峡江米粉
以前在外地上班时,对吉安不熟悉,只听说南昌米粉很有名。后来转业到吉安后,经常吃到吉安的峡江米粉,感觉很不错。而且有趣的是,吉安人在与朋友聊天或谈论工作......

     

峡江米粉开浆  

◆李柳生

以前在外地上班时,对吉安不熟悉,只听说南昌米粉很有名。后来转业到吉安后,经常吃到吉安的峡江米粉,感觉很不错。而且有趣的是,吉安人在与朋友聊天或谈论工作时,讲到某人想做却不可能实现的事情时,就会说对方“你想粉吃(音恰)!”或者是吉安人外出很久后回到老家时,老朋友们聚在一起不论早点还是夜宵,就会相邀说:走,吃(音恰)炒粉去。

可想,吉安人对峡江米粉的痴迷程度。

峡江传统米粉作为峡江特产,以质地洁白细嫩、久煮不糊、久炒不碎,入口柔滑爽口、余香绵绵等特点而著名。据说其创制年代可以追溯到明正德年间,朱厚熜奉谕南巡监军,行至峡江县龙下村,因天黑投宿农家。是夜,乡民以米粉煮鸡蛋相待,朱厚熜官兵食后感觉余香不绝,君臣为之惊叹,齐称稀世佳肴。到了嘉靖年间,明世宗朱厚熜登基后,常思峡江龙下米粉之美味,于是便下旨诏谕江西,每年以峡江龙下米粉贡献当朝,因此龙下米粉又有了“贡粉”之称。解放后,峡江龙下米粉依旧盛名不衰,1979年版《辞海》,“峡江”词条也有“农村以稻、油菜为主,特产米粉”的叙述。如今,峡江米粉又经过了漫长发展后,得以“家传”或“师承”方式一代一代传承下来。

当地人讲,制作峡江米粉的主要原料是当地优质晚米,必须采用龙下特质水(在龙下村有一座20米深井,据说是做米粉最好的水源),运用传统手工工艺精制而成,整个生产过程有10余道工序,使之形成独特的风格。就连清乾隆年间的《峡江县志》都这样记载:峡人善造米粉,细白胜于它处。

制作米粉时,人们先将优质晚米用龙下井水淘洗干净,放到温度在20度左右的陶缸里,经过约10天左右的浸泡,和水一起舀入石磨或水磨里,研磨成米浆后用纱布滤去水份,将滤出的米粉倒在竹筛或竹筐里风干约10个小时。同时烧好一锅开水,将米粉制成粉团快速放到锅里煮,10分钟后粉团煮成快要浮起到水面时,捞起来放入石臼中,请三两个年轻力壮的小伙用木棍进行舂捣,将一个个粉团捣成一团韧性极强的米果。这时等候在一旁的主妇们就会将这些米果分成大小合适的若干团,放入木榨机榨成粉丝并放在清水浸泡10分钟左右,捞起摊放在竹制架子上晾晒。据这里的老人讲,晾晒也是很关键的一环,一定要晒到米粉开浆(就是米粉表面会有一些类似皲裂的纹理)后,才可以转移到阴凉处凉干,否则就会影响口感或下锅煮时易断。等这些程序走完后,用晒干的稻秆扎成小把,装入盒子打包才算完成了。

由此,峡江米粉制作工艺也于2008年列入了江西省第二批非物质文化遗产保护名录。

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