遂川板鸭
茶,当以明前茶为最;金橘在秋季采摘;板鸭,则是只有在每年入冬后才开始腌制的一种时令菜。

◆李柳生

遂川有三宝:板鸭、金橘、狗牯脑(茶)。

茶,当以明前茶为最;金橘在秋季采摘;板鸭,则是只有在每年入冬后才开始腌制的一种时令菜。

在遂川,几个乡镇很早就有腌制板鸭的传统,只是腌制数量多少不一罢了;制作的口味、工艺也各有不同,但无论如何,都能成为人们喜欢的腊味(客家语,泛指腌制品)美食。

制作口味独特的遂川板鸭,一定要选用遂川当地的良种红毛鸭为原料。红毛鸭在精心放养120天以上后宰杀,经腌制、晾晒干后加工而成。如此制作出来的遂川板鸭外型美观,外表扁平如桃圆型,刀口整齐,皮张完整,体表光洁无毛,皮色乳白;其肉干爽肥嫩,咸淡适中,骨脆可嚼,尾油丰满,味香可口,风味独特。

腌制好的一只只色、香、味俱佳的遂川板鸭,无论是清蒸还是爆炒,都令人咋舌不忘。

说起遂川板鸭的由来,乡间还流传着这样一段美好的故事。据传,明朝末年,龙泉县(现在的遂川县)出了一位刘姓厨师,

他能够把一只鸭子从头到尾做成九九八十一道不重样的菜,后来以板鸭这道菜成了一名专给皇帝做鸭席的御膳房厨师。清兵入关后,刘厨师潜回老家龙泉县做起了板鸭席。乡下还有一种说法,如今在遂川板鸭做得好的,大多数都是姓刘的,这是因为只有刘姓的才真正得到了先祖刘厨师的真传所致。

如今的我们无法去考究传说的真假,但在遂川,将鸭子做成美食的方法的确不少。仅板鸭这一食材就可以通过蒸、炸、炒、煲汤等做法,作为主菜端上人们的餐桌,也是东家招待贵宾的主菜之一,千百年来很受人们的喜欢。尽管眼下物资丰富,餐桌的菜品也日新月异,但精明能干的人们还会把一直视为主菜的板鸭,将它屈居为配料,用其独特的腌制香味,为其它食材增添不一样的风味,刺激着人们的味蕾。

多元化的菜系开辟,此也为遂川板鸭销量开辟了市场。早在20世纪90年代初,年产量近10万只的板鸭加工厂就有10余个,它们都分布在遂川县珠田、瑶厦、盆珠、巾石、雩田、枚江等乡镇,经外贸出口到香港及东南亚市场每年有50万只,创汇600万港元,其余大部分销往广东、广西、福建等大中城市。

进入二十世纪九十年代末期,遂川的板鸭加工规模乘势进一步扩大,经营形式也各显神通,以至于一些头脑活络的人们从农历七八月开始到年前的冬闲季节,干脆做起了职业的板鸭加工老板。他们将做好的板鸭产品远销到广东、上海、浙江等地,成为村里的支柱产业,带领村民走上脱贫致富路。

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