酱饼酱菜
酱饼吉安话又叫“酱饼俚”。做酱饼俚、酱菜这一小吃,是只在吉安城区及周边的乡镇才会有的习俗。

       

■李柳生

酱饼吉安话又叫“酱饼俚”。做酱饼俚、酱菜这一小吃,是只在吉安城区及周边的乡镇才会有的习俗。

吉安人热情好客,每每有客到来,主人一定会热情地给客人泡茶,并端出自家做的各种小吃让客人品尝,于地道的吉安人来讲,他们自小到大都爱吃的茶点中就有酱饼和酱菜。

吉安人做酱一般都会选在三伏天做,因为那会儿的太阳光照度最强,能“杀”死各种不同的病菌,做出来的酱菜能够长时间储存,也不会变质变味,要是密封得好,放个一年半载都不用担心会霉烂掉。

做酱饼,首先要将新鲜的苏叶(苏叶也叫紫苏,是一种植物药材。有理气,和营、健脾胃等功效)熬成苏叶水,将糯米和粘米按一定的的比例配好,淘洗干净后,与熬好的苏叶拌匀倒入木甑里大火蒸熟。再倒出来放在一个大的容器或是晒垫里,撒上霉粉(霉粉是用五月节的粽子或米饭放置让其发酵后晒干,磨成粉末得来)用双手让米饭与霉粉搅拌均匀,将拌好的米饭摊开,为了防止蝇虫污染可在上面覆盖一层丝网,放到太阳底下爆晒。等晚上太阳下山后收回一层层压实放进小口容器中盖上盖子让它再次发酵……如此反复爆晒、发酵几次,放入糖粉、食盐、辣椒粉和甘草粉再次搅拌均匀后,又拿到太阳下爆晒几天,晒到八成干可以用手揉成饼状时,就可以做成一个个小圆饼状。如果觉得不够干,还可以将做好的酱饼拿到户外晾晒,干湿程度依照个人的口味而定。最后可分别用小袋子或保鲜膜单个包装好,如此这般后,美味可口的酱饼就完全做好,可以封存准备待客了。

在吉州区的钓源古村,有的人家还会将豆腐、糯米、粘米,丝瓜、南瓜、茄子、空心菜等菜园子里的食材做成味道独特的酱菜。酱菜的做法和做的时节,和酱饼没有太大区别。但无论是酱饼还是酱菜,不论是作为茶余饭后的零食,还是待客的小吃,抑或是菜园子里青黄不接的“菜荒”时节当做男人下酒菜,吃上一两颗,都会令你满口生津,胃口大开,那感觉岂是一个美字了得!

记得小时候,经常会看到吉安的一些学校门口或是公园里,有些年纪大的“婆仔里”(上了年纪的妇女)会拎着个篮子,里面装着各种自己制作的“酱饼俚”,菜梗、西瓜皮等做的酱菜叫卖,馋得我们不顾家里人说吃了那东西容易拉肚子的提醒,总挡不住那滋味的诱惑,经常辣得小嘴小脸通红。那份“偷嘴”的感觉,既刺激又过瘾,如今回想起来还记忆犹新。

在青原区的新圩、值夏镇周边还有一种辣椒饼的小吃,其制作方法和技艺与制作酱饼差不多。不同的是,这里的农妇们是把头年没有吃完的霉豆腐和霉豆腐水,加上辣椒酱、米粉,做成千层饼晒干,经过油炸后,是农家“青黄不接”时期最好的下酒下饭菜。

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