酸菜炒小竹笋  

◆李柳生

酸菜笋是一道时令性强的菜，而且与地域也有关系。

这里的酸菜不是四川的那种老坛酸菜，笋也不是山里的那种大笋，而是吉安地区特有的两类食材。

先说酸菜吧，惊蛰一过，春天的菜园在蛰伏了漫长的萧瑟冬日后，渐渐地露出了嫩绿色，这时的居家巧妇们，熬过了艰难的菜荒季节，个个精神抖擞，施展出浑身的解数，变着花样将新鲜的蔬菜做出不同的菜品犒劳家人。

酸菜笋就是这群心灵手巧山妹子们的独创之作。

做酸菜首先选头年生的芥菜（又叫丰菜、大菜、发菜，有象征着五谷丰登之意。吉安春节的乡下，一些村民会把这种菜挂在大门口，取其丰财、大财、发财之意）洗净、风干水后剁碎，用坛子装满夯实，再用一片完整的芥菜叶封口，倒扣在地上用草木灰敷住坛口周围，以免进入空气导致变质腐败。一周后便可开坛得到发酵后变成金黄色的酸菜了。将新鲜的酸菜简单清洗后，滤干水分不论是佐餐、煮汤，抑或烹饪等都行，是客家人最喜爱的开胃菜之一，尤其春节期间吃腻了鱼肉荤腥，吃上一口酸菜，那感觉别提有多爽了。

小竹笋是在农家房前屋后的小山竹里萌爆的春笋，大小如拇指，长短不一。初春的早晨，人们会背着背篓在自家的山场里，采摘新鲜出土的小竹笋。剥去外面毛茸茸的笋衣后，取里面芽白如玉的笋肉，剁碎，水焯过后滤干，和着新鲜的酸菜和少许腊肉丁爆炒，鲜香的味道能让人久久不忘。值得一提的是，小山竹笋的采摘和水焯是有讲究的，稍有处理不当，便会涩口。因此，人们在采摘时，一定会选择刚刚出土不久的新鲜小山竹笋，采回的笋子也要在第一时间去衣，可切片、切段、碎丁，先用冬酒干煸，与腊肉菜椒爆炒，不仅有一定的营养价值，而且色香味俱全。笋丁一般就用来与酸菜肉末合炒，也可单独与肉末爆炒，或与猪大肠干煸，那不一样的搭配，绵生出不一样的口味。

不甘认输的巧妇们，做出这等美味山珍这还不够。

她们还会将酸菜笋炒熟，做艾俚米果、饺子的馅子，把个居家过日子的小餐桌伺弄得琳琅满目、口舌留香，既拴住了孩子们的胃，又扯住了男人的心。