立新水酒  

◆李柳生

吉安人好客，待客必用酒。有酒则定会喝得酣畅淋漓，哪怕在路边的小排档里，也不例外。

在吉安的乡下曾经流传过这样的俗语：若要富酿酒做豆腐。可是在那计划经济的年代，家家户户的粮食根本不够吃，哪儿有多余的糯米来酿酒？只有少数头脑活络的青壮年，才有此魄力，敢倒腾口粮来做酒。

立新水酒，就是当时三个年轻小伙子做起来的小作坊产业，成为了那个时代的“特殊符号”，如今说起，还会令人想起那醇浓的酒香，咂舌不已。即便几十年过去后的今天，在人民银行吉安支行对面，还有一家写有老字号的立新水酒店的小餐馆，店主是来自永丰的80后谢春强。据他讲，这店也是自己从别人手里盘下来的，2007年这个店就叫立新水酒店，因为其中的一位股东就是立新水酒店发起人的后代，2010年散伙后，自己接下这店铺运营至今已有七年的时间。如今店里客人多的时候有20多桌，都是爆满。谢老板为了保证立新水酒的传统风格，一直以来依旧以卤制凉菜为主，主打菜系由原来的几道传统菜，增加至20多道，水酒的味道也一直没有改变，因此仍倍受顾客喜爱。

说起做水酒，家住禾埠桥头的罗老大自小就生活在泸水河畔，因为靠水吃水，头脑活络的父母年轻时就爱到河里网鱼，因此日子自然就比别人宽裕了许多。小时候他就爱看爸爸妈妈做水酒，他说做水酒一年四季都可以，但不可以储存，现做发酵后兑水即可喝。只是酿造这种水酒一定要选用本地冷水田里产的一季稻———柳条糯米，只有这种糯米，加上本地的井水做出来的水酒产量高，口感、纯度也好，否则嘴刁的人们一喝就知道。因此在选材上，酿酒的师傅是不敢掉以轻心的。罗老大说这类酒酒精度低一般不会用来待客，只是作为三五好友聚会时，点些凉菜，喝酒聊天时用。也有一些馋酒的人，用军用水壶或是茶缸到酒店里打些回去，就着霉豆腐或是水豆豉，解解馋罢了。

上世纪八九十年代，在原来的大街（现在的吉州区永叔路附近），还有那么几家经营水酒的店铺，人们每每从那店门口路过，浓烈的酒香从鼻孔里吸入，侵蚀人体的五脏六腑，常常让人欲罢不能。尤其到了青黄不接的四五月份，天气渐热，农活也忙，农人们或是下苦力的脚夫，就爱三五朋友约到一起，利用闲暇的时间，点上几碟凉菜，几杯水酒下肚，再天南地北地扯段闲篇，那日子刹那间都风轻云淡，所有的事都不是事儿了。

要是赶上炎炎夏日，劳累了一天的人们相约来到赣江河边，在河里简单地洗涮之后，燃起一支香烟点上些炒嗍螺、小龙虾之类的凉菜，就着清凉甘甜的水酒（在那没有冰柜、冰箱的年代里，这些水酒要么就被放在防空洞里，要么就被放在流动的河水里“降温”），刹时觉得暑气全无。推杯换盏间，大伙都渐觉醉意微上，感觉正好，便踏着月色消失在街头巷尾，各自进入各自的寻常百姓家中。

还有一种就是冬酒，也是吉安人喜欢喝的。这种酒依旧是用糯米来做，不同的是要等到立冬过后，才可以酿造，否则是存不到来年就会变酸。到了冬闲时节，吉安基本上家家户户都会酿制一些，以备待客。

冬酒的做法和做水酒大致相同。酿酒前要把去了壳的糯米洗干净，放凉水浸泡一天一夜，滤干上锅蒸熟成糯米饭后，浇水冷却到合适的温度，倒入干燥洁净的盛酒糟的木盆，然后把买来的酒药碾成粉末，洗干净手均匀地将糯米和酒药和匀，随后把和匀了酒药粉末的糯米饭码平在木盆或是水缸里，最后在中间捣个窝，三五天后就可以从酒窝里看见出“酒娘”，再兑入一定量的“凉白开”后，就可以上桌待客了。剩下的酒糟，到了第二年春节过后，会用来馝烧酒，俗称“糟烧”。

在乡下，人们都说酿酒还是要碰运气的，并非能做到熟能生巧。酒药、水质、糯米，包括蒸糯米饭、浇水冷却糯米饭，做酒具的干净程度等，环环都不可马虎，否则就将前功尽弃。

如今，乡下还在酿酒的人不在少数，但大家过去那种企盼水酒的感觉似乎已不再那么强烈。