酱豆腐
俗话说:“家有腌菜,寒冬不慌,腌菜打滚,吃得真香”。腌菜是国人下饭佐粥的经典伴侣。曾经,做得一手好腌菜,也是乡野农村、街坊邻居评判哪家媳妇勤快能干的主......

           

俗话说:“家有腌菜,寒冬不慌,腌菜打滚,吃得真香”。腌菜是国人下饭佐粥的经典伴侣。曾经,做得一手好腌菜,也是乡野农村、街坊邻居评判哪家媳妇勤快能干的主要标准。

新鲜食材固然是居家过日子的必备,而将食材经过腌制发酵,使其独具风味,长期可食,更是寻常人家偏爱的“妈妈味道”。

深秋初冬时节,大部分主产粮基本收割完,正是“镰刀上墙”的时候,辛苦大半年的老人媳妇们开始酱腌新鲜食材以备冬春食用,这几乎成为了大江南北的统一行动。而我今天要写的却是反季节的一种吉安“酱饼俚”———酱豆腐。

“铺上热得不能躺,田里只见庄稼长”,正是酷暑难耐的季节,刘红开始了酱豆腐的制作。她告诉我说,只有这样的烈日才能让新鲜的豆腐在挥发其水分的过程中,让腌制的佐料细密地渗透到豆腐里,并通过光合作用彻底地激活豆腐的营养分子,使鲜、爽、嫩的豆腐发酵成为甜、辣、香的酱豆腐,并能让易馊的豆腐长久储存,随吃随取。

说起学做酱豆腐的经过,性格开朗的刘红滔滔不绝。她说,在吉安技校毕业后招入吉安八三四厂从事厨房白案工作。那是个三线厂,上世纪六十年代,在“备战备荒为人民”、“好人好马上三线”的时代召唤下,南京有线电厂的电话机、交换机、船舶指挥电话系统三条生产线迁来吉安组建成八三四厂。还是姑娘的小红是个“吃货”,老家的酱菜,腌菜就是她的最爱。成家后,来自四面八方的厂里的姐妹在工作之余也喜欢做各种酱腌菜,小红禁不住诱惑,也开始学做各种传统酱腌菜,酱西瓜皮,酱豆腐就是她的特长。

“酱豆腐做起来并不难,关键要料好。”酱腌好的豆腐刘红并不出售,而是送亲戚送朋友。对吃比较挑剔的她做起酱豆腐不计成本,别人买的豆腐五毛钱一块,她买的豆腐却要两块多。而腌制用的红糖、甘草等佐料更是挑选最好的。尤其是佐料辣椒,是她在自家房顶种的,自然成熟风干后她小心地将干辣椒收集好,等待来年做酱腌菜用,她说:“好的材料才能做出好的食品。”朴实的话语道出了她对传统的敬畏。

将白砂糖、红糖、甘草、辣椒、盐等佐料按一定比例搅拌混合后,均匀铺撒在不锈钢盆里,然后将老豆腐切成一厘米左右的丁,码平在佐料上,等所有的豆腐都切好丁,码平后,再将剩余的佐料均匀撒上。

简短的文字就记录下酱豆腐的最关键步骤,但看似不经意的每一个动作和每一个表情,我却深深体会到她做酱豆腐的用心和用情,一切的把控她已驾轻就熟,所以神态怡然,潇洒自如。接下来的步骤一切都交给太阳,她要做的就是以十多年的腌制经验去翻晒酱豆腐,直至完美成型。

如果说腌制的过程只是物理计量混合的经过,那晾晒的过程才是真正见证化学反应蝶变的结果。在晾晒的一个多星期里,是小红最累最操心的日子。她天天守在家,不时的“察言观色”,及时翻动豆腐。新鲜的豆腐水嫩易碎,她翻动的动作如同给“婴儿洗澡”。凝固后的豆腐又必须均匀进行光合作用,才能保证腌料渗透均匀,她得增加翻动的频率。如果期间碰上雨天,她多日的心血就会付之东流。

酱豆腐,一门简单的传统技艺,却阐释着匠人的敬业、求精、专注、创新。

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