新干传统手工薄酥饼  

■刘婷文图

又到中秋佳节，中秋赏月吃月饼，是中秋节一直以来的习俗。月饼象征着团聚和团圆，寓意着与家人团聚在一起，其乐融融。

新干作为江西建制最早的十八古郡之一，具有悠久的文明历史，也有一张美味的城市名片——新干薄酥饼。

“香、甜、薄、酥”是新干薄酥饼的标签，数百年来新干薄酥饼广受欢迎，在中秋祭祀、赏月时奉祭薄酥饼，早已成为一种普遍性的民俗。

相传，庐陵的糕点行业鼻祖是“弥公”，所以每年的中秋之夜都要开设祭坛，纪念这位鼻祖。元朝末年的中秋弥公祭在吉州举行，全吉州城里的糕点师傅们都会聚集到弥公寺，隆重祭祀鼻祖弥公，而薄酥饼则是当时主要的祭品之一。由此可推断，吉安薄酥饼制作技艺当始于元朝末年之前，至少有六百多年的历史。

薄酥饼多为圆形，选取精面粉、纯猪油、白糖等为原料，经过32道工序的制作，最终才有了闻名遐迩的吉安薄酥饼。薄酥饼的酥，关键在于饼皮。饼皮用精面粉制作，加水揉搓后，取一小坨醒过的面团，用酥锤对其开酥。酥锤和擀面杖相似，但比擀面杖短。开酥就是将面皮反复的擀薄、折叠，使面皮形成多层次的薄片，经火一烘烤就成酥皮。

记得小时候吃薄酥月饼，轻咬一口，口齿留香。这种从儿时延续至今的舌尖记忆，是怎样产生的呢？近日，笔者走进新干县惠政桥头新干露颖食品厂的月饼作坊，揭晓薄酥月饼制作过程。

在月饼作坊里，饼艺师傅们正在制作传统手工薄酥月饼。当时中秋节还未到，这里现做现卖的传统手工薄酥月饼就销售火热。

88岁高龄的李腊梅奶奶告诉记者，露颖食品厂是她女儿黎四梅和姐姐合伙开办于1995年。李腊梅1958年进入新干食品厂，成为饼艺师傅，将手艺传给女儿们，女儿又传给外孙。他们坚持纯手工制作，加上包装简单，价格实惠，在当地具有良好口碑，更有新余、南昌等毗邻地区的食客前来采购。

手工薄酥饼的原材料和制作工艺都十分讲究，原材料为精制上等小麦粉、白砂糖、冰糖等，辅料有食用葡萄糖、食用大豆油、熟白芝麻、新鲜葱花、蜂蜜及各种水果蜜饯等。

比起市面上的大品牌，手工薄酥月饼讲求以传统制胜，要经过和面、醒面、揉面、包馅、上麻、成型、扎孔、烘烤、冷却等一道道精心的工序。手工薄酥饼有松、酥、香的特点，现做现卖，鲜香四溢，吃到嘴里，外层酥香松软，馅心更有层次感，这都是机器制作无法比拟的，也是露颖食品厂手工月饼口味传承到今天的奥秘所在。

在生产间内可以看到，相较机器生产，手工薄酥月饼的制作过程更为考究。制作现场，只见老师傅们熟练地用手将面团推成圆形，然后包馅、捶打、上麻，默契合作一条流水线一气呵成之下便做成了薄酥饼的雏形。期间，经验丰富的员工胡师傅告诉我，他们以手为秤，一斤薄酥饼差不多13-15个，精确称量皮和馅的重量，确保皮和馅的比例达到完美。

在制作过程中，油光发亮的操作面板和月饼磨具引起了记者的注意。当问起师傅们为什么不用不锈钢面板时，老板娘黎四梅表示：“这块油光发亮的操作面板是原来新干食品厂的，用了没有一百年也有七八十年，我这里大多数人已经做饼30多年，除了面板，还有这些月饼模具，我们用惯了这样的老物件。”

原来，露颖食品厂生产间内多位手工师傅均为原来新干食品厂的退休职工，而生产间内的老物件也陪伴了他们多年。比起现在的高科技产品，这些熟悉的工具让他们干起活来更加顺手。“在这里干了很多年，都有了感情，退休在家还不如来这里发挥余热。”胡师傅笑着说。

老物件、老师傅、老手艺，三者相结合，传统手工月饼虽经时代变迁却历久弥新，味道始终如一。正因如此，新干不少本地居民对传统手工月饼情有独钟。老板娘黎四梅说：“到中秋节高峰期，我们每天现做现卖的薄酥饼最高销量可以达到2000个。”