俗话说：“家有腌菜，寒冬不慌，腌菜打滚，吃得真香”。腌菜是国人下饭佐粥的经典伴侣。曾经，做得一手好腌菜，也是乡野农村、街坊邻居评判哪家媳妇勤快能干的主要标准。

新鲜食材固然是居家过日子的必备，而将食材经过腌制发酵，使其独具风味，长期可食，更是寻常人家偏爱的“妈妈味道”。

深秋初冬时节，大部分主产粮基本收割完，正是“镰刀上墙”的时候，辛苦大半年的老人媳妇们开始酱腌新鲜食材以备冬春食用，这几乎成为了大江南北的统一行动。而我今天要写的却是反季节的一种吉安“酱饼俚”———酱豆腐。

“铺上热得不能躺，田里只见庄稼长”，正是酷暑难耐的季节，刘红开始了酱豆腐的制作。她告诉我说，只有这样的烈日才能让新鲜的豆腐在挥发其水分的过程中，让腌制的佐料细密地渗透到豆腐里，并通过光合作用彻底地激活豆腐的营养分子，使鲜、爽、嫩的豆腐发酵成为甜、辣、香的酱豆腐，并能让易馊的豆腐长久储存，随吃随取。

说起学做酱豆腐的经过，性格开朗的刘红滔滔不绝。她说，在吉安技校毕业后招入吉安八三四厂从事厨房白案工作。那是个三线厂，上世纪六十年代，在“备战备荒为人民”、“好人好马上三线”的时代召唤下，南京有线电厂的电话机、交换机、船舶指挥电话系统三条生产线迁来吉安组建成八三四厂。还是姑娘的小红是个“吃货”，老家的酱菜，腌菜就是她的最爱。成家后，来自四面八方的厂里的姐妹在工作之余也喜欢做各种酱腌菜，小红禁不住诱惑，也开始学做各种传统酱腌菜，酱西瓜皮，酱豆腐就是她的特长。

“酱豆腐做起来并不难，关键要料好。”酱腌好的豆腐刘红并不出售，而是送亲戚送朋友。对吃比较挑剔的她做起酱豆腐不计成本，别人买的豆腐五毛钱一块，她买的豆腐却要两块多。而腌制用的红糖、甘草等佐料更是挑选最好的。尤其是佐料辣椒，是她在自家房顶种的，自然成熟风干后她小心地将干辣椒收集好，等待来年做酱腌菜用，她说：“好的材料才能做出好的食品。”朴实的话语道出了她对传统的敬畏。

将白砂糖、红糖、甘草、辣椒、盐等佐料按一定比例搅拌混合后，均匀铺撒在不锈钢盆里，然后将老豆腐切成一厘米左右的丁，码平在佐料上，等所有的豆腐都切好丁，码平后，再将剩余的佐料均匀撒上。

简短的文字就记录下酱豆腐的最关键步骤，但看似不经意的每一个动作和每一个表情，我却深深体会到她做酱豆腐的用心和用情，一切的把控她已驾轻就熟，所以神态怡然，潇洒自如。接下来的步骤一切都交给太阳，她要做的就是以十多年的腌制经验去翻晒酱豆腐，直至完美成型。

如果说腌制的过程只是物理计量混合的经过，那晾晒的过程才是真正见证化学反应蝶变的结果。在晾晒的一个多星期里，是小红最累最操心的日子。她天天守在家，不时的“察言观色”，及时翻动豆腐。新鲜的豆腐水嫩易碎，她翻动的动作如同给“婴儿洗澡”。凝固后的豆腐又必须均匀进行光合作用，才能保证腌料渗透均匀，她得增加翻动的频率。如果期间碰上雨天，她多日的心血就会付之东流。

酱豆腐，一门简单的传统技艺，却阐释着匠人的敬业、求精、专注、创新。