做酱饼
说起做酱饼酱菜,一般在三伏天做,因为那会儿的太阳最好,做的酱储存时间长,不容易变质变味,保管得好,放一年都不会坏。

           

庐陵大地多山地、丘陵,多种植水稻、红薯、马铃薯、蚕豆、黄豆、绿豆等粮食作物。早先这里交通不便,信息相对闭塞,少有反季节蔬菜供应,秋冬两季菜肴品种很单调。因此,怎样保证家里餐桌上一年四季不缺菜品,调剂好一家人的下饭菜,自然也就成了这里女人家务课的必修内容。

酱饼酱菜是勤劳淳朴的庐陵人研发出来的,千百年来成为人们餐桌上特有的菜肴,不仅为人们解决了菜园里青黄不接的尴尬,还成为主妇们待客的上好茶点。如今,贤惠好客的庐陵妇女做酱的原材料从最初的豆制品,发展到米饭、豆腐、糯米、籼米,丝瓜、南瓜、茄子、空心菜,这些普通的食材都能成为做酱的原材料,味道也更丰富了,咸辣、甜鲜都有,让人们吃了以后满口生津,胃口大开。

说起做酱饼酱菜,一般在三伏天做,因为那会儿的太阳最好,做的酱储存时间长,不容易变质变味,保管得好,放一年都不会坏。

做酱饼,首先要熬好苏叶水,将糯米和籼米按一定的比例配好,洗干净,加入熬好的苏叶水上甑蒸熟。将粽子或米饭发霉,晒干后碾成粉,放入蒸熟的米饭中搅拌均匀。将拌好的米饭摊开放到太阳底下晒,晚上压实放进盆中盖上盖子让它发酵。这样反复晒上几天,再放盐、辣椒粉、糖和甘草粉搅拌均匀,放到太阳下晒到可以用手揉成饼状时,就把它做成小块的圆饼,酱饼就做好了;也可以将买来的新鲜豆腐滤半天水,用盆子将盐、辣椒粉、糖、甘草粉拌匀备用。另外拿一个盆子,在盆子里均匀地撒上一层拌好的粉糖,将豆腐切成小块,整齐地摆放在上面,在豆腐面上再撒上一层粉糖,再将豆腐切成小块摆放在上面。就这样一层粉糖,一层豆腐的摆放好,将盆子里的豆腐放在太阳底下连续晒三天,酱饼就可以食用了。用糯米粉、米饭、籼米和丝瓜、南瓜、茄子、空心菜等食材做酱饼大体都和上面的做法差不多,也是加入盐、辣椒粉、糖和甘草一起拌匀,放进甑中蒸熟,等它稍稍冷却后,将它做成小块的圆饼,晒上两三天就可以了。

做酱菜的材料比做酱饼的材料更丰富,只要是夏天当季的蔬菜水果,都可以成为庐陵巧妇们做酱菜的材料,但大部分人还是习惯于用这里盛产的空心菜、茄子、丝瓜、豆角和西瓜皮作为制作酱菜的主要材料,一是人们习惯了这些菜品的口味,二是产自于自己菜园子的当季蔬菜,物美价廉。做酱菜时,可先将蔬菜、果皮洗干净,切成条,晒干。如果用西瓜皮做酱菜则要先将外面的硬皮削掉,才可以切条晾晒,否则影响口感。再将新鲜辣椒剁碎,用盐腌制十分钟后,与晒干的蔬菜放入腌辣椒中一起拌匀,封缸腌制一晚上。第二天用大盘子将腌好的蔬菜放到太阳底下晒一天。将晒干的蔬菜放进蒸锅蒸半小时左右,再放入糖水搅拌,让甜味充分与酱菜和匀,并在太阳下晒到口感和嚼劲最佳时,美味可口的酱菜就做好了。

记得小时候吃啥都得凭票供应,家里一年到头也难吃到荤腥菜品,只有到过年时才能买到肉、鱼、蛋等,心灵手巧的奶奶和妈妈便会把豆子做成豆腐乳、做成酱饼、晒成豆腐干,家里的餐桌上就能多几个菜,不仅招待客人时体面,还让我们一家度过了菜荒,也成了大人们特供小孩的零食。酱饼香甜绵软又带着嚼劲的口感,伴随着我们走过了艰难岁月,一路成长。

这样的记忆,今天回忆起来,有如昨日一样。

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