把经泡过的糯米挤干水分

大火蒸糯米

中国江西网/吉安头条客户端讯 通讯员欧阳跃亲摄影报道：“开坛千家香，举杯万人醉”没喝过吉安冬酒的人，是难以感受到她的甘醇、幽香和暖心的。

随着“大雪”节气的脚步临近，温暖的太阳对于江南是宝贵的，做冬酒、腌腊肉、晒香肠成了吉安农村特有的景象。

逢宴必酒，这酒就是吉安冬酒。春秋战国时期，吉安已是富庶之地，新干战国大型古粮仓遗址的发现就是最好的证明。专家从出土的文物中，发现了双耳撒口陶、双耳陶罐、矮足杯等酒具，从而证明在战国时期吉安地区就有饮酒习俗，并有着极为发达的酿酒业。而古城庐陵流传着“白鹭洲头书声琅，县前深巷酒飘香”的佳话似乎也印证了吉安酿酒业的兴盛。

到了南宋时期，吉安人已经掌握从浸米、蒸熟、摊凉、落缸，浸渍、搅拌、发酵、压榨、澄清、密封储窖等一系列酿造冬酒技术。

吉安民间冬酒酿造有许多细节上的讲究。首先酿酒用的糯米是用篾砻脱去谷壳但保留米膜的淡黄色的糙糯米，糙糯米用井水淘洗干净后用木桶浸泡一天左右才上甑蒸。蒸糯米也有讲究，糯米没蒸熟出酒量小，蒸太熟了又容易使酒浑浊。不过这难不倒有经验的老农，他们用牙咬咬糯米粒就能准确掌握出锅的时间。

待酒从甑上流出

用手揉搓酒酿

酒是大人们喝的，年纪尚小的眼巴巴的却是等待糯米饭。糯米熟熟后，父母先要盛上满满一碗，依次在大厅、前门、后门、灶台毕恭毕敬地敬完各路神灵。然后才轮到小孩儿们，一人盛一小碗，虽然糯米饭有些硌牙，但浓浓的糯香还是让人们吃得津津有味。为了满足胃口，母亲在甑边上的水里还要放摆放一圈芋头，等糯米蒸熟芋头也已经软烂，混合着米香的芋头既可以让大家解馋，还可以用来密封木桶的缝隙。

喂饱肚子后，父母就用井水淋两遍熟透的糯米，等水滤干后把糯米倒入大木桶，均匀撒下酒曲、拌匀，最后码成四周高中间低的形状，叫“留酒窝”。盖好木桶外用稻草围了一圈又一圈。几天后，在残温和酒曲的催化下，糖分充分释出来，甜得粘嘴的酒酿也从中间最低的“窝窝”里浸出来，浓稠如汁。

小孩儿控制力差，那时觉得这个世界上最好吃的零食，就是甜酒酿了。

可惜的是，甜酒酿大概只能吃三天，随着糯米发酵完全成熟，此时的甜酒酿已经开始略带酒味，甜味也慢慢在消失。按照一比一的比例掺入井水后，就开始压榨成冬酒了。

城里人到乡下做客，必喝冬酒，如果买来白酒招待客人，定会使客人不高兴。因为城里人知道，农家酿的冬酒是以粮食为原料的发酵酒，酒精度低，营养丰富，是“液体蛋糕”。当年新酿的冬酒，色泽金黄，气味清香，口感甘醇绵厚，爽心活舌。冷饮，清凉爽口，沁人肺腑；热喝，温心暖肚，御寒抗冻。适量饮用，不仅能舒筋活骨还能提振精神消除疲劳。隔年的老冬酒更是幽香扑鼻，酒味浓郁。冬日劳作回家，喝上一碗暖胃御寒、补血养气。吉安冬酒除饮用处，还是烹调的好佐料。它可以除腥、臊、膻。吉安名菜“三杯鸡”，其中的一杯酒，非冬酒莫属。酒足饭饱回城，如能送上一坛老冬酒，城里人一定会毫不客气地笑纳。

冬酒好喝但也别贪杯，因为后劲大，所以酒量略逊的南方人招待海量的北方客人时，常以冬酒对付。而实诚的北方人不知冬酒酒性，常常是大碗大碗灌下而不觉得过瘾，但过后头疼脑裂大呼上当。

但吉安人质朴的热情却是真的，客人来了，总要想方设法让客人乐呵呵而来，醉醺醺而归。由此想出许多招数，什么端杯就要喝光；什么“打箍”喝法，第一轮喝两杯，第二轮四杯，依次递增。当把酒量差的“干倒”后，剩下的两个就开始上演“划拳”，以酒为赌注，声嘶力竭地喊开了：一个宝啊、哥俩好啊、三开泰啊、四聚财啊、五魁手啊、六六顺啊、七个巧啊、八匹马啊、九连环啊、全来到啊，直至满桌皆醉才各自被家人领回家。