千层糕  

■欧阳跃亲 图/文

层层高升，岁岁甜蜜。

这或许是国人爱吃千层糕的最好注解。

椰汁千层糕、南瓜千层糕、蛋黄千层糕……从南到北，千层糕不同的做法诠释着南北地域的差异和味蕾的千差万别。

咬一口千层糕，就知道家乡的味道。处于中国东南偏中部长江中下游南岸的泰和，素有鱼米之乡的美誉，千层糕的主料则是当地盛产的粳米。温润的天气让本土的粳米绵软而有嚼劲。用粳米做成的千层糕，吃起来是那样的细腻、爽口、幽香，如同“土著人”的性格一样。

不论千山万水、游子对家乡的念想，总不外乎人、食、景。逢年过节，这种念想更是让人心痛。而此时，乡愁则打通大脑，把情绪传递到味蕾，让你想起家乡的千层糕，满口生津。

桂花开始飘香的季节，我有幸在泰和碧溪镇的游家村，品尝到这种逢年过节才能吃到的膳食。

游家村人蒸千层糕，用的绝大部分是粳米，掺杂小许糯米。这种谷粒较短圆、粘性较强、胀性小，做成的千层糕粘而不散，软而有嚼劲。

先用甘甜的井水将米浸泡几个小时，待其松胀后，村民便搬出石磨，将其磨成米浆，盛在水桶里。至于为什么还是沿用笨重的石磨，而不用机器磨粉，村民介绍说是可以保持粳米原始的生物结构和特性，使得千层糕能保持固有的味道。

灶间的大铁锅此时已经放满水，放上蒸笼，蒸笼内铺入四方麻布纱巾，上盖笼盖，灶洞中用柴爿猛火烧。灶台旁的人开始即时调制米浆，米浆用两个盆装，并按一定比例，一个里面掺入白砂糖，一个里面掺入红砂糖。对掺入的红糖有严格要求，红糖颜色不能过深，如果是黑红色的绝对不能用，土黄色的红糖，调制出来的米浆才会呈现咖啡一样的颜色。同时，米浆调制要不稠不稀，用勺舀出来，要流而不断，如同白练从九天悬挂下来。

水开滚滚，揭开笼盖，用勺舀一勺白砂糖米浆均匀地摊铺在蒸笼内的方巾上，盖上笼盖蒸熟，然后再浇一层红砂糖米浆蒸熟。如此反复九次或十次，一格千层糕就大功告成。因此，蒸千层糕也叫做浇千层糕。

蒸好的千层糕待稍凉，将笼子抬出锅，再凉一会儿，将其翻倒在米筛上，揭去笼底翻盖在上面的方巾，千层糕就算蒸成了。食用时，村民不用刀切，而是拿一根细线将一格千层糕勒成条，再勒成一粒粒方块。从侧面看过去，一层白一层黄，就像散落的精美积木。

千层糕，不同的是食材，相同的是乡愁。