黑凉粉
酷热难当,何以解暑?一碗清凉滑爽的用仙草做的冰黑凉粉就是我的最爱。

     

陈金玉在做凉粉  

■欧阳跃亲文/图

酷热难当,何以解暑?一碗清凉滑爽的用仙草做的冰黑凉粉就是我的最爱。

老家有“头伏天喝凉粉”的习俗。记忆里,每年夏季的第一个伏天,父亲就会买凉粉回来。豆腐块大小的这种棕褐色柔软固体,晶莹透亮,用手捞起,软软的滑滑的。用刀划成小块,加入白砂糖和老醋,再添入冰凉的井水,一碗酸甜滑爽的冰凉粉,让酷热难当的夏天有了一份凉爽的回忆。

晶莹透亮、冰爽柔滑、韧而不糊、弹而不粘的凉粉制作并不难。最近,我寻访到一位还坚持用仙草做黑凉粉的农妇,并有幸记录下制作的过程。农妇名叫陈金玉,今年43岁,她告诉我说,做黑凉粉的步骤有洗草、熬煮、过滤、勾芡几个步骤。虽然她做出的黑凉粉卖出的价格和别人用粉剂做的凉粉价格一样,但口感、香味却截然不同。

把称好份量的仙草先用井水仔细清洗三遍,才能确保把混杂在仙草里的泥沙尘土洗去,然后倒入柴火灶上的大锅里,加入食用碱进行熬煮。陈金玉一边添柴一边说:“熬煮关键要掌握好放入的食用碱的剂量,放少了,仙草独有的芳香激发不出来。放多了,做成的凉粉则苦中带涩。”一个多小时的大火熬煮,仙草的芳香完全释放出来,整个厨房弥漫在一股淡淡中草药特有的香气之中。

熬煮好的仙草汁要过滤两次,先用纱孔大些的细纱布过滤完,再用纱孔更细密的细纱布过滤。稀释仙草汁的水用的是井水,骄阳之下的陈金玉已是大汗淋漓,虽然家里安装了自来水,但她却一直用压水井的井水来洗草和过滤仙草汁。她告诉我说,虽然用自来水可以减轻许多劳动强度,但里面含有的漂白粉会破坏仙草的分子结构,做出来的凉粉口感就会大打折扣,而井水能保持凉粉的原汁原味。

勾芡是凉粉成功与否的关键,火候的控制、芡粉的剂量、不同地方仙草的物性,都十分考量着匠人的经验。将过滤好的仙草汁重新倒入大锅,用小火慢慢煮开后,陈金玉右手握铲,左手握勺,一边淋入芡粉水,一边不停地搅拌仙草汁。刚开始淋入的芡粉速度比较快,搅拌速度也随着加快,这是为了不让仙草汁遇芡粉发生反应搅拌不匀而结籽。随着仙草汁慢慢变浓稠,搅拌越来越吃力。看到陈金玉额头渗出汗珠,我自动提出我来淋芡粉水,但被她拒绝了,只是示意我把烧着的柴火抽出一部分以减弱火势。这时她淋入芡粉水的速度变得越来越慢,还不时举起锅铲看看上面遗留的仙草汁是否拉出了丝。“好啦”,突然,陈金玉发出了兴奋的叫声。我定睛一看,高高举起的锅铲上,棕褐色的仙草汁慢慢垂下凝固成长长一条,悬而不断。

等待黑凉粉慢慢冷却的时间里,陈金玉讲起了她做黑凉粉的经历。1937年,侵华日军发动了对南昌的空袭,大批南昌人举家逃难到吉安大码头对面河东的空旷地,搭起棚子安下家。抗战胜利后,这些南昌人留了下来,逐渐形成了“河东难民街”。俗话说的“五里六姓”在河东难民街很凸显,这些难民来自南昌不同地方,杂姓很多,但他们相处都很和谐。由于地少人多,不知道什么时候起,难民们纷纷做起卖黑凉粉的小生意。陈金玉家就住在难民街附近的亭子下村,受南昌难民的影响,她的母亲也做了黑凉粉的买卖。她告诉我,二十多年前,河东难民街几乎家家户户都做黑凉粉买卖。大清早,开往河西的渡船上,满满的都是进吉安城卖凉粉的,那时每碗凉粉卖五毛钱,一天下来也能挣个十元二十元,养家糊口没问题,因此老辈的河东难民街人都骄傲地对外人说是“河东凉粉街”。长成大姑娘的陈金玉那时并没有接过母亲的做凉粉手艺,倒是去了深圳宝安区当打工妹,直到母亲去世,她回来看到母亲遗留下的做凉粉器具,才动了做凉粉买卖的念头,好心的邻居点拨了几个关键步骤,打小看着母亲做凉粉的陈金玉很快就学会了。

俗话说“搞(酿)酒做豆腐,充不得老师傅”,一直到现在,陈金玉对待每一锅黑凉粉,都还是谨小慎微。虽然挣钱不多,但看过吃过她凉粉的人都夸她的凉粉是最好吃的,每当这时,她脸上就溢出满足的微笑。

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