霉豆腐
霉豆腐又叫做豆腐乳,是豆腐在经过大自然造化后发酵出来的大豆类食品,因其滋味鲜美,风味独特,方便携带等特性,虽算不上美味佳肴,千百年来,却一直受到人们的......

     

(霉豆腐上料)      

霉豆腐又叫做豆腐乳,是豆腐在经过大自然造化后发酵出来的大豆类食品,因其滋味鲜美,风味独特,方便携带等特性,虽算不上美味佳肴,千百年来,却一直受到人们的喜爱。

霉豆腐的制作工艺虽不复杂,但需要的时间却比较长,从做豆腐到变成霉豆腐需要近一个月的时间。而且春天太潮湿,夏天、秋天天气太热,食物容易变质,都不适合做霉豆腐;只有到天气寒冷的冬季,新鲜豆腐在经过长时间的发酵之后,才可以做出绵软可口的霉豆腐。

因此,在吉安的很多乡下,到了冬天,家家户户都会自己做霉豆腐,但以永丰的最为好吃。

做霉豆腐之前,对鲜豆腐的细嫩、干湿很讲究,豆腐太老了(水分流失严重,豆腐板结),做出的霉豆腐口感不行,太嫩了(水分太多,豆腐水汪汪状)做出来的霉豆腐不成形。因此选好了材质合适的新鲜豆腐后要将其放在通风处晾放几个小时,让水分自然沥干后再切成一寸见方的正方体,找个干净的抽屉或箩筐,在里面铺上一层干净的稻秆,把豆腐块铺在稻秆上,一层豆腐铺一层稻秆,这样依次进行。到最上一层再盖上一层稻秆,放在阴凉处让其慢慢发酵起霉。十天或半个月左右,掀开铺在豆腐上的稻秆,就会看到原先新鲜的豆腐“发霉”了,满身长满了黄白色的兔毫样细毛。

这时,可以将准备好的辣椒、盐巴、甘草末、八角粉等磨成粉末状的香料混合在一起,用筷子夹起一颗颗霉豆腐放在香料里滚一下,满身黄白色细毛的霉豆腐坯子立刻蘸上五颜六色的佐料,然后把蘸好佐料的霉豆腐放进事先用热水烫洗干净、放在太阳下暴晒、已经“杀”死了杂菌的瓦罐或是玻璃瓶里,装满蘸好的霉豆腐后,在上面加一些清油(茶籽油)把里面空隙里的空气完全排除出来,就可进行封口保存了。封存好的霉豆腐放在阴凉处储存,一年半载也不会变质。

放个两天后,取出一小瓶霉豆腐,夹上一块就着稀饭、面条等早点,那滋味妙不可言。日后,即便是将瓦罐或是玻璃瓶里的霉豆腐吃完了,在剩下的汤水里面放些晒成半干的菜蔸肉、柚子皮、白萝卜干等,也是一道上好的小吃。记得小时候,上学时需要住校,在那个年代里,爸爸妈妈唯一能为我准备的菜就是霉豆腐了,虽然我们每周末可回家拿些生活必需品,但霉豆腐往往是一次就会准备一个学期的,那时候我们这些同学们的小抽屉里,藏得最多的当属霉豆腐了。即便如此,我们还是会一群小伙伴聚集在一起,交换着品尝各家不同的霉豆腐,那滋味是不是真的有所不同,如今已经是无法言表了。只是依稀记得,这样交换着吃,我们都为之愉快着。霉豆腐伴随着我们度过了快乐的学生时代,如今回想起来,依旧清晰如昨,回味绵长。

除了永丰,在万安县宝山乡,遂川县一些乡镇,那里的客家腐乳因其质地细滑松软,表面橙黄透明,味道鲜美等特征,也是当地人喜爱的佐餐食品。

由于产业的发展,市场需求份额的增加,霉豆腐制作慢慢实现了企业生产,没有了明显的季节特色,一年四季到商店超市里随处可以买到。其味道或许更为丰富,包装也越发精致,可孩提时的那份感觉,却无法再拾起了。

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