制作狗牯脑茶--晾水      

狗牯脑茶，是江西珍贵名茶之一。产于罗霄山脉南麓支脉遂川县汤湖乡狗牯脑山。此茶的特点叶片细嫩均匀，碧色中微露黛绿，表面覆盖一层柔细软嫩的白毫，茶水清澄而略呈金黄，茶味清凉、芳醇、香甜，口中甘味经久不去。1915年，在美国旧金山巴拿马国际博览会获金质奖，被誉为“顶上绿茶”。

“不可一日无此君”说的就是茶。国人爱茶，沏茶敬茶也是庐陵人待客饷宾迎亲会友不可或缺的礼节。每到一处，主人除了给你介绍乡里乡亲，民风民俗外，少不了还要让你品尝当地的茗茶。一杯热茶端上来，自然有种心灵沟通，感情融合，一切尽在不言中。

茶为神叶，一身清正，因而，她对水质、水温的要求也极高。唯有采本母之乳、坐地之泉才能和她匹配，否则，都得不到茶的真味。

“狗牯脑”茶采摘要求十分严格，必须在清明前或谷雨期间进行，在雨雾中采摘下刚刚冒出来的嫩芽，这才是制茶的极品原料。制作从茶叶分拣到制成，10多道工序，道道标准严格。一般要求其鲜叶的标准为一芽一叶至一芽二叶初展，因采自清明前，又有“明前茶”为最好的说法。

鲜叶采摘下来后，放在通风的地方摊放，待露水风干后，经过制茶师傅的杀青、初揉、再炒、复揉、搓条、搓团、提毫、烘焙等多道工序后，一款茶叶的制作才算完成。

茶品的好坏与采摘的时间、地点以及制茶的技术都有很大的关系。据制茶的师傅讲，杀青的主要目的是炒至叶质变软、叶色变暗、折梗不断为止；初揉是在特制的竹盘中进行，揉至茶叶成条、茶汁刚要外溢为好；再炒的目的是弥补第一次杀青的不足，要求锅温高、时间短；复揉是使茶条进一步揉紧。搓条、搓团和提毫均在锅中进行。等茶叶有刺手感，白毫显露出来，即可出锅进行烘焙。烘焙至足干，稍经摊凉后，就可包装存放上市了。

在井冈山、永丰、万安、遂川、永新、新干等县市山区，几乎家家都种茶树，人人都会制茶，更喜爱喝茶，虽然茶的名称不一，但其传统制作技艺也少不了杀青、揉捻、炒坯、烘干等工序。因此每逢乡镇的当圩日，茶友们便会相邀来到集市的茶馆里，花个一两元钱点上一碟瓜子、油果子之类的小吃食，再花五角钱要来一壶滚烫的开水，从口袋里掏出自制的茶叶冲泡开。

茶香一起，乡民马上就来了精气神，围在四方桌前天南海北地神侃起来，往往一待就是一天。