新干薄酥饼
又到中秋佳节,中秋赏月吃月饼,是中秋节一直以来的习俗。月饼象征着团聚和团圆,寓意着与家人团聚在一起,其乐融融。

     

新干传统手工薄酥饼  

■刘婷文图

又到中秋佳节,中秋赏月吃月饼,是中秋节一直以来的习俗。月饼象征着团聚和团圆,寓意着与家人团聚在一起,其乐融融。

新干作为江西建制最早的十八古郡之一,具有悠久的文明历史,也有一张美味的城市名片——新干薄酥饼。

“香、甜、薄、酥”是新干薄酥饼的标签,数百年来新干薄酥饼广受欢迎,在中秋祭祀、赏月时奉祭薄酥饼,早已成为一种普遍性的民俗。

相传,庐陵的糕点行业鼻祖是“弥公”,所以每年的中秋之夜都要开设祭坛,纪念这位鼻祖。元朝末年的中秋弥公祭在吉州举行,全吉州城里的糕点师傅们都会聚集到弥公寺,隆重祭祀鼻祖弥公,而薄酥饼则是当时主要的祭品之一。由此可推断,吉安薄酥饼制作技艺当始于元朝末年之前,至少有六百多年的历史。

薄酥饼多为圆形,选取精面粉、纯猪油、白糖等为原料,经过32道工序的制作,最终才有了闻名遐迩的吉安薄酥饼。薄酥饼的酥,关键在于饼皮。饼皮用精面粉制作,加水揉搓后,取一小坨醒过的面团,用酥锤对其开酥。酥锤和擀面杖相似,但比擀面杖短。开酥就是将面皮反复的擀薄、折叠,使面皮形成多层次的薄片,经火一烘烤就成酥皮。

记得小时候吃薄酥月饼,轻咬一口,口齿留香。这种从儿时延续至今的舌尖记忆,是怎样产生的呢?近日,笔者走进新干县惠政桥头新干露颖食品厂的月饼作坊,揭晓薄酥月饼制作过程。

在月饼作坊里,饼艺师傅们正在制作传统手工薄酥月饼。当时中秋节还未到,这里现做现卖的传统手工薄酥月饼就销售火热。

88岁高龄的李腊梅奶奶告诉记者,露颖食品厂是她女儿黎四梅和姐姐合伙开办于1995年。李腊梅1958年进入新干食品厂,成为饼艺师傅,将手艺传给女儿们,女儿又传给外孙。他们坚持纯手工制作,加上包装简单,价格实惠,在当地具有良好口碑,更有新余、南昌等毗邻地区的食客前来采购。

手工薄酥饼的原材料和制作工艺都十分讲究,原材料为精制上等小麦粉、白砂糖、冰糖等,辅料有食用葡萄糖、食用大豆油、熟白芝麻、新鲜葱花、蜂蜜及各种水果蜜饯等。

比起市面上的大品牌,手工薄酥月饼讲求以传统制胜,要经过和面、醒面、揉面、包馅、上麻、成型、扎孔、烘烤、冷却等一道道精心的工序。手工薄酥饼有松、酥、香的特点,现做现卖,鲜香四溢,吃到嘴里,外层酥香松软,馅心更有层次感,这都是机器制作无法比拟的,也是露颖食品厂手工月饼口味传承到今天的奥秘所在。

在生产间内可以看到,相较机器生产,手工薄酥月饼的制作过程更为考究。制作现场,只见老师傅们熟练地用手将面团推成圆形,然后包馅、捶打、上麻,默契合作一条流水线一气呵成之下便做成了薄酥饼的雏形。期间,经验丰富的员工胡师傅告诉我,他们以手为秤,一斤薄酥饼差不多13-15个,精确称量皮和馅的重量,确保皮和馅的比例达到完美。

在制作过程中,油光发亮的操作面板和月饼磨具引起了记者的注意。当问起师傅们为什么不用不锈钢面板时,老板娘黎四梅表示:“这块油光发亮的操作面板是原来新干食品厂的,用了没有一百年也有七八十年,我这里大多数人已经做饼30多年,除了面板,还有这些月饼模具,我们用惯了这样的老物件。”

原来,露颖食品厂生产间内多位手工师傅均为原来新干食品厂的退休职工,而生产间内的老物件也陪伴了他们多年。比起现在的高科技产品,这些熟悉的工具让他们干起活来更加顺手。“在这里干了很多年,都有了感情,退休在家还不如来这里发挥余热。”胡师傅笑着说。

老物件、老师傅、老手艺,三者相结合,传统手工月饼虽经时代变迁却历久弥新,味道始终如一。正因如此,新干不少本地居民对传统手工月饼情有独钟。老板娘黎四梅说:“到中秋节高峰期,我们每天现做现卖的薄酥饼最高销量可以达到2000个。”

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