立新水酒
吉安人好客,待客必用酒。有酒则定会喝得酣畅淋漓,哪怕在路边的小排档里,也不例外。

     

     

立新水酒  

李柳生

吉安人好客,待客必用酒。有酒则定会喝得酣畅淋漓,哪怕在路边的小排档里,也不例外。

在吉安的乡下曾经流传过这样的俗语:若要富酿酒做豆腐。可是在那计划经济的年代,家家户户的粮食根本不够吃,哪儿有多余的糯米来酿酒?只有少数头脑活络的青壮年,才有此魄力,敢倒腾口粮来做酒。

立新水酒,就是当时三个年轻小伙子做起来的小作坊产业,成为了那个时代的“特殊符号”,如今说起,还会令人想起那醇浓的酒香,咂舌不已。即便几十年过去后的今天,在人民银行吉安支行对面,还有一家写有老字号的立新水酒店的小餐馆,店主是来自永丰的80后谢春强。据他讲,这店也是自己从别人手里盘下来的,2007年这个店就叫立新水酒店,因为其中的一位股东就是立新水酒店发起人的后代,2010年散伙后,自己接下这店铺运营至今已有七年的时间。如今店里客人多的时候有20多桌,都是爆满。谢老板为了保证立新水酒的传统风格,一直以来依旧以卤制凉菜为主,主打菜系由原来的几道传统菜,增加至20多道,水酒的味道也一直没有改变,因此仍倍受顾客喜爱。

说起做水酒,家住禾埠桥头的罗老大自小就生活在泸水河畔,因为靠水吃水,头脑活络的父母年轻时就爱到河里网鱼,因此日子自然就比别人宽裕了许多。小时候他就爱看爸爸妈妈做水酒,他说做水酒一年四季都可以,但不可以储存,现做发酵后兑水即可喝。只是酿造这种水酒一定要选用本地冷水田里产的一季稻———柳条糯米,只有这种糯米,加上本地的井水做出来的水酒产量高,口感、纯度也好,否则嘴刁的人们一喝就知道。因此在选材上,酿酒的师傅是不敢掉以轻心的。罗老大说这类酒酒精度低一般不会用来待客,只是作为三五好友聚会时,点些凉菜,喝酒聊天时用。也有一些馋酒的人,用军用水壶或是茶缸到酒店里打些回去,就着霉豆腐或是水豆豉,解解馋罢了。

上世纪八九十年代,在原来的大街(现在的吉州区永叔路附近),还有那么几家经营水酒的店铺,人们每每从那店门口路过,浓烈的酒香从鼻孔里吸入,侵蚀人体的五脏六腑,常常让人欲罢不能。尤其到了青黄不接的四五月份,天气渐热,农活也忙,农人们或是下苦力的脚夫,就爱三五朋友约到一起,利用闲暇的时间,点上几碟凉菜,几杯水酒下肚,再天南地北地扯段闲篇,那日子刹那间都风轻云淡,所有的事都不是事儿了。

要是赶上炎炎夏日,劳累了一天的人们相约来到赣江河边,在河里简单地洗涮之后,燃起一支香烟点上些炒嗍螺、小龙虾之类的凉菜,就着清凉甘甜的水酒(在那没有冰柜、冰箱的年代里,这些水酒要么就被放在防空洞里,要么就被放在流动的河水里“降温”),刹时觉得暑气全无。推杯换盏间,大伙都渐觉醉意微上,感觉正好,便踏着月色消失在街头巷尾,各自进入各自的寻常百姓家中。

还有一种就是冬酒,也是吉安人喜欢喝的。这种酒依旧是用糯米来做,不同的是要等到立冬过后,才可以酿造,否则是存不到来年就会变酸。到了冬闲时节,吉安基本上家家户户都会酿制一些,以备待客。

冬酒的做法和做水酒大致相同。酿酒前要把去了壳的糯米洗干净,放凉水浸泡一天一夜,滤干上锅蒸熟成糯米饭后,浇水冷却到合适的温度,倒入干燥洁净的盛酒糟的木盆,然后把买来的酒药碾成粉末,洗干净手均匀地将糯米和酒药和匀,随后把和匀了酒药粉末的糯米饭码平在木盆或是水缸里,最后在中间捣个窝,三五天后就可以从酒窝里看见出“酒娘”,再兑入一定量的“凉白开”后,就可以上桌待客了。剩下的酒糟,到了第二年春节过后,会用来馝烧酒,俗称“糟烧”。

在乡下,人们都说酿酒还是要碰运气的,并非能做到熟能生巧。酒药、水质、糯米,包括蒸糯米饭、浇水冷却糯米饭,做酒具的干净程度等,环环都不可马虎,否则就将前功尽弃。

如今,乡下还在酿酒的人不在少数,但大家过去那种企盼水酒的感觉似乎已不再那么强烈。

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