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话说永和豆腐
2020-12-18 09:57 来源: 吉安新闻网—井冈山报

欧阳和德

得山水之赐,吉安县永和镇蕴藏丰富,土地肥沃,物产出名:白澄的鱼仔干、水泱泱的萝卜、长双眼睛的车前子、美轮美奂的吉州窑……更有一味绝佳的傲娇——永和豆腐。当下有谚语云:“逛吉州窑景,吃永和豆腐!”

永和豆腐源自何时?大概自西汉淮南王刘安发明豆腐,其“豆汁与石膏”魔幻邂逅之技艺就立即传到了远在千里之外的东昌县。而东昌县设立于“小乔初嫁”时,县治即在永和镇。

永和豆腐的制作技艺,细细数来有十八道工序,不过大致说来也无出“六法”,即泡(豆)、磨(浆)、滤(渣)、煮(水)、点(卤)、压(块)。而永和刘家传人仿佛得到八公山的不传之技,硬是将永和土地上产出的饱满黄澄之豆,与东昌古井之水和带有黏土味的石膏交融,将豆腐制作得出神入化、与众不同,那滋味“细腻、醇厚、爽滑、筋道”。

刘坤,据说是刘安的45代传人,他家从解放前就开始做豆腐,很讲究。首先讲究食材,即选永和本地出产的黄豆,将除了皮的黄豆放进水里浸泡一天半。其次是讲究细磨。当晚半夜后就要用石磨人工磨出豆浆,哼哼唧唧,咿咿呀呀,这样磨出的豆浆细腻。其三讲究“摇”。磨出浆就用白细布袋装好,在锅上“摇浆”,摇进锅里烧煮。其四,关键的技巧,讲究“点”,即下石膏,制成水豆腐后,再舀入木质方格的白布内包好榨干水……这一切都是精工细琢,一丝不苟,过一两点钟后揭开白布,就是一块块白如玉、嫩似脂的豆腐了。以前还会把豆腐放进井水中保存,天亮了再挑到街上去卖,现在一板板的豆腐不出门就被抢光了。

如今,不论在吉安市城区,还是在吉安县各地,一说起豆腐,人们总要数永和的最好吃。没听过永和豆腐,你就不是吃豆腐的人;没吃过永和豆腐,你就没算到过永和,白看了吉州窑。有道是:

永和豆腐嫩,

入口有韧劲。

不管水煮和油煎,

筷子夹得起,

满满豆香味。

永和豆腐,福佑千年吉州窑。唐代晚期,四面八方的窑工前来永和,他们用永和豆腐改善伙食,含辛茹苦,“耕且陶焉”。一百多年后,永和吉州窑以青釉瓷、绿釉瓷、黑釉瓷而兴盛,终于以木叶天目、剪纸贴花、釉下彩绘而闻名天下。舒家窑掌门人舒娇烧制的盘盏瓶罐,“白地加釉,五彩灿然”,与哥窑产品一样,价比黄金。更神奇的是,用来盛水、盛茶、盛豆腐,好几天都不会变味道。

永和豆腐,福佑永和繁华。在长达三百年的宋代,永和因着陶瓷而舟车辐辏,宾客如云。南来北往的“行脚”徜徉三市六街,在鸳鸯街林立的豆腐坊前垂涎欲滴——

1083年,“了却公家事”的文学家、书法家黄庭坚游罢青原后,于十月十五日一大清早,就慕名来到永和清都观的逍遥堂,参谒真武大帝。长老留用满桌的素餐,简直就是“豆腐宴”:豆腐脑、煎豆腐、豆腐乳、红烧豆腐、水煮豆腐。黄庭坚大快朵颐,信手写下一首诗《十月十五日早饭清都观逍遥堂》:“心游魏阙鱼千里,梦觉邯郸黍一炊。蔬食菜羹吾亦饱,逍遥堂下叶辞枝。”

1101年春,大文豪苏东坡自海南北归,因“清都宛在默存中”而游永和。他逛三市六街,观舒家名窑,然后谒清都古观。道士谢子和对这位老庚同年的蓦然到访喜出望外,又是敬茶,又是磨墨,并赶紧吩咐厨房买来永和豆腐,热情招待晚饭。谢子和则兴高采烈地介绍永和豆腐这道上等佳肴是怎样制作的、有些什么味道、吃了有什么好处,苏东坡等人吃后连声称赞说:“这永和豆腐滑而不烂,脆而有韧。”信口吟出:“磨豆流乳嫩似脂,压榨成块白如玉。”

永和豆腐,透出永和人的性格。一是勤俭。曾几何时,豆腐乳、豆腐干、萝卜干,曾是多少永和莘莘学子赖以生存的“主菜单”。能省一个就是一个,一分钱掰作两分钱花。在读书出去、成功之后,即使面对锦衣玉食,他们念念不忘的还是家乡豆腐。二是精明。传说过去有一个永和人担了一坛水酒到市里去卖,结果酒坛里额外卖出了鱼苗。原来他过渡神冈山时,酒瘾来了,忍不住舀了一瓢饮。又传说永和人磨豆子做豆腐,每次都算计着比上一次少放几颗豆子,结果却反而催生了豆腐的嫩。三是耐心。俗话说“心急吃不了热豆腐”,永和人说的是“急喉咙吃不得滚豆腐”,是一个理儿。因为永和豆腐含豆浆厚且嫩,所以冷却得慢。因着吃永和豆腐,永和人凡事都考虑再三,不急着决定,从容大度,如猝临大事而不惊。

如今,永和豆腐又福佑着永和人发家致富。他们先是卖豆腐。在吉安县城、吉安市城区,大小酒家、宾馆纷纷到永和订购豆腐,有些排档小吃部也都打出永和豆腐的广告牌,用永和豆腐招揽生意。继而永和人带着永和豆腐出去,自己当厨师、当老板,有道是:“厨师当老板,永和占一半。”他们把永和豆腐做得花里胡哨,做得精精致致:鱼头煮豆腐、豆腐鲤鱼锅仔、豆腐煮肉丝、油炸豆腐、水煮豆腐片,林林总总,各色各样,应有尽有,让人不吃不行,欲罢不能。

而逐渐富裕起来的永和老俵,也讲究起豆腐的吃法:春天吃香葱煮豆腐、香椿炒豆腐,夏天吃韭菜煮豆腐丝、辣椒煎豆腐,秋天吃香芹炒豆腐、豆芽煮豆腐,冬天吃大蒜煎豆腐、酒糟焖豆腐或是油煎三角豆腐。反正一年三百六十五天,顿顿吃豆腐,吃不腻。

如今,具有“细腻、醇厚、爽滑、筋道”特点的永和豆腐,被誉为国家名菜,被旅游部门评为“游客最喜爱的十大赣菜之一”。随着吉州窑5A级景区的创建,永和宛在画中,游人如织。“逛吉州窑景,吃永和豆腐”,永和豆腐也将与“永和大王”“永和豆浆”一样,更加驰名遐迩。

责任编辑:刘臣
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