岁岁年蹄香
赣中福地安福南乡风情独特,美食如云,其中有一物名曰“年蹄”,雄踞南乡人家年夜饭之首席,千百年无物可比。

赣中福地安福南乡风情独特,美食如云,其中有一物名曰“年蹄”,雄踞南乡人家年夜饭之首席,千百年无物可比。且此物只在过年才吃,所以从做到吃整个过程都充满着仪式感。“没有吃年蹄,就不算过年”,这是南乡人对年蹄的刻骨情感和寄托。

年关临近月余,村里人陆续杀年猪,此时南乡人便开始准备年蹄。打蹄是关键的第一步。蹄的大小,小的三四斤,大的七八斤,一般由家里的人口决定,选料须选口感活润生甜的猪前蹄膀。打蹄师傅将一手五指极力张开实实地压在上面,沿着五指圆切,打出来的蹄圆润漂亮,寓意着团圆和圆满。将蹄腌制几天入盐后晾晒起来,等几天后脱了水分,此时离除夕约半月时光,把年蹄往灶前一挂,让一日三餐做饭的烟火随性将它熏烤,等着白色的年蹄变得金黄。

洗蹄和预煮是除夕前夜的一件神圣的“钦差”,通常会推选家中最能干而细致的成员来履行。洗净后,将年蹄放置锅里加满水,待水烧开片刻后将头道水倒掉,以除净烟火气。然后再加水淹没年蹄为量,大火烧沸后改小火慢煮。不到两成熟时,蹄香就悄然四溢,看火的人就算分了心,闻到异香也会“呀”地一声惊起去看火。好吃的时不时也会凑过去关心一把,不是怕误了这道头等大菜,就是贪恋上那股诱人的香气。待到临睡前,年蹄已熟到七分,此时关了火,整个夜晚蹄香弥漫,年的味道将一家人的心紧紧地融进同一个梦里。

次日除夕,文火继续煮蹄,待到其他菜肴上桌,年蹄也熟透了,皮肤晶莹剔透,外表黑中带俏,内在白里抱红,乳白色的浓汤汩汩地涌动着香气。上年蹄是家中长辈的尊荣,只见他脸上挂着满意的笑容“嗯,煮发了,煮发了哦”,一个“发”字音拖得老长老长,惹得大家都会意地笑了,然后款款地把年蹄捧上餐桌,短短的一路上还念念有词“小心,小心啊,不要碰我啊”,以防家里早已夙夜垂涎的吃货在身边徘徊打望、抵手撞脚。

躺在古朴瓷钵里的年蹄像一朵绽放的红莲,也像一团燃烧的火焰,热烈而温醇的香气扑鼻而来,绚丽的感官效应瞬间绽放出汹涌的味蕾,让人舍不得轻易下箸;也让人得忍住巨大的诱惑等全家都坐齐了,直到家中长辈动了第一筷子,才能大块朵颐或细咀轻嚼,痛解一时的煎熬之意和一年的相思之情。

年蹄带来的舌尖之美,美在淡肥浓瘦总相宜,美在蹄过唇齿久留香。喝酒的吃块半肥不瘦的,酒兴起而人不醉;吃饭的夹一块精瘦的,不经意就冷落了其它的众佳肴。兼为父母和子女的,就会很用心地挑出一块肉虔诚地送到父母长辈的碗里,那时父母子女间常常会相互推来让去,那情景恰是年蹄衍生的另一道更加喷香醉人的爱的盛宴了。

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