■黄健生

霉豆腐虽然名字不雅，但那独特的外形、醇香的口味、无穷的回味，仍然勾起了无数人的食欲。

霉豆腐的真正大名，叫作豆腐乳，是一种经过微生物发酵的大豆食品，在我国已有上千年的制作历史。每到冬季，永丰县几乎家家户户都会制作存放一些，以备食用。永丰的霉豆腐，以沙溪制作的最为出彩，但凡品尝过沙溪霉豆腐的食客，无不竖起大拇指称赞。

我家也做霉豆腐，吃霉豆腐多年，但真正吃到沙溪霉豆腐，是在沙溪一个亲戚家里，虽然桌上只放了那么一小碟，但那种醇香的口味，是其他地方的霉豆腐无法相比的。

沙溪霉豆腐的不寻常，得益于沙溪的豆腐。而沙溪豆腐的独特风味，又得益于沙溪甘甜的水质。出产沙溪豆腐的沙溪镇，是水浆国家森林公园所在地，山清水冽，空气清新，素有“天然氧吧”“生态园林”之称，独特的水质、土壤，赋予了沙溪豆腐的独特风味：洁白如玉、清润滑口、滋味鲜美、入口即融、醇香四溢，而且营养丰富。

相传，北宋年间，每逢皇室庆典，百官进贡的都是山珍海味、奇珍异宝，唯独欧阳修将故乡沙溪镇的特产豆腐乳敬贡皇宫，宋神宗品尝后，大加赞赏，其后神宗用膳，少不了这碟小菜，并席列御膳之位，沙溪霉豆腐因此而闻名。

俗话说心急吃不得热豆腐，其实，心急同样吃不到霉豆腐。因为霉豆腐的制作工艺比较长，从做豆腐到变成霉豆腐,需要半个多月的时间。天冷的季节，则需要的时间更长。

制作沙溪霉豆腐的材料，主要有沙溪豆腐、适量的辣椒干、盐和茶油。

制作过程分两步：

一是霉豆腐。豆腐要是中豆腐或者老豆腐，不能太嫩，否则做出来的霉豆腐不成形。做时要先将豆腐隔着纱布把它压干，使其不再渗水，再切成一寸方块，晾放几个小时，使其更干一些。然后找干净的竹篮或者竹筐，在里面铺一层除了叶的稻草杆，把豆腐铺在稻草杆上。放满一层豆腐再铺一层稻草杆，再铺一层豆腐，依次进行。最上层铺上稻草，然后用薄膜封严口，用绳子悬挂于房梁上。大约半个月左右，揭开薄膜，豆腐就会发霉，并长出一层黄白色的毛。

二是蘸霉豆腐，也就是给霉好的豆腐蘸上辣椒粉和盐巴。先将辣椒干在锅里炒酥，再用石磨磨成辣椒粉，盐要用那种颗粒大点的粗盐，用钵子把辣椒粉和盐巴掺和在一起拌匀，将霉好的豆腐蘸上辣椒粉和盐巴，然后放进瓦罐里，倒入茶油盖面，封好口，放置十天左右即可食用。装豆腐的瓦罐先要用稻草烧一下，杀死杂菌。有些人家在瓦罐里放一些晒干的柑皮、瓜条什么的，味道别具一格。封口的时候在盖子的周围抹上一层黄泥，保存时间更为长久。

很多人现在家里没有瓦罐，只好用玻璃罐装霉豆腐。其实，用瓦罐保存的霉豆腐更具味道，因为瓦罐是用不易传热的石英、长石、黏土等原料配制的陶土，经过高温烧制而成，通气性、吸附性好，具有传热均匀、散热缓慢的特点。

沙溪霉豆腐制作精细，具有软韧、细腻、可口的特点，香、麻、辣风味俱全，色、香、味俱佳，深受人们的喜爱，是招待客人、馈赠亲友之佳品，堪称永丰一特产。

关于霉豆腐的由来，有这么一个传说：一个做小本生意的光棍，平时生活简单，每顿饭只要有块豆腐就可以了。有一年冬天，他在家吃饭，同伴又来催他上路做生意，由于匆忙，他顾不上收拾，将豆腐放进盐罐里盖好就离开了。哪知一走就是十来天，回家那天，他又累又饿，赶紧做好饭。记起上次还剩的豆腐，他揭开盐罐，豆腐已发霉，还长了寸把长的毛。另外买吧，已经饿得不行。没办法，他只好舀上饭，用筷子试着沾一点长毛的豆腐来尝一口，想不到竟有一股说不出的香味，越吃越有味。放下筷子，他暗想，原来豆腐放在盐巴里，将盖封好，时间一长就会变成又香又好吃的霉豆腐。于是，他在家卖起霉豆腐来，生意非常兴旺，赚了不少钱，后来还娶上了美貌的媳妇。