峡江米粉开浆  

◆李柳生

以前在外地上班时，对吉安不熟悉，只听说南昌米粉很有名。后来转业到吉安后，经常吃到吉安的峡江米粉，感觉很不错。而且有趣的是，吉安人在与朋友聊天或谈论工作时，讲到某人想做却不可能实现的事情时，就会说对方“你想粉吃（音恰）!”或者是吉安人外出很久后回到老家时，老朋友们聚在一起不论早点还是夜宵，就会相邀说：走，吃（音恰）炒粉去。

可想，吉安人对峡江米粉的痴迷程度。

峡江传统米粉作为峡江特产，以质地洁白细嫩、久煮不糊、久炒不碎，入口柔滑爽口、余香绵绵等特点而著名。据说其创制年代可以追溯到明正德年间，朱厚熜奉谕南巡监军，行至峡江县龙下村，因天黑投宿农家。是夜，乡民以米粉煮鸡蛋相待，朱厚熜官兵食后感觉余香不绝，君臣为之惊叹，齐称稀世佳肴。到了嘉靖年间，明世宗朱厚熜登基后，常思峡江龙下米粉之美味，于是便下旨诏谕江西，每年以峡江龙下米粉贡献当朝，因此龙下米粉又有了“贡粉”之称。解放后，峡江龙下米粉依旧盛名不衰，1979年版《辞海》，“峡江”词条也有“农村以稻、油菜为主，特产米粉”的叙述。如今，峡江米粉又经过了漫长发展后，得以“家传”或“师承”方式一代一代传承下来。

当地人讲，制作峡江米粉的主要原料是当地优质晚米，必须采用龙下特质水（在龙下村有一座20米深井，据说是做米粉最好的水源），运用传统手工工艺精制而成，整个生产过程有10余道工序，使之形成独特的风格。就连清乾隆年间的《峡江县志》都这样记载：峡人善造米粉，细白胜于它处。

制作米粉时，人们先将优质晚米用龙下井水淘洗干净，放到温度在20度左右的陶缸里，经过约10天左右的浸泡，和水一起舀入石磨或水磨里，研磨成米浆后用纱布滤去水份，将滤出的米粉倒在竹筛或竹筐里风干约10个小时。同时烧好一锅开水，将米粉制成粉团快速放到锅里煮，10分钟后粉团煮成快要浮起到水面时，捞起来放入石臼中，请三两个年轻力壮的小伙用木棍进行舂捣，将一个个粉团捣成一团韧性极强的米果。这时等候在一旁的主妇们就会将这些米果分成大小合适的若干团，放入木榨机榨成粉丝并放在清水浸泡10分钟左右，捞起摊放在竹制架子上晾晒。据这里的老人讲，晾晒也是很关键的一环，一定要晒到米粉开浆（就是米粉表面会有一些类似皲裂的纹理）后，才可以转移到阴凉处凉干，否则就会影响口感或下锅煮时易断。等这些程序走完后，用晒干的稻秆扎成小把，装入盒子打包才算完成了。

由此，峡江米粉制作工艺也于2008年列入了江西省第二批非物质文化遗产保护名录。