南传统名菜之一,名气虽然不如前面几道名菜那么大,但也独具特色,主要出自宝华山下的华山下村,所以叫做宝华鱼丝粉。这道菜要选取一斤以上的大鱼,去除内脏,侍弄干净,煮熟后晒干,再碾成粉末。然后配上一定比例的芡粉,反复揉搓,增加粉团的韧劲,最后趁湿拉成丝,一卷一卷地晾晒或烘干后储藏,即成干鱼丝粉。食用前,将清水煮沸后,将干鱼丝粉放入再煮,加入适量的食盐,约莫五分钟左右即可出锅。出锅前,调配好佐料,如葱花或蒜丝、生姜丝或生姜丁、干辣椒末、香菜、鲜辣椒片等。如果需要更多口味,还可分别加入白菜、青菜、韭菜、包菜、豆芽、香菇丝、肉末等。当煮熟的鱼丝粉盛入调好配料的盘碗之中后,一道鲜美的传统佳肴立即飘散着诱人的香气,撩人胃口。

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