万安鱼头

万安百鱼宴菜肴  

■欧阳跃亲文/图

三千进士冠华夏的吉安，素有“江南望郡”“金庐陵““文章节义之邦”的美誉，也衍生出许多的“文人菜”，如文山肉丁、解缙豆花、永丰宸肉、三杯鸡、全副銮驾等。而怀着对故土的留恋，对乡愁的牵绊，以家乡为地标的菜肴也很盛行，比如永新狗肉、井冈烟笋、安福火腿、三湖桔香鱼丝.....万安鱼头就是其中之一。

“来万安吃鱼头！”这句话是万安人呼朋唤友的绝佳理由。

“万安鱼头”荣登“十大赣菜”，实属不易。据传，公元1127年，金兵大举入侵中原，宋王室南逃。隆裕太后（宋高宗的伯母）逃至万安湖造口壁。万安礼部尚书许贵在“毯子前”（今万安弹前乡）迎候，并从万安湖捞一条胖头鱼煮汤给隆裕太后解饥饿。隆裕太后一喝汤，大赞其美味，金口玉言赐其为“万安鱼头”。

美丽的传说为万安鱼头增添了神奇色彩，但真正让吃货们趋之若鹜的却是味蕾的诚实。

做一道正宗的“万安鱼头”，鱼头必取自千里赣江万安水库的鳙鱼头部。优质的水域，养育出独特的透明胖头鱼，尤其是鱼脑与众不同，比一般的鱼脑大而肥厚。蛋白质含量及鱼脑肌肉中含18种氨基酸总量，分别比其他地方的鳙鱼高出3%和25%-55%。而鱼头由于富含谷氨酸(鲜味氨基酸)，使其肉质天然自带鲜美。

将鱼头洗净刨成两半，加一点盐和豆粉，腌上几分钟，然后油锅烧热，加姜片、蒜片、干辣椒煸香，将腌制好的鱼头入锅，煸至两面焦黄，再倒入一瓶赣泉啤酒、酱油和蚝油适量，下入野芹菜段和家乡豆腐块，盖上锅盖炖10分钟。一道汤色奶白、鱼香扑鼻，豆腐嫩滑的万安鱼头就做好了。

简单的食材、简要的烹饪技巧，让万安鱼头成为了万安人待客的头牌菜。

而这头牌菜的横空出世，却离不开两个人---郭吉龙、刘华英。在万安城的街头巷尾，你只要随便一打听，人们都能准确地说出他们的名字。30年前，郭吉龙、刘华英夫妻俩在路边开了一家小饭店，捣鼓出主打菜“万安鱼头”，鲜辣的滋味很快吸引了无数的食客。随着规模的扩大，夫妻俩又推出了全魚宴，魚头、魚翅、魚肚、野生黄丫头、石钩子、大板鲫、翘嘴白、石斑鱼、桂鱼......让万安湖盛产的各种鱼类，纷纷跃上餐桌。如今，县城比比皆是的“万安鱼头”店里，随便走入哪家，都能做出一二十道创意独特，味道鲜美的鱼宴。

来万安，品鱼宴。近些年，山好水好客情好的万安，不断做大做足鱼文章，让万安火爆成为鱼文化的“打卡地”。

今年的重阳节，我受邀来到“花花世界”，有幸目睹了第六届万安百鱼宴的盛况，100道各种鱼材、各种做法的鱼宴，把偌大的圆桌摆得满满当当。

龙王献宝、鱼米之乡、河鱼相会、鱼水和谐、龙凤呈祥、出水芙蓉、鱼跃龙门、花开富贵.......仅仅浏览下这些菜名，就足以让人口齿生津。

在品尝百鱼宴的时候，无论大人小孩都被鱼的鲜香刺激出极大的原始冲动，吃相全无。手撕牙啃，满嘴油腻。现场偶遇一家三口，他们专程从湖南长沙驱车前来参加万安百鱼宴。和他们简单地聊了几句，我记住的就一句话：“吃了万安鱼，回家吹牛皮！”

一个外乡人竟然把吃过万安鱼头当做吹牛皮的资本。玩笑话的背后，可见万安鱼头在寻常百姓心中的位置。