■黄健生

前些天，我打电话给永丰县上固乡的一个亲戚，问他现在有没有黄米糍，他说有，还有不少，想吃就过来。我回答说好，过几天一定来。

趁周末，我去了一趟。亲戚见我来了，很喜欢，问我除了吃黄米糍外，还有什么事。我说这次是专门为黄米糍而来，叫他必须毫无保留地告诉我，做黄米糍的全套方法。他说好，叫我先到处转转，他做几盘以黄米糍为主的特色菜，端上桌后，和我边喝酒边聊。我当然求之不得。

一个半小时后，亲戚将几盘做好的菜端上了餐桌。我一看，还真有不少花样，光黄米糍就有六盘，有蒸黄米糍、油炸黄米糍、腊肉炒黄米糍，冬笋炒黄米糍、香菇炒黄米糍、白菜条炒黄米糍。

我急着上桌时，亲戚说不急，等油炸黄米糍凉一凉再吃，否则会上火。他又说，先带我看看做黄米糍所需要的原料和器具。于是，我跟着他转。他边指给我看边介绍：

黄米糍的制作取决于优质的原料大禾米（粳米），这就是“大禾米”，它的米质不像籼米那般硬，也不像糯米那般软，介于两者之间，韧而滑，出产这种米的水稻，称大禾或一晚，一年一季，生长时间比较久，大概8个月左右，山区多有种植。这个是槐米，作用就是让黄糍变成金黄色。这个是黄糍灰，用黄糍树烧成灰，然后用灰过滤成水，那样的水就可以让黄糍变得韧性十足，但黄糍树比较少见，只会生长在有石头的地方。这是最原始的蒸木桶的锅，那是碾米的大石臼。

接着，亲戚满上一壶自制的米酒，就把我拉上了餐桌，边饮酒边品尝以黄米糍为主的菜肴，再听他介绍：

制作方法是很有讲究的：用干净的水放到锅里烧沸，把之前已经烧好的黄糍灰放好，用烧开的水从黄糍灰上面倒下去，水量根据所做黄糍的多少而定（水多或者水少都会影响黄糍的口味，做的时候也会粘手，麻烦）；把槐米放入锅中烤熟后，把它磨成粉末；将已经准备好的水和大米倒入锅中，用小火慢慢地煮（如果用大火的话，会有锅巴，也影响成品的外观和口味），煮得差不多的时候，把刚磨碎的槐米再过滤一次，防止有大颗粒的槐米渗杂其中（槐米的量一定要适中，不然的话会影响色泽）；等最后锅里的水干了，大米煮得差不多时候，把大米捞起来放在蒸锅里（锅一定要木桶做的，那样才会有大自然的味道，更纯更香）；放到锅里煮40-50分钟（火候一定要大，不能慢慢煮）；煮好后把大米倒入石臼，用木杆敲打，直到把大米打烂为止（有很多地方是机器打，打出来的效果远远比人工打的差，人工打的吃起来口感更有韧性、嚼劲，味道十足）；打烂后开始人工做（做工跟手法有很大的关系，每个人手法熟练度不一样），先用手把黄糍在桌子上面揉得更有韧性，做出一样的形状（每个人揉的时候力度不一样，口感也就有很大的差别），做之前先用油把手擦一遍（一般的油还不行，必须要茶籽油才不会粘手，因为黄糍粘性特别大），最后做成一个个色泽黄金、味道好、口感十足的特色黄米糍。

黄米糍从材料到成品，前前后后都是纯手工制作，属纯天然食品。刚打出来的黄米糍，用手抓成团，蘸点酱油或白糖，即可趁热而吃，味道鲜香可口。保存的黄米糍，烹饪方法多种，可以煮着吃，蒸着吃，炒着吃，炸着吃，还可以添加腊肉、香菇等佐料，可以说我国有的烹饪方法，几乎都可以用。

黄米糍如果保存得当，是可以保存一至两年的。方法有两种：一种是把黄米糍放入打米果的碱水中，并且每半个月换一次碱水，这样保存的黄米糍会和刚打出来时一样鲜美。另一种是把黄米糍切成薄片，晾干，然后装入密闭的食品袋或者玻璃缸中，但这种方法，因为会失去水分，黄米糍容易开裂，要吃时得重新用水浸泡一遍，这种方法保存黄米糍的好处是可以轻易携带。

席间，我不断赞叹这黄米糍不同做法的不同口味。当我离开亲戚家时，他还拿出食品袋给我装了六条，两斤有余。他说，想吃时，你再来。我忙不迭地点头说好。

我上网查了一下，黄米糍，俗称黄米果、黄糍，属客家特色点心，色泽金黄，韧性十足，口感极佳。南方的黄米糍和北方的年糕有点相似，但从外观色泽上看，前者如其名色泽金黄，后者多白色；在味道上，前者味道浓郁，后者则清淡；在制作工艺上，黄米糍相比年糕也要复杂得多。《舌尖上的中国》曾这样描述过大禾米糍：直指心尖、舌尖的美味萦绕不去。

怪不得永丰南部山区有个习俗，农家来了客人，主人会从贮存缸中取出黄米糍，切成条块，炸、炒、蒸、煮皆宜，加上冬笋、香菇等佐料，润滑爽口，独具风味，食之回味无穷。春节前后，走亲访友，赠送几块色泽金黄的黄米糍，意寓吉祥富贵，礼轻情义重。