沙溪霉豆腐
霉豆腐虽然名字不雅,但那独特的外形、醇香的口味、无穷的回味,仍然勾起了无数人的食欲。

■黄健生

霉豆腐虽然名字不雅,但那独特的外形、醇香的口味、无穷的回味,仍然勾起了无数人的食欲。

霉豆腐的真正大名,叫作豆腐乳,是一种经过微生物发酵的大豆食品,在我国已有上千年的制作历史。每到冬季,永丰县几乎家家户户都会制作存放一些,以备食用。永丰的霉豆腐,以沙溪制作的最为出彩,但凡品尝过沙溪霉豆腐的食客,无不竖起大拇指称赞。

我家也做霉豆腐,吃霉豆腐多年,但真正吃到沙溪霉豆腐,是在沙溪一个亲戚家里,虽然桌上只放了那么一小碟,但那种醇香的口味,是其他地方的霉豆腐无法相比的。

沙溪霉豆腐的不寻常,得益于沙溪的豆腐。而沙溪豆腐的独特风味,又得益于沙溪甘甜的水质。出产沙溪豆腐的沙溪镇,是水浆国家森林公园所在地,山清水冽,空气清新,素有“天然氧吧”“生态园林”之称,独特的水质、土壤,赋予了沙溪豆腐的独特风味:洁白如玉、清润滑口、滋味鲜美、入口即融、醇香四溢,而且营养丰富。

相传,北宋年间,每逢皇室庆典,百官进贡的都是山珍海味、奇珍异宝,唯独欧阳修将故乡沙溪镇的特产豆腐乳敬贡皇宫,宋神宗品尝后,大加赞赏,其后神宗用膳,少不了这碟小菜,并席列御膳之位,沙溪霉豆腐因此而闻名。

俗话说心急吃不得热豆腐,其实,心急同样吃不到霉豆腐。因为霉豆腐的制作工艺比较长,从做豆腐到变成霉豆腐,需要半个多月的时间。天冷的季节,则需要的时间更长。

制作沙溪霉豆腐的材料,主要有沙溪豆腐、适量的辣椒干、盐和茶油。

制作过程分两步:

一是霉豆腐。豆腐要是中豆腐或者老豆腐,不能太嫩,否则做出来的霉豆腐不成形。做时要先将豆腐隔着纱布把它压干,使其不再渗水,再切成一寸方块,晾放几个小时,使其更干一些。然后找干净的竹篮或者竹筐,在里面铺一层除了叶的稻草杆,把豆腐铺在稻草杆上。放满一层豆腐再铺一层稻草杆,再铺一层豆腐,依次进行。最上层铺上稻草,然后用薄膜封严口,用绳子悬挂于房梁上。大约半个月左右,揭开薄膜,豆腐就会发霉,并长出一层黄白色的毛。

二是蘸霉豆腐,也就是给霉好的豆腐蘸上辣椒粉和盐巴。先将辣椒干在锅里炒酥,再用石磨磨成辣椒粉,盐要用那种颗粒大点的粗盐,用钵子把辣椒粉和盐巴掺和在一起拌匀,将霉好的豆腐蘸上辣椒粉和盐巴,然后放进瓦罐里,倒入茶油盖面,封好口,放置十天左右即可食用。装豆腐的瓦罐先要用稻草烧一下,杀死杂菌。有些人家在瓦罐里放一些晒干的柑皮、瓜条什么的,味道别具一格。封口的时候在盖子的周围抹上一层黄泥,保存时间更为长久。

很多人现在家里没有瓦罐,只好用玻璃罐装霉豆腐。其实,用瓦罐保存的霉豆腐更具味道,因为瓦罐是用不易传热的石英、长石、黏土等原料配制的陶土,经过高温烧制而成,通气性、吸附性好,具有传热均匀、散热缓慢的特点。

沙溪霉豆腐制作精细,具有软韧、细腻、可口的特点,香、麻、辣风味俱全,色、香、味俱佳,深受人们的喜爱,是招待客人、馈赠亲友之佳品,堪称永丰一特产。

关于霉豆腐的由来,有这么一个传说:一个做小本生意的光棍,平时生活简单,每顿饭只要有块豆腐就可以了。有一年冬天,他在家吃饭,同伴又来催他上路做生意,由于匆忙,他顾不上收拾,将豆腐放进盐罐里盖好就离开了。哪知一走就是十来天,回家那天,他又累又饿,赶紧做好饭。记起上次还剩的豆腐,他揭开盐罐,豆腐已发霉,还长了寸把长的毛。另外买吧,已经饿得不行。没办法,他只好舀上饭,用筷子试着沾一点长毛的豆腐来尝一口,想不到竟有一股说不出的香味,越吃越有味。放下筷子,他暗想,原来豆腐放在盐巴里,将盖封好,时间一长就会变成又香又好吃的霉豆腐。于是,他在家卖起霉豆腐来,生意非常兴旺,赚了不少钱,后来还娶上了美貌的媳妇。

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